雖然近年來許多蔬菜價格明顯上漲，胡蘿蔔的價格卻始終維持在親民的水準。經常把它端上餐桌，既經濟實惠，又有益健康，無論燉、煮、炒、蒸都十分美味，可說是日常生活中難得的養生好物。
胡蘿蔔素有「土人參」之稱，對健康有益早已是眾所周知的事。但若仔細分析它的營養成分：維生素C含量平平，鉀、鎂、鈣等礦物質含量也不突出，抗氧化能力普通，膳食纖維含量更排不上前列。除了提供大量β-胡蘿蔔素、在體內轉化為維生素A之外，胡蘿蔔還有什麼特殊的好處？恐怕連許多營養師也一時說不上來。
不過最近，這個既出名又低調的胡蘿蔔再度受到矚目。原因在於研究發現，人體血液中的α-胡蘿蔔素濃度，與各種死因的死亡率呈負相關——也就是說，血液中α-胡蘿蔔素濃度越高，因各種疾病提前死亡的風險就越低，也就越有機會健康長壽。
其實，「多吃蔬果能降低癌症與心臟病風險、延長壽命」早已被無數研究證實，並不算新聞。但為什麼吃蔬果就能延年益壽？其中包含多重健康因素，究竟哪些因素效果最強大？這個問題一直沒有確切答案。
過去，人們曾寄望於蔬果中含量豐富的β-胡蘿蔔素，甚至將它提取製成膠囊讓受試者長期服用，結果並未達到延長壽命、預防癌症和心臟病的效果。然而，另一種類胡蘿蔔素帶來了新希望：體外實驗顯示，它抑制腫瘤細胞的能力是β-胡蘿蔔素的10倍，對預防DNA異常變化的效果也很強。早在十多年前就有研究發現，血液中α-胡蘿蔔素濃度越高，受試者罹患心臟病的風險就越低。
一項針對15,318名美國人的大型研究發現，血液中α-胡蘿蔔素濃度最高的人（9μg/dL以上），各種原因造成的總死亡風險可下降39%。即使排除其他因素的影響之後，研究者仍發現α-胡蘿蔔素濃度是降低死亡風險最有效的因素。換句話說，即便生活方式完全相同，攝取較多α-胡蘿蔔素，就意味著更有機會遠離疾病與死亡。
說到這裡，人們肯定要問：這個可愛的α-胡蘿蔔素究竟從哪裡來？查詢美國農業部食物資料庫可以發現，α-胡蘿蔔素含量最高的食物，正是胡蘿蔔本身。
若比較β-胡蘿蔔素的含量，胡蘿蔔固然是冠軍，但菠菜、莧菜等其他深綠色葉菜的表現也相當出色，差距不算太大。然而若論α-胡蘿蔔素的含量，胡蘿蔔的數據絕對讓其他食物望塵莫及。以下是α-胡蘿蔔素的主要食物來源：
看完這些數據就能明白，胡蘿蔔確實是一種非常優秀的蔬菜。需要提醒的是，α-胡蘿蔔素並不怕蒸煮的高溫，把胡蘿蔔放進肉湯裡燉煮，只要連湯一起喝掉，並不會造成α-胡蘿蔔素的明顯損失。相反地，煮熟後反而更有利於各種類胡蘿蔔素的吸收，只需搭配少量油脂，就能達到充分吸收的效果。
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