番茄炒蛋看似人人會做，但要做得爽口開胃、營養均衡，其實暗藏不少學問。這道色香味俱全的家常佳肴，只要掌握以下五大要點，就能讓平凡的食材煥發出不平凡的美味。
1. 雞蛋兩顆（份量不宜過多，恰到好處才最令人回味）。
2. 直徑約6公分的番茄兩顆。若使用直徑達12公分的大番茄，按體積換算約只需0.25顆；若是江南的嬌小番茄，則需增加到6.75顆左右。
雞蛋與番茄的比例是成敗關鍵：番茄太少，炒蛋吃起來味道不足、油膩乾澀；番茄太多則會過酸、湯水過多，無法盡興品嚐炒蛋的香氣。恰當的原料搭配不僅是美味的基礎，更是營養均衡的保障。
「上頓飯剩下的菜也一起加進去吧。」面對那些扔了可惜、留著無用的剩菜，何必勉強吃進肚子裡？番茄炒蛋的美味，來自純粹而新鮮的搭配。
這裡強調的是「打」雞蛋，而非單純攪拌。具體做法是：將雞蛋敲破倒入碗中（若還不熟練敲蛋技巧，建議先向有經驗的人請教），用一雙筷子快速攪拌。此時筷子的運動軌跡呈圓錐形——錐頂在碗口正上方，錐底完全貼合碗底並與碗口平面平行。漸漸地，蛋清與蛋黃融為一體，質地與顏色不再有分別。接著，持筷的手指與手腕逐漸調整角度，讓筷子盡可能與碗口平行，形成新的運動軌跡：仍是錐形，但錐頂位於碗口延伸平面的側方，錐底則是一個與碗口垂直的圓，一半在碗中、一半在碗口上方。這才是真正的「打」雞蛋。
要用力多打一會兒，速度逐漸加快；筷子尖每一下都要刮到碗底，讓筷子盡可能多地浸在蛋液裡。直到每次筷子在碗口外運動時，幾乎全部蛋液都躍出碗口平面，且停下時蛋液表面浮起大量泡沫，才算打好。
以為打雞蛋只是為了得到均勻的質地？事實上，充分打蛋會產生許多介於化學與物理之間的複雜作用，能明顯改善雞蛋下油鍋後的蓬鬆口感與整體表現。
最好使用圓底厚壁的鐵炒鍋，不僅能補充鐵質，更重要的是其沿鍋壁方向的導熱能力強，能使鍋內受熱均勻。
鍋中倒入與雞蛋等量的食用植物油（切勿使用動物油，不但膽固醇高，菜餚放涼後也會顯得油膩），待油熱到似乎將冒青煙時，毫不猶豫地倒入蛋液。
1. 倒蛋液前先搖一搖油鍋，讓油鋪滿鍋底，避免雞蛋黏在鍋壁上烤糊。
2. 油溫不可過熱，但應比一般炒肉時更熱一些。
3. 不要把蛋液倒在油的中心，應沿著油與鍋壁的邊緣大量倒入。
4. 蛋液入鍋後立即用鏟子或筷子快速攪動，讓包裹在已成形的蛋塊中的液態蛋液不斷流出，使所有雞蛋均勻吸收油脂、充分受熱。
「油可以少放一點。」雞蛋嫩不嫩、香不香，關鍵就在高熱油脂是否浸透得足夠。按照上述要領實踐，雞蛋確實能很好地吸收足量食油，成就滑嫩香濃的口感。
當鍋中油水漸收、雞蛋也已完全定型後，將切成薄片的番茄倒入鍋中（倒入前可順手用打蛋碗擦一下鍋邊），用鏟子攪拌數下。此時重要的是抓緊時間，用鏟子盡可能把雞蛋搗成小塊——搗幾下、再攪拌幾下，如此反覆數輪，直到雞蛋成為2-3公分的小塊，並與番茄均勻混合在一起。
1. 番茄要切得薄，但片要大。
2. 番茄蒂必須去除。
3. 番茄不必去皮。
4. 切番茄時流出的汁水也要一併入鍋。
「反正要下鍋，番茄切成塊狀也可以。」若真如此隨意，那不如直接吃水煮蛋配生番茄更省事——唯有薄片番茄才能快速釋放汁水，滋潤每一塊炒蛋。
當鍋中番茄開始變軟並滲出汁水時，果斷關閉爐火，加入適量食鹽，攪拌均勻即可盛盤。
先關火、最後出鍋前才加鹽，正是番茄炒蛋的一大密技。當您把菜端上桌、招呼家人入座時，番茄恰好釋放出足夠而恰到好處的新鮮汁水，風味正處於巔峰！
「出鍋前再做點什麼吧。」請相信，走到這一步，它已經是一道完整的美食，無須畫蛇添足。
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