雖然最近天氣偶爾仍有些高溫反覆，但秋天的腳步終究擋不住。日漸下降的氣溫提醒人們的不只是該添購衣物，更是該「貼秋膘」了。牛腩肉質軟嫩、膠質豐富，經過慢燉後湯汁濃郁、入口即化，正是秋季進補的絕佳食材。以下精選四道風味各異的牛腩料理，從家常砂煲到異國風味火鍋，總有一款能溫暖你的秋日餐桌。
一、芋頭牛腩煲
食材：牛腩、芋頭、山楂粉。
做法：
- 將牛腩提前用冷水浸泡數小時，充分泡出血水。
- 泡好的牛肉切成小塊，加入少許山楂粉攪拌均勻，醃製半小時。
- 涼油下鍋，放入大料、薑片、蔥段翻炒出香味後，再加入豆瓣醬、黃豆醬、番茄醬一起翻炒。
- 倒入醃好的牛腩塊繼續翻炒，煸出其中的水分。
- 將煸炒好的牛腩塊移入高壓鍋，加入適量開水，大火燒開；氣壓閥響起後轉小火壓一刻鐘。
- 芋頭切塊入油鍋，炸至表面微微焦黃後撈出。
- 將炸好的芋頭放入砂煲中，倒入煮好的牛腩湯加蓋，大火煮開後轉小火煮十五分鐘，加鹽等調味料後大火收汁。
- 收汁至理想程度後加入青蒜，加蓋燜一分鐘即可關火上桌。
二、濃湯咖喱牛腩火鍋
食材：牛腩、土豆（馬鈴薯）、咖喱。
做法：
- 牛腩切成方正的大塊，土豆切滾刀塊。
- 牛腩加料酒和清水焯水去除血水，洗淨備用。
- 將牛腩、土豆和適量清水一起放入高壓鍋內壓制，水量以基本沒過材料為宜。
- 另取一鍋，將壓好的牛腩與土豆倒入鍋中，放入咖喱塊。
- 依個人口味酌情添加適量咖喱粉，能吃辣的可再加些辣油，煮至湯底濃稠即可。
- 最後根據自己的口味與喜好下菜，開動啦！
三、香草紅酒牛肉火鍋
食材：牛腩、洋蔥、胡蘿蔔、口蘑、芹菜、蒜、百里香、香葉、紅酒、番茄醬、白砂糖、熟透的番茄、黑胡椒、鹽、食用油、熟鵪鶉蛋、粉、熟鵪鶉蛋、粉條、油豆腐、鳳尾菇、青菜、香草。
做法：
- 牛腩洗淨切成肉塊；口蘑、洋蔥、胡蘿蔔清洗乾淨後切成大小相當的塊；蒜切片、芹菜切長段、番茄去皮後切小丁。
- 牛肉放入涼水鍋中，大火燒開後轉中火續煮2至3分鐘，撈出洗淨瀝乾。
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- 炒鍋倒油，燒至五成熱時放入洋蔥、蒜片以中火炒香，再放入胡蘿蔔、芹菜、蘑菇繼續翻炒。
- 炒至蔬菜變色後倒入番茄丁，加入番茄醬與一小勺白糖，倒入焯好的牛肉翻炒均勻，再倒入紅酒，中火煮至湯汁濃稠。
- 倒入沒過牛肉的開水，加入百里香和香葉，調入黑胡椒和鹽，大火燒開後倒入高壓鍋壓30分鐘，火鍋湯底即告完成。配菜洗摘乾淨、醬料調好，就可以開始享用這鍋充滿異國風情的暖身火鍋了。
四、黃花菜燜牛腩
食材：牛腩、乾黃花菜。
做法：
- 黃花菜提前用清水泡發、洗淨，摘去老根備用。
- 牛腩洗淨切成2公分見方的塊，用開水焯一下去除雜質後撈出。
- 燒一鍋開水，放入蔥段、薑片、料酒和牛腩。
- 蓋上鍋蓋小火燉約1小時，至牛腩約六七分熟，撈出備用。
- 炒鍋倒油燒至溫熱，下蔥薑、大料爆香後放入牛腩，小火翻炒約1分鐘。
- 加入四川麻辣醬、生抽、糖、鹽繼續小火炒勻，再放入黃花菜。
- 倒入之前煮牛腩的原湯，大火燒開後轉小火，燜至牛肉和黃花菜熟透，鍋中留少許湯汁。
- 最後加入適量大喜大牛肉粉提香即可；喜歡香菜味的話，起鍋前撒上些許香菜末更添風味。
牛腩挑選與處理小技巧
- 挑選：新鮮牛腩色澤紅潤、脂肪潔白、按壓有彈性，聞起來無異味者為佳。
- 去腥：冷水浸泡或焯水去血水，是湯頭清澈不腥的關鍵步驟。
- 省時：善用高壓鍋可大幅縮短燉煮時間，讓牛腩更快軟爛入味。
- 加分：山楂粉或少許醋能幫助肉質軟化，燉出的牛腩更加入口即化。
天氣漸涼，不妨挑一道喜歡的牛腩料理，為家人燉上一鍋暖意，好好貼一貼秋膘吧！
