夏天能放180天的「豆腐」！南農大研發納米生物布丁豆腐

豆腐保鮮不易，炎炎夏日裡，中午買回家的豆腐，往往不到晚上就變酸變質。然而，南京農業大學的實驗室裡卻誕生了一種能存放長達180天的「豆腐」，徹底顛覆了人們對豆腐易腐的印象。

保質期從短短幾小時一躍提升至180天，靠的自然不是傳統工藝，而是融合了納米技術的生物布丁豆腐。所謂「布丁」，是因為這種豆腐的質地與果凍布丁相似，極富彈性——用鑷子就能整塊夾起，切下的小塊依然緊繃成形，不像普通豆腐一切就碎。

既是酸奶也是豆腐

2006年，南京農業大學食品科技學院董明盛教授與澳大利亞農業食品部合作，開始研制這種高科技生物布丁豆腐。它的學名叫「全子葉活性乳酸菌豆腐」，簡單來說，它既是酸奶，也是豆腐。

董明盛指出，市面上含活性乳酸菌的食品基本上都是奶製品，而豆製品擁有許多奶製品沒有的功能性成分：大豆異黃酮、大豆皂苷、維生素E等，不僅有助於預防乳腺癌，還能降血脂、抗衰老。

之所以稱為「全子葉」，是因為這種豆腐保留了豆渣中豐富的營養物質，尤其是難溶於水的大豆異黃酮和大豆膳食纖維。過去由於豆渣口感不佳而被大量丟棄，造成極大的營養資源浪費和環境污染。

微生物酶：理想的天然凝固劑

要做出這樣的豆腐，必須攻克許多技術難題。大豆變成豆腐，需經過浸泡、製漿、凝固、成型等步驟，其中成型的關鍵在於豆漿的凝固，俗話說「手藝高低看點漿」，正是這個道理。

傳統「點漿」普遍使用石膏、鹽鹵等鹽類凝固劑：石膏豆腐保水性好、表面光滑細膩，但實際生產中常被過量使用，使豆腐帶有苦味；鹽鹵豆腐則保水性差、出品率低。另一種常用凝固劑葡萄糖酸內酯雖能延長保鮮期，但做出的內酯豆腐偏軟、容易破裂，還略帶酸味。換句話說，現有的豆腐凝固劑沒有一個令人完全滿意。

近年來，一種酶類凝固劑引起了研究者的關注——微生物穀氨醯胺轉氨酶。顧名思義，它是從微生物中提取的穀氨醯胺轉氨酶，能把蛋白質分子連接起來，形成強有力的凝膠，從而改善豆腐的彈性、黏合性和保水性。掃描電鏡結果顯示，普通豆腐添加這種酶後，凝膠網絡結構會明顯變得「粗壯」，更何況是這種生物豆腐，難怪會擁有果凍布丁般的質地。

加入乳酸菌，聞起來有股香味

不過，光有這種酶還不夠。董明盛研究發現，單純依靠微生物穀氨醯胺轉氨酶作用，豆漿凝膠需要在37℃至40℃下保溫16到20小時，在這種條件下很難保證豆漿不腐敗，且凝膠強度較弱。

解決之道是加入乳酸菌。在兩者的協同作用下，乳酸菌發酵產生乳酸，可將凝膠所需時間大幅縮短至僅4小時，且凝膠具有更高的硬度和更好的保水性，既有酸豆奶的營養，又有豆腐的口感和品質。此外，乳酸菌還會產生多種風味物質，讓生物布丁豆腐聞起來帶有特殊的香味。

實際製作過程遠比原理複雜：先要用納米微射流技術製備出大豆納米微乳，再建立基於乳酸菌發酵的豆乳冷凝膠技術。成品中的乳酸菌存活能力很強——在4℃條件下存放70天，乳酸菌活菌數仍能維持在每克1000萬cfu以上；而普通酸奶的保質期最多只有20天。這種豆腐的貨架期更是達到了驚人的180天。

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由於各地口味不同，做豆腐的花樣十分豐富，豆腐腦、豆腐乾、豆腐皮、南豆腐、北豆腐各有特色。豆腐若與合適的食物搭配，營養更加分。

豆腐雖然營養豐富，但缺乏膳食纖維，單獨食用可能帶來便秘的困擾。青菜和木耳中都含有豐富的膳食纖維，正好能彌補豆腐的這一缺點。豆腐天然健康、簡單易做，幾乎與所有食材都能「百搭」。但如果想更好地吸收豆腐的營養，就要在餐桌上為它找好「搭檔」。