家有老人注意！熬粥千萬別放鹼，營養流失傷健康

許多人在熬粥時喜歡加一點食用鹼，認為這樣粥更容易煮爛、口感更黏稠，還能縮短烹煮時間。然而，從營養學角度來看，這個習慣其實暗藏隱患，尤其是家裡有老人的家庭，更應該避免在熬粥時放鹼。

為什麼有人熬粥愛放鹼？

食用鹼（碳酸鈉）呈弱鹼性，加入粥中能促進澱粉糊化，讓米粒更快開花，湯汁變得濃稠順滑。此外，鹼還能中和米中微量的酸性物質，使粥的口感更柔和。正因如此，不少人把「加鹼」當作熬粥省時省力的秘訣。

加鹼熬粥，營養流失嚴重

問題就出在鹼的破壞力上。穀物中的維生素B1（硫胺素）、B2（核黃素）等B族維生素，以及維生素C，在鹼性環境下極不穩定，遇熱更容易被分解破壞。研究顯示，熬粥時加鹼，可使維生素B1的損失率高達70%以上。

老年人本身就是B族維生素缺乏的高風險族群，長期食用加鹼熬製的粥，容易出現疲倦乏力、食慾不振、口角炎、腳氣病等問題，反而得不償失。

那發麵放鹼可以嗎？

需要說明的是，蒸饅頭時使用食鹼是另一回事。食鹼能去掉發麵團的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白；但用量必須適當，加入過多會導致饅頭發黃、開裂，味道也會變得苦澀。而熬粥與發麵不同，粥是日常主食之一，長期大量食用，營養損失不容忽視。

不加鹼，如何把粥熬得又香又稠？

其實想熬出一鍋好粥，方法得當比加鹼更有效：

1. 提前浸泡：煮前將米用清水浸泡30分鐘左右，米粒吸水後更容易煮開花。
2. 水開下米：沸水下鍋可防止粘底，米粒受熱均勻，更容易出油起稠。
3. 滴幾滴香油：攪拌時加入少許食用油或香油，能增加潤滑度，讓粥更綿密。
4. 小火慢熬：大火煮開後轉小火，邊煮邊攪拌15至20分鐘，粥自然香濃黏稠。
5. 善用工具：使用電壓力鍋或砂鍋悶煮，同樣能達到軟糯的效果。

結語

粥品溫和易消化，本是很適合老年人的食物，但前提是要保留住其中的營養。為了圖快、圖稠而在粥裡加鹼，實際上是在悄悄「偷走」寶貴的維生素。下次熬粥時，不妨改用上述小技巧，既省時又健康。