隔夜菜致癌？營養學家笑了：你先得吃得下那麼多菜

隔夜菜、熏肉、醃菜、熱狗……提到這些食物，許多人腦海中