近期，社群平台上一篇題為《牛奶將人類送入癌症的墳墓》的文章被大量轉發，令不少民眾心生恐慌。事實上，這類聳動標題的謠言層出不窮——前陣子才剛炒作完酸奶（優酪乳），如今又將矛頭指向牛奶。此外，還有謠言宣稱食鹽中的添加劑暗藏「滅種計劃」。本文將從科學證據與中醫典籍出發，逐一破解這些流傳甚廣的飲食迷思。
關於「牛奶致癌」的說法中，最常見的是指牛奶中的IGF-1會刺激癌細胞活躍生長與繁殖，引發癌症。然而，IGF-1的全稱是「類胰島素一號增長因子」（Insulin-like Growth Factor 1），是人體自身分泌的一種激素樣蛋白質，對血糖控制、生長發育等方面都有重要作用。
值得注意的是，人體本身就含有IGF-1，一名成年人每日體內生成量約達一千萬納克；而市售牛奶的IGF-1含量僅約2.45納克/毫升，與人體自身生成的量相差近千萬倍。我們自身生成這麼多都安然無恙，牛奶中如此微量的IGF-1，又能造成什麼影響呢？
關鍵在於，目前科學界評估後認為，並沒有任何證據顯示IGF-1是致癌因素。
另一種說法則指控牛奶中的酪蛋白會致癌。此說法最早源自美國康乃爾大學教授柯林·坎貝爾的一項「大鼠實驗」：實驗中，大鼠在被給予強力致癌物黃麴毒素的同時，分別餵食大豆蛋白或酪蛋白作為唯一蛋白質來源，結果顯示攝取酪蛋白的大鼠發生肝癌的數量較多。
然而，這個實驗結果在流傳過程中，「黃麴毒素」這個重大致癌前提卻被忽略了。換言之，若沒有黃麴毒素這類致癌物的存在，無論是酪蛋白還是大豆蛋白，都不會使大鼠罹患癌症。因此，不能用這個動物實驗來類推奶類具有致癌效果。
更重要的是，人們日常膳食中的蛋白質來源多元，不可能只攝取某一種蛋白。所以，該實驗既推導不出「酪蛋白致癌」的結論，其結果也不適用於人體。
事實上，牛奶富含優質鈣質且容易消化吸收，每天飲用一杯牛奶，對滿足人體鈣的需求確實有益。
（文／陳君石，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員）
早在謠言文章被瘋狂轉發之前，台灣「假博士」林光常就曾宣稱：「牛奶是給牛喝的，中國人從來不喝牛奶。」2007年時，本報即邀請中醫養生泰斗翁維健教授加以批駁。
早在一千五百多年前的南北朝梁代，醫家陶弘景便在《本草經集注》中闡述了奶類的性能與概念。他詳細記載了牛奶對人體的影響，涵蓋保健、養生、治療與康復各層面——牛奶味甘、性平和，體質偏熱或偏涼者、男女老少皆適宜飲用。
千百年來，歷代醫家不斷完善對牛奶的理解與分析。祖先們從臨床醫療中發現，牛奶可以輔助治療疾病：潤肺方面，適用於肺結核、肺癆、咳嗽等肺系疾患；養胃方面，無論胃燥、胃寒或胃熱都可以飲用。此外，牛奶還有排毒、解毒的作用，可補洩同用。古代甚至用它來急救——誤食有毒植物或天然品時，先以牛奶灌服洗胃、解毒。
也因此，現今醫院提供的餐食中，不論流質、半流質或一般餐點，幾乎所有病人都在飲用牛奶。
相傳唐太宗李世民某日得了腹瀉，鬧肚子，請了好多太醫卻久治不癒。魏徵便介紹了一位不太出名的人——張寶藏，他有一帖絕方：以鮮牛奶搭配形似生薑的中藥「蓽茇」同煮。李世民服用後，腹瀉果然痊癒。
魏徵說：「皇帝啊，他那麼大功勞，不得授點官銜嗎？」太宗說封個五品官吧，魏徵不滿意，便壓著沒告訴張寶藏。結果過了一個月，皇帝舊疾復發，再把張寶藏請來，還是用牛奶煮蓽茇，又痊癒了。魏徵趁機說：「又治好了，上回的五品是不是少了點？」唐太宗便說：「給三品吧。」這個故事就收錄在《本草綱目》裡。
到了明代，大醫學家李時珍還為牛奶編了一首歌——《服乳歌》，他認為牛奶好比仙人用的美酒：
「仙家酒，仙家酒，兩個壺盧盛一斗。五行釀出真醍醐，不離人間處處有。丹田若是干涸時，咽下重樓潤枯朽。清晨能飲一升余，返老還童天地久。」
由此可知，如今有些謠傳稱喝了牛奶會變成酸性體質、導致骨質疏鬆，完全沒有根據；至於「牛奶致癌」的論據，就更顯荒謬了。
