反覆加熱的炒菜油暗藏健康危機：研究證實恐增加高血壓風險

許多人總覺得家裡做的菜色香味不如餐廳，只有館子裡才能做出特別美味的「大菜」。可是，為什麼這些菜特別亮、特別香、口感這麼好呢？答案可能藏在一個被忽略的健康隱患——反覆使用的炒菜油。

餐廳美味背後的秘密：「過油」工法

其實在很大程度上，是因為餐廳的菜要「過油」，有些甚至直接以油炸處理。例如做「地三鮮」時，土豆、茄子都要先在油裡過一下再撈起，然後二次炒制，所以既不會變黑，又特別明亮香濃。又如所謂的「乾煸豆角」，實際上都是在油鍋裡炸出來的，又快又香又好看。無論是肉絲還是蝦仁，統統都要先扔進油鍋「洗個滾油澡」，再下鍋與其他材料一起炒。

反覆加熱的油，傷害不輸氫化植物油

不過，麻煩也就這樣產生了。過油至少要用半鍋油，而炒一個菜根本用不了這麼多。剩下的油怎麼辦？當然是倒回油罐裡，下次接著用。於是，油就這樣一次又一次地被加熱，和炸油條時長時間受熱的炸鍋油區別不大。

對於這種油，食客們並沒有太強烈的反感，唯一的埋怨就是口感有點黏、有點膩，不像新油那麼滑爽。但人們不知道的是，這種反覆加熱的油對身體的傷害相當大，可怕程度毫不遜色於氫化植物油，甚至有過之而無不及。

西班牙研究：油的劣變程度越高，高血壓風險越大

西班牙科學家的一項研究，針對家庭常用的炸鍋油進行測定，評估了538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度，同時調查了1226名家庭成員的健康狀況。結果發現：油的極性程度越高，也就是受熱後劣變程度越高，家庭成員罹患高血壓的危險就越大。

換句話說，反覆加熱的油會增加人們患高血壓的風險。家中用油加熱次數較少，尚且有這樣的關聯；如果是餐館裡那些加熱次數難以計算的油，豈不是更加危險！

油種選擇有學問：不飽和度越高越不耐熱

研究人員還發現，用不飽和程度特別高的油（如葵花籽油）做炸鍋油時，危害比橄欖油更強。人們通常有一種誤解，認為橄欖油不能加熱、大豆油反而可以加熱，這其實是一種誤解。實際上：

• 橄欖油：以單元不飽和脂肪酸為主，耐熱性相對較好
• 大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油：以多元不飽和脂肪酸為主，耐熱性差

脂肪酸的不飽和度越高，耐熱性就越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。工業油炸食品時使用棕櫚油、牛油等，正是因為其中飽和脂肪酸多，油脂的熱穩定性強。

更可怕的隱患：氧化型膽固醇

用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實還有另一方面的巨大危險——動物性食品中的膽固醇可能被氧化成氧化型膽固醇。

越來越多的研究證據表明，食物中的膽固醇本身並不一定引起血脂升高，與心臟病的危險也沒有直接聯繫；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮、引發動脈硬化的罪魁禍首。炒菜時，魚肉蛋中的膽固醇有一部分融入炒菜油中，這些油如果被反覆加熱，膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給健康帶來威脅。

外食族怎麼吃？在家怎麼煮？

說到這裡，大家就能理解，為什麼常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病患者那麼多。除了飲食內容本身不合理之外，反覆使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。

下館子的建議

點餐時建議多選炖煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，盡量減少這種風險。

在家烹調的原則

在家做飯時，千萬不要模仿美食節目中大廚的做法給菜過油。咱們在家吃飯，不必追求餐館的味道口感。在家吃，就吃個清淡、安全、舒服、營養。如果把家庭廚房變成餐館做法，天天吃炸鍋油、天天大魚大肉脂肪過剩，豈不是害了全家人？