飲食與心血管疾病的密切關係：從膽固醇到高鹽飲食的健康解析

飲食與心血管疾病：密不可分的健康關聯

飲食與心血管疾病之間存在極為密切的關係。早在1913年，俄國科學家便以大量膽固醇飼養家兔，使其動脈產生類似粥樣硬化的病變，可惜當時並未引起廣泛重視。第二次世界大戰期間，挪威與荷蘭遭德軍占領，居民飲食匱乏，冠心病發病率卻明顯下降。研究其飲食結構後發現，他們攝取的脂類較少，特別是飽和脂肪酸的攝入量大幅降低。

歷史與流行病學的啟示

後續研究進一步發現，經濟欠發達地區的居民飲食中脂肪含量較低，且多以植物油為主，富含不飽和脂肪酸，其冠心病發病率遠低於歐美國家。這說明少吃動物脂肪、多用植物油，提高不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的攝取比值，對人體健康大有裨益。

冠心病患者血中膽固醇濃度普遍高於正常人，而食物中的飽和脂肪酸又會使血膽固醇上升。據此可得出結論：血膽固醇升高會損害動脈，與冠心病有直接關係，惟其作用機制至今仍未完全釐清。

不飽和脂肪酸的保護作用

近年研究表明，植物油中的亞油酸能降低血中膽固醇含量，但對甘油三酯的影響甚微；而魚類脂肪中的亞麻酸，在降低血膽固醇和甘油三酯方面的效果比亞油酸高出2至5倍。此外，亞麻酸及其他ω-3型多烯酸還能降低血小板凝聚與血液凝固作用，有助預防血栓形成，進一步減少冠心病的風險因素。

影響血膽固醇的其他飲食因素

除了脂肪酸的種類，還有多種飲食因素會影響血膽固醇含量：

① 食物中膽固醇含量過高會使血膽固醇上升，但其作用並不顯著，因為人體對膽固醇的吸收量未必很多，且來自食物的膽固醇能抑制體內膽固醇的合成。不過，日常仍應盡量少吃高膽固醇食物。

② 蔗糖攝取過量會使血中甘油三酯和膽固醇增加，其影響遠大於葡萄糖或澱粉。因為果糖在肝臟內會迅速轉化為丙酮酸，再轉變成甘油三酯或膽固醇，由低密度脂蛋白運載進入血液循環。

③ 粗纖維在消化道中能與膽汁酸鹽結合，促使更多膽固醇轉化為膽汁酸鹽排出體外，從而降低血膽固醇。

④ 酸奶因子或牛奶因子具有降低血膽固醇的功效。

⑤ 維生素C參與膽固醇轉化為膽汁酸的過程，因此具有降低血膽固醇的效應。

⑥ 當食物中不飽和脂肪酸含量較高時，大便中排出的膽鹽和膽固醇也會隨之增加。

飲食習慣與動脈粥樣硬化的關聯

心、腦血管疾病的發生與發展和飲食習慣息息相關。大規模人群調查顯示，不合理的膳食調配以及繼發性載脂蛋白異常，是引發動脈粥樣硬化病變的重要因素。有學者以膽固醇餵飼家兔，成功建立實驗性動脈粥樣硬化動物模型。實驗觀察發現，建模過程中先出現血脂異常升高，繼而發生動脈粥樣硬化病變，證明飲食習慣是透過脂質代謝異常與動脈粥樣硬化產生關聯。

數十年來，全球大量流行病學資料一致證明：飲食習慣與心、腦血管疾病的發生、發展關係密切。平素偏好高脂肪、高膽固醇食物者，其心腦血管疾病發生率明顯較高。膽固醇過高是引發動脈粥樣硬化的重要因素，因此減少膽固醇攝入量，可降低動脈粥樣硬化的發生率。此外，飽和脂肪酸會增加血小板活性與血栓形成傾向，加速動脈粥樣硬化進程，最終導致心、腦血管疾病的發生。

高鹽飲食：高血壓的隱形推手

高鹽飲食同樣是引發高血壓的重要飲食因素之一。代謝研究表明，健康成人每日鈉的需求量僅約200毫克（相當於0.5克食鹽），而一般西方人的日常攝入量卻達到生理需求量的5至20倍（相當於2.5至10克食鹽），中國人食鹽攝入量更偏高，約達15克。

因此，從早期預防心、腦血管疾病的角度出發，應從兒童甚至嬰兒時期開始，養成少鹽、清淡的飲食習慣，為心血管健康奠定良好基礎。