冬季吃酸菜開胃又進補：營養好處與自製酸菜六大步驟全解析

過去，在東北人家裡有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭；在四川，則少不了泡菜壇子。可見酸菜在東北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位。如今雖然可選擇的食材越來越多，但酸菜依然以其酸爽可口、開胃促食欲的美味吸引著人們。

酸菜的營養價值與好處

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜肴。依地區不同，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。

一般的酸菜都是用白菜或青菜製作的，當然也有用蘿蔔等製作的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成分，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質。腌制得好的酸菜，能在化學反應的作用下散發酯類的清香和酸爽的味道，有效促進食欲。

吃酸菜要注意：控制食鹽攝入量

酸菜在腌制的過程中需要添加大量的食鹽，不但可能導致人體攝入過多的鹽分，不利於身體健康；腌制過程中還可能因為工藝或經驗不成熟等原因，導致細菌混入、亞硝酸鹽超標等情況。如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒，將會嚴重損害人體健康。因此，吃酸菜時應當尤其當心，不要吃腌制時間不夠的酸菜，更不能常吃多吃。

在家自製酸菜：掌握六個步驟更安心

想自己在家做酸菜，又擔心可能出現的健康隱患該怎麼辦？其實，只要掌握以下幾個做酸菜的技巧和小方法，就不必太擔心了。

第一步：選菜

選擇八、九分熟的白菜為宜。

第二步：曬菜

將白菜外表曬到不脆、開始打蔫就可以了。

第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗與消毒

腌制酸菜千萬不能使用塑料容器，最好是瓷缸；壓缸石宜選用花崗巖或青石。用於腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石，更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清潔。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒：待酸菜缸和壓缸石徹底清洗晾乾後，用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭缸內側、缸沿及壓缸石。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

第四步：進缸

將白菜一棵棵、一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%。擺好之後，在最頂層白菜上壓重約40至50斤的壓缸石。

第五步：封缸

多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3至5公分。根據溫度情況，第二、三天當白菜低於缸沿時加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上：加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。此外，很多人家的酸菜缸放在廚房裡，若不小心掉進幾滴油，整缸酸菜就泡湯了。

第六步：發酵

發酵過程中缸中會產生氣泡，應隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8至15℃，不能低於5℃——溫度過低不利於酸菜變酸，溫度過高則酸菜容易腐爛。