剩菜剩飯怎麼吃才健康？儲存回鍋技巧＋粗糧食補排毒全攻略

每次用餐總難免留下剩菜剩飯，丟掉可惜，吃錯又怕傷身。隔夜菜到底能不能吃？粗糧怎麼烹調才能保留營養？肝、腎、腸排毒該靠藥補還是食補？本文一次為你整理清楚，讓你吃得安心又健康。

剩菜處理四原則：從保存到翻新

原則一：剩葷不剩素，涼菜都別留

無論在家或外出就餐，吃不完剩下都很常見。有人認為下頓再吃方便不浪費；也有人擔心隔夜菜會致癌。究竟怎麼做對健康更有利？關鍵在於「剩葷不剩素」。

眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身具毒性，進入胃部與蛋白質相遇後，可能產生致癌物質亞硝胺。數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽約80%來自蔬菜；做好的素菜若長時間放置於溫度較高的環境，亞硝酸鹽含量便會增加。

此外，素菜的營養更容易流失。食物中的營養素通常多達數十種，其中水溶性維生素（如維生素C）較不耐熱，而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，重新加熱後營養損失嚴重。相對地，鈣、鐵等礦物質較不怕熱，人們通常透過魚肉等葷菜攝取，因此再加熱一次，營養損失不會太嚴重。

無論從營養還是安全角度，都應盡量避免吃剩的蔬菜。特別提醒：涼菜不論葷素最好都不留，因為未經加熱殺菌，細菌容易繁殖，可能導致腹瀉等不適。

原則二：蒙上保鮮膜，涼透放冰箱

剩菜並非絕對不能吃，但保存條件必須格外注意：涼透後應立即放入冰箱。之所以要先晾涼，是因為熱食突然進入低溫環境，熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，導致冰箱內的食物霉變。涼透後要及時冷藏，即使在冬季也不要長時間放在室溫下，因為低溫具有抑菌作用。

不同剩菜一定要分開儲存，避免細菌交叉污染；並使用乾淨容器密閉保存，如保鮮盒、保鮮袋，或在碗盤上覆蓋一層保鮮膜。

剩菜存放時間不宜過長，最好能在5至6小時內吃完。一般情況下，高溫加熱幾分鐘即可殺滅大部分致病菌；但若存放過久，已產生亞硝酸鹽或黃曲霉素等有害物質，加熱就起不到作用了。

原則三：回鍋加熱有技巧——海鮮放薑蒜，肉菜加點醋

除了合理儲存，徹底回鍋加熱也是保障健康的關鍵。低溫只能抑制細菌繁殖，無法完全殺死細菌，因此剩菜食用前務必高溫回鍋。

不同剩菜各有加熱技巧：魚蝦蟹貝最不耐放，即使低溫儲存也容易滋生細菌變質，加熱時最好加入酒、蔥、薑、蒜等佐料，不僅提鮮，還具有一定殺菌作用，能預防腸胃不適。

與海鮮相比，肉類較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但仍須熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時不妨加點醋：肉類富含礦物質，受熱後會隨水分溢出，遇醋酸可合成醋酸鈣，有利人體吸收利用。

米飯、饅頭等主食最好在第二天內吃完，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素，這些有害物質即使高溫加熱也無法被破壞。若兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。

原則四：發揮創意翻新——米飯做成糊，牛肉變肉鬆

上頓吃、下頓吃，沒了新鮮感，剩菜往往又被剩下。為了健康，上頓的剩菜下頓一定要吃完，否則應堅決丟棄。不妨充分發揮想像力，來場「剩菜大變身」：

• 肉類：醬牛肉、醬肘子最簡單的變身法是涼拌——切片與新鮮蔬菜、調味料拌勻；也可與胡蘿蔔、芹菜同炒；或把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末拌在一起，夾入燒餅做成肉夾饃。家中有小孩的話，可將醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐。
• 煎炸魚類：加熱後往往口感又老又硬，可加入彩椒、胡蘿蔔丁重新紅燒，以醬油和糖調味，搖身一變成新菜。
• 剩米飯：除了炒飯、煮粥，還可打碎後加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹；或與土豆、肉末攪拌，做成乾炸丸子。

