挑選花生油必學4招：看色澤、聞香氣、冷藏測試與熱炒檢驗

花生油是許多家庭餐桌上不可或缺的食用油，色澤亮麗、口感順滑，無論煎、煮、炒、炸都能為菜餚增添濃郁香氣。然而，市面上花生油品牌眾多、品質參差不齊，單憑外觀往往難以判斷是否純正。本文將教您透過「看、聞、凍、炒」四大方法鑑別花生油的優劣，並分享正確的貯存方式與傳統製作工藝。

四招鑑別花生油真假優劣

一「看」：觀察油品顏色

優質花生油呈淡黃透明狀，色澤清亮，沒有沉澱物質；若色澤深暗、渾濁，則可能是劣質花生油。

二「聞」：辨別油品氣味

優質花生油氣味清香、滋味純正；若香味濃郁卻缺乏天然花生味，或帶有異味，則為劣質油。您也可以滴一至兩滴花生油於掌心，搓揉至手心發熱後湊近鼻前聞：

• 純正花生油：可聞出濃郁的花生香味，再次揉搓後香味依然保持濃郁。
• 摻入香精的花生油：剛開始僅有微微的花生香味，反覆揉搓後香味越來越淡，過程中甚至可能產生異味。

三「凍」：冷藏測試凝固狀態

將冰箱冷藏室調至10℃，把花生油放入約10分鐘後觀察變化：

• 純正花生油：一半已開始凝固。
• 摻有大量大豆油的花生油：僅底部微微一點凝固。
• 摻入棕櫚油的花生油：大部分或全部凝結，且結晶處呈白色晶體狀。

天氣寒冷時，甚至不需要放入冷藏室，只要將油放在露天陽台片刻，就能看出差異。

四「炒」：加熱觀察烹調表現

純正的花生油加熱時不溢鍋、不起沫、無油煙，香味芬芳宜人，即為優質花生油；若加熱時容易溢鍋、起泡沫、油煙量大，甚至顏色變深、變黑，則為劣質花生油。

花生油的貯存方式

1. 控制溫度

花生油應貯存在低於15℃的環境中，並將容器充滿後密閉保存。否則解脂酶和氧會對油脂產生作用，導致酸值和過氧化值升高。要符合這樣的貯油條件，貯備油庫通常建於地下，因為地下4米以下的地溫常年均保持在20℃以下。

2. 長期貯藏的處理

長期貯藏的花生油，可添加0.2%的檸檬酸或抗壞血酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油品中常添加這類物質，有些還會加入抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。

花生油的傳統製作方法

篩選

先用簸箕簸出花生碎殼和柴草等雜物，再用圓羅篩去石塊、土屑和鐵類等雜質。篩選後的生仁雜質越少越好，最多不超過0.1%。

碾坯

用石碾將花生仁碾碎，碾時花生仁不要鋪得過厚，以免碾坯不均勻。碾出的生坯厚度以0.3～0.5毫米為佳。

蒸坯

使用鐵鍋籠屜，待水燒開後將碾好的生坯均勻平鋪其上。上汽要均勻，蒸好後要求一捻見油，水分在8.5%左右，溫度達100℃以上。

裝垛

蒸好後的坯子即為熟坯，需迅速包餅裝垛。包餅可採用單圈，餅圈上下口要對齊，鋪草要均勻；熟坯裝好後要壓實踩平，使中間略高。包餅要快而平，裝垛要正而直，以保持餅溫並延長壓榨時間。

頭道壓榨

人力螺旋榨應放置在保溫的房間內，餅裝好後立即壓榨，步步壓緊、輕壓勤壓。一般達到出油90%左右時即可拆榨、卸餅，並用彎刀刮去餅邊（刮下的餅邊不應與餅一起粉碎，最好摻入生坯中再進行頭道壓榨）。

粉碎壓坯

將刮去餅邊的頭道餅用石碾粉碎，使其通過3目的篩子，直至全部篩過為止。

二次壓榨

操作方式與頭道壓榨相同。

毛油合併過濾

過濾後的花生油即可食用，濾渣則可摻入生坯中重複壓榨，充分利用原料不浪費。