燉肉、炒菜何時放鹽？掌握三大放鹽時機，美味營養兼顧

無鹽不成味。在各種烹飪調味品中，鹽是最不可或缺的基礎調料。然而中華菜式種類繁多，食材與烹調方式各異，讓「做菜該什麼時候放鹽」這件看似簡單的小事，其實大有學問。放鹽時機不對，不僅影響整道菜的口感和賣相，還可能造成營養流失。《生命時報》採訪烹飪大師和營養專家，為您整理出正確的放鹽方法。

加熱初放鹽：醃製、肉類蒸菜、燒菜

一般情況下，口味濃重的葷菜需要在烹調前預先對部分食材進行醃製調味，才能充分入味。例如魚香肉絲、糖醋里肌中的肉絲、肉片，都要先醃一下，才能使肉質內外鮮香。

還有一些菜肴需要掛糊或清蒸，由於後續無法再調味，也必須在加熱前放鹽，如汆丸子、炸雞排、粉蒸肉等。家常烹調中常見的燒菜也是如此：紅燒肉、麻婆豆腐等需要文火慢燒的菜肴，要在加熱之初就放鹽，才能料味十足。

後半程放鹽：燉肉、燴菜、炒菜

不少有經驗的長輩都說「做菜應該後放鹽」，這話確實有道理。有些菜過早放鹽，容易影響成菜的品相和口感。以牛肉燉土豆為例，如果一開始就放鹽，會使肉的纖維組織過早收緊，導致無法充分入味，肉質變得粗硬。因此無論燉肉還是燴菜，建議烹至七八分熟時再加鹽，能使肉質軟熟、味道鮮香。

做湯同樣講究時機，最好在起鍋前放鹽，這樣能使湯中食材的蛋白質、鈣、鐵等營養素溶解得更充分，令湯頭更加鮮美。

炒蔬菜也建議後半程放鹽。同濟大學研究發現，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高於晚放鹽——因為先放鹽會讓食材出水，帶走維生素C及其他水溶性維生素。像油麥菜、小白菜等含水量大、受熱易熟的綠葉菜，可在煸香肉類、放完調味輔料後放入主菜，翻炒片刻加鹽即可出鍋；而蒜薹炒肉、西芹百合等質地較硬挺的蔬菜，則需要多翻炒片刻後再加鹽。

烹調後放鹽：涼拌、燒烤、蒸蔬菜

加熱結束後才放鹽的菜肴不多，主要有涼拌菜、燒烤和蒸蔬菜三類。例如大拌菜、涼拌海蜇絲等涼拌菜，需將食材處理、焯熟後，先放入醬油、醋、香油等調味料拌勻，最後再加鹽。

燒烤為了突出鹹香酥嫩的口感，往往需要佐以椒鹽粉、辣醬、鮮汁等蘸料，鹽酥雞、醬烤豬排就是烹調後加鹽的典型代表。

蒸蔬菜時，建議出鍋後淋上適量醬油調味即可；一旦用了醬油，就應少放或不放鹽、味精、雞精等，以免鹽分攝入超標。

控鹽提醒：每天不超過6克

每個人都離不開鹽，但吃鹽太多又物極必反。根據中國營養學會建議，成年人一天的食鹽攝入量不應超過6克。食鹽過量會增加高血壓、腦血管疾病的風險，因此務必控制鹽分攝入總量。專家提示，家中應常備控鹽勺，注意查看食品包裝標籤上鹽及鈉的含量，並盡量減少在外用餐次數。

（本文由本報記者高陽採寫）