吃粗糧，蒸比煮好

粗糧是相對於大米、白麵等細糧而言，主要包括兩類：一是未經精加工的糙米、全麥等；二是水稻、小麥以外的各種雜糧，如穀物類的玉米、小米、黑米、紫米、大麥、燕麥、蕎麥，以及雜豆類的黃豆、綠豆、紅豆、黑豆等。

粗糧能降低膽固醇，減少心血管疾病、第二型糖尿病和癌症等慢性病的發病機率，還能促進消化功能，緩解便秘、平衡腸道菌群。

不過，許多人在烹調方法上存在誤區。油炸會使粗糧吸收大量脂肪，其中的不飽和脂肪酸、維生素等營養成分也會損失殆盡；而把粗糧熬成非常軟爛的粥更是最大誤區——不少人認為粥清淡好消化、升血糖指數低，適合糖尿病等慢性病患者多吃，但研究發現，粥越軟爛，澱粉糊化程度越高，血糖上升速度反而越快。

那麼，怎樣烹製粗糧既美味又健康？首先將穀類和豆類按3:1或2:1的比例混合，浸泡一夜；再把泡好的粗糧放入蒸鍋蒸熟，一般10至20分鐘即可。蒸好的粗糧可與大米混合煮成飯，也可放些枸杞、核桃用慢火煮粥，但注意應是清湯型，不能煮得黏糊糊。粗糧蒸熟後，再與雞蛋及西紅柿、青椒等蔬菜一起炒，營養更均衡。若蒸熟的粗糧吃不完，可分成小份冷凍保存，之後再吃。

臟腑排毒，食補更好

目前不少養生會所推出一系列排毒養顏產品或項目，專家指出，食療排毒才是最簡單、安全的排毒方式。肝、腎、腸是人體最主要的排毒器官，平時可透過以下食材幫助它們更好地運作。

肝排毒：多吃胡蘿蔔

肝臟是重要的解毒器官，各種毒素經過肝臟的一系列化學反應後，轉變為無毒或低毒物質。想讓肝臟多排毒，平時可多食用胡蘿蔔、大蒜、葡萄、無花果等。

胡蘿蔔是有效的排汞食物，含有的大量果膠可與汞結合，有效降低血液中汞離子濃度，加速排出；每天進食一些胡蘿蔔，還能刺激胃腸血液循環、改善消化系統、清除氧自由基。無花果含有機酸和多種酶，可保肝解毒、清熱潤腸、助消化，對二氧化硫等有毒物質有一定抵禦作用。

腎排毒：黃瓜、櫻桃來幫忙

黃瓜、櫻桃等蔬果有助於腎臟排毒。黃瓜透過利尿作用清潔尿道，幫助腎臟排出泌尿系統的毒素；櫻桃是目前公認能為人體祛除毒素及不潔體液的水果，對腎臟排毒功效相當好，還有通便的作用。

腸排毒：魔芋、蜂蜜不可少

腸道可以迅速排出毒素，但如果消化不良，毒素就會停留在腸道被重新吸收，危害健康。魔芋、蜂蜜、黑木耳、海帶、豬血、蘋果、草莓、糙米等食物都能幫助消化系統排毒。

魔芋又名「鬼芋」，中醫上稱為「蛇六谷」，是有名的「胃腸清道夫」、「血液淨化劑」，能清除腸壁上的廢物；蜂蜜自古就是排毒養顏佳品，含有多種人體所需的氨基酸和維生素，有利於排出毒素，對防治心血管疾病和神經衰弱等症也有一定效果。

結語

剩菜不是不能吃，而是要「會吃」：記住剩葷不剩素、涼透冷藏、徹底回鍋、盡快吃完四大原則，再搭配正確的粗糧烹調方式與天然排毒食材，就能兼顧不浪費與健康。（本文內容參考《都市健康人》2012年6月刊，作者楊月欣。）