編者按：雞蛋價格低廉卻營養豐富，老少皆宜，是老百姓餐桌上最常見的食物之一。然而網路上卻瘋傳「天天吃雞蛋會折壽」的說法，這究竟是怎麼回事？雞蛋最健康的吃法又是什麼？本文為您一一解析。
根據日本學者一項長達14年的追蹤研究，每天吃一個或以上雞蛋的婦女，與每週只吃一至兩個雞蛋的婦女相比，死亡率要高出一些。該研究成果發表於《美國臨床營養學報》（American Journal of Clinical Nutrition）。
日本學者選擇了9300名男女作為研究對象，這些人曾在1980年接受過一次生活方式問卷調查，內容包括他們經常食用的食物種類。研究開始時，研究人員對全部對象進行了血壓、膽固醇含量及其他健康指標的檢查，隨後在14年間持續追蹤他們的死亡情況。
研究發現，每天吃一個雞蛋的婦女，死亡率比每週才吃上一兩個雞蛋的婦女高出約22%（已排除年齡、吸菸習慣和體重等因素）；每天吃兩個甚至更多雞蛋的婦女死亡率更高，不過這部分人數不多。此外，吃雞蛋最多的婦女，因患上心臟病和中風而死亡的概率也略高，但從統計角度看，兩者之間的關聯並不十分緊密。學者們認為，這也可能與婦女本身較少死於這兩種疾病有關。
在男性當中，吃雞蛋與死亡率之間沒有必然聯繫，研究人員對此現象的原因尚不清楚，推測可能是因為婦女對自己的飲食習慣了解得更清楚。另有觀點指出，男性吃雞蛋有助緩解疲勞——性愛後吃個雞蛋，可以強精益氣、提高精子質量與活力，被視為恢復元氣的「還原劑」。
煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得過熟。
科學家們發現，雖然蛋黃的膽固醇含量高，但少吃雞蛋並不會增加人體內膽固醇含量或患心臟病的危險。由於一個蛋黃就包含了健康成年人每天應攝取膽固醇量的三分之二，因此建議吃蛋時盡量控制蛋黃的攝入。美國心臟協會建議，健康成年人只要密切注意並控制透過肉類和乳製品等其他途徑攝入的膽固醇數量，可以每天吃一個雞蛋。
雞蛋是我們生活中常見的食品，不正確的吃法會對健康造成不良影響。以下10個誤區，日常生活中應特別注意。
很多人認為生吃雞蛋比熟吃更有營養，其實這種觀點並不科學。生吃雞蛋的營養吸收率更低，還可能感染沙門氏菌等致病菌，反而危害健康。
雞蛋的吃法多種多樣，有煮、蒸、炸、炒等。就營養吸收和消化率而言：煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃僅30%～50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。
雞蛋本身就含有大量的穀氨酸與一定量的氯化鈉，加熱後這兩種物質會生成穀氨酸鈉——正是味精的主要成分，具有很純正的鮮味。若炒蛋時再放味精，味精分解產生的鮮味反而會破壞雞蛋本身的自然鮮味，因此炒雞蛋時不宜放味精。
為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，可將雞蛋洗淨後放在盛水的鍋內浸泡1分鐘，用小火燒開，開後改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產生化學反應，形成硫化亞鐵的褐色沉澱，妨礙人體對鐵的吸收。
此外，油煎雞蛋過老，邊緣被烤焦後，蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成對人體健康不利的化學物質。
早上喝豆漿時吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆漿裡煮，是許多人的飲食習慣。豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等多種營養成分，單獨飲用有很好的滋補作用。但豆漿中含有一種特殊物質——胰蛋白酶，它與蛋清中的卵清蛋白相結合，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。
隨著科學技術的發展，富含鋅、碘、硒、鈣的各種「功能雞蛋」相繼問世。其實，並非所有的人都適合食用功能雞蛋，因為並不是每個人都缺乏其中所含的營養素。消費者在選擇功能雞蛋時應有針對性，缺什麼吃什麼，切忌盲目進補。
