發霉與醃漬食品是高致癌物質？專家解析變性食物的健康風險

食物在加工或儲存的過程中，可能因時間、環境或處理方式而產生「變性」，也就是原本的成分與性質發生改變。有些變化無傷大雅，但某些變性過程卻會讓食物產生強烈的致癌物質，例如長期存放而發霉腐敗的食物，以及各式醃漬製品，都是需要特別留意的飲食地雷。

發霉腐敗的食物，屬於危險的變性食物

專家指出，已經發霉或腐爛的食物，就是典型的變性食物。這類食物內部往往滋生大量毒性極強的致癌物質，許多新型致癌物也正是從中發現的。例如發霉的穀物、麵包等，都絕對不能再食用。

遺憾的是，仍有不肖業者為了避免損失，將發霉的糧食混入完好糧食中出售，這種行為不僅違法，更直接危害消費者健康，也是近年癌症病例增加的原因之一。研究者觀察到，亞洲人普遍節儉、不喜浪費，常將輕微發霉的食物切掉壞掉部分後繼續食用，或將腐敗食物再加工吃下肚，這些習慣都可能提高罹癌風險。癌症研究機構的數據也顯示，亞洲國家因飲食引起的癌症發生率正呈上升趨勢。

醃漬鹹菜類食物，同樣潛藏致癌風險

華人飲食文化中，醃漬食物相當常見。胃口不佳時來一點醬菜，確實能開胃舒暢；韓國泡菜、中國東北酸菜，以及西北地區各式醃菜，都屬於這一類。然而，這些食物在醃製過程中容易產生亞硝酸鹽，進入人體後可能轉化為誘導癌症的因子，長期大量攝取不利健康。

變性食物就是高致癌物質

研究者強調，上述發霉、腐敗及醃漬類的變性食物，都屬於高致癌風險食物。特別要注意的是，發霉食物即使只有表面出現黴斑、內部看似完好，也不可食用。因為黴菌菌絲具有穿透性，肉眼看不見的部分早已被汙染，整個食物其實都已感染致癌黴菌，必須整份丟棄，切勿心存僥倖。

至於醃漬食物，道理相同：偶爾淺嚐無妨，但切勿經常食用或一次大量攝取。養成正確的飲食觀念，及時丟棄變質食物，才是守護健康的根本之道。