就在上個月，翁維健教授駕鶴西去。重讀這篇科普文章，也讓我們更加懷念這位祖國醫學的學者、中醫養生康復專業的創始人，一位可親可敬的和藹老人。
（文／魏世平）
觀察近年來的食品安全謠言，不難發現一個規律：能引起十萬以上轉發的謠言文，大部分都針對食用人口眾多的食物，比如酸奶、麵包、飲用水，再比如食鹽。
不吃鹽？那日子恐怕是沒辦法過了。因此，如果有人說你每天吃的鹽裡暗含著驚天陰謀，你一定後脊梁骨都涼透了吧？
一篇題為《鹽裡面都有添加劑，這是要滅種的節奏嗎？》的文章稱，超市食鹽的配料表中有「亞鐵氰化鉀」，並危言聳聽地表示：「如果去掉『亞鐵』二字，我會立即被嚇死。氰化鉀極其危險……在10秒鐘內能使人喪失意志，幾分鐘內可以毒死一人……」甚至還說：「歐美人自己不吃亞鐵氰化鉀，卻推薦其他國家吃！這是歐美施行的滅種計劃……」
為了大家能安心吃飯，下面就來揭開這則謠言背後的真相。
隨手拿起一袋食鹽，看看包裝袋，確實會看到「亞鐵氰化鉀」的身影。它與氰化鉀名字很像，但兩者根本是完全不同的物質。
亞鐵氰化鉀又叫黃血鹽鉀，化學式是K₄[Fe(CN)₆]；而氰化鉀的化學式是KCN。亞鐵氰化鉀裡面的氰根和鐵元素牢牢結合在一起，所以它的急性毒性與氰化鉀相比差了幾百倍。
所以，亞鐵氰化鉀和氰化鉀雖然名字只差兩個字，但是結構相差很大，毒性相差更大。亞鐵氰化鉀是合法的食品添加劑，用作抗結劑，屬於食品圈裡「持證上崗」的一員。
有人會問：雖然跟氰化鉀的毒性差得多，但亞鐵氰化鉀畢竟還是有毒性的吧？會不會在一定情況下分解成氰化鉀，或者積少成多最終導致中毒呢？
理論上，亞鐵氰化鉀在高溫下可以分解產生氰化鉀，但這個溫度至少要400℃。平時炒菜、高溫烹調根本達不到這樣的溫度——油溫到200℃就會開始產生大量油煙，到330℃連不沾鍋的塗層都開始融化了。
而且，加在鹽裡的亞鐵氰化鉀穩定性很高，其中的氰根和鐵的結合力非常強，即使在亞鐵氰化鉀的溶液裡也很難檢測到遊離氰根。所以，那些以為炒個菜就能分解出氰化鉀的想法，實在想多了。
有人說：不怕一萬就怕萬一！怎麼知道世界上就沒有烹飪方法能達到400℃呢？
好，就算亞鐵氰化鉀全都「神奇地」被分解了，那也需要吃十幾斤這樣的食鹽才會致命。因為氰化鉀毒死一個成年人大約需要0.1克以上，而1公斤食鹽裡面的亞鐵氰化鉀最多才0.01克。
還有人不放心：畢竟每天都吃一點，萬一有慢性毒性呢？會不會致癌呢？
根據世界衛生組織（WHO）和國際糧農組織的數據，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是每公斤體重0.025毫克。也就是說，對於60公斤重的人，每天攝入1.5毫克完全沒問題。而我國國家標准規定，食鹽中亞鐵氰化鉀的最大添加量為每公斤10毫克。
所以，如果想因此吃出毛病，一個60公斤重的人每天至少要吃150克（3兩）鹽。而正常人每天的建議食鹽攝入量，僅為6克左右。
這個謠言最刺激大家神經的，還是那句：「歐美人都不用亞鐵氰化鉀，是針對其他國家的滅種計劃。」
但是，真相呢？
在國外，亞鐵氰化鉀同樣是作為抗結劑（anticaking agent）使用的。例如：歐盟可以用亞鐵氰化鉀／鈉／鈣；美國用的是亞鐵氰化鈉，限量也基本和中國一樣；日本可以用亞鐵氰化鉀／鈉／鈣，但限量值是中國的2倍。
所以，亞鐵氰化鉀的安全性是有保障的，適當吃鹽根本不用擔心。
而且，食鹽抗結的方法不止這一種，比如檸檬酸鐵銨、碳酸鎂、二氧化鎂、二氧化矽、矽鋁酸鈉等抗結劑同樣有效。目前市面上的一些食鹽也已經在改用這些抗結劑，也有一些食鹽直接去掉了抗結劑，大家完全可以根據需要選擇自己喜歡的品種。
（文／阮光鋒）
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