由於雞蛋中含有較高的膽固醇，一直流行著老年人忌食雞蛋的說法，但近年來的科學實驗證明，這種說法沒有道理。蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂被消化後可釋放出膽鹼，進入血液中進而合成乙酰膽鹼——神經遞質的主要物質，可提高腦功能、增強記憶力。
產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用雞蛋會導致肝、腎負擔加重，引起不良後果。食入過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、酚等化學物質，對人體毒害很大，容易出現腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等症狀，導致「蛋白質中毒綜合徵」。蛋白質的攝入應根據人體的消化、吸收能力來計算，一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。
許多人買雞蛋只挑紅殼的，說是紅殼蛋營養價值高，而事實並非如此。蛋殼的顏色主要由一種叫「卵殼卟啉」的物質決定，而這種物質並無營養價值。分析表明，雞蛋的營養價值高低取決於母雞的飲食營養結構。
評價蛋白的品質，主要是看蛋清中蛋白質的含量——從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，品質越好。蛋黃的顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色都有，主要與葉黃素、玉米黃素、玉米黃質、黃體素、胡蘿蔔素及核黃素等色素含量有關。有些色素如葉黃素、胡蘿蔔素等可在體內轉變成維生素A，因此正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。
很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質不易被人體吸收，會對健康產生不良作用。
市場上的山雞蛋品種繁多，價格不一。普通雞蛋每斤約3.5元左右，而所謂的土雞蛋每斤13元左右，價格相差將近4倍。青島農業大學相關專家表示，在營養價值上，土雞蛋和普通雞蛋差別不大，只不過土雞蛋口感可能會好一些。
記者走訪某大型商場發現，貨架上土雞蛋種類繁多，產地各異，有的來自城陽，有的來自沂蒙山區，品牌上也各有不同，一盒包裝精美的土雞蛋售價高達45元。農貿市場的商販介紹，土雞蛋價格比普通雞蛋高出許多，銷量還可以。至於如何辨別，該商販表示，土雞蛋個頭大小不一，有的上面還沾有泥土，而個頭比較均勻的雞蛋有可能不是土雞蛋。
而在一些小商店裡，標注土雞蛋的雞蛋大小基本一致、個頭均勻。店主解釋，土雞蛋也有很多種，這種是同一個品種的雞下的，沒什麼大驚小怪，並稱「這種雞蛋好吃，營養價值也比普通的雞蛋高」。越來越多的市民認可土雞蛋，即使貴一點，為了健康也願意出這個錢。
在農貿市場上，一位老菜農告訴記者，現在市場上的土雞蛋比較混亂，很多土雞蛋其實就是普通的雞蛋，卻打著土雞蛋的幌子賣。還有商家表示，土雞蛋也就是山雞蛋，有的也叫笨雞蛋、柴雞蛋，其實都差不多；有些商販認准了有人喜歡土雞蛋，就把一些小個的雞蛋單獨挑出來，找個竹筐子包裝一下，當成土雞蛋來賣，大部分人是嘗不出真假的。
有市民坦言：「我買土雞蛋一般是送禮用，自己都沒吃過。」如今人們比較重視營養、健康，覺得天然的比較健康，送禮比較合適，至於真假反倒無所謂，「要這個名字就足夠了」。
土雞蛋的營養價值確實更高嗎？青島農業大學食品科學與工程學院孫京新教授表示，市面上的土雞蛋很少，因為山雞散殖不容易形成規模，土雞蛋的產量也就沒有保障；有些雞蛋是一些剛開產的小雞產的，因為體積小，很多不良商家就把它當成土雞蛋來賣。
其實，土雞蛋和普通雞蛋在營養價值上差別不大，並沒有本質區別，只能說因為土雞蛋的形成時間長，口感可能會比普通雞蛋細膩。在外觀上，土雞蛋的蛋黃顏色要黃一些，蛋清也比普通雞蛋稠。目前在技術上還沒有辦法區別土雞蛋和普通雞蛋，市民在選擇時只能憑借經驗，個頭小的並不一定是土雞蛋。最後，孫教授建議大家在雞蛋的選擇上要保持「蛋定」，不必太糾結。
一顆小小的雞蛋，竟然藏著這麼多的食用講究與迷思。掌握正確的吃法、合理的攝取量和選購技巧，才能真正讓雞蛋為自己和家人的健康加分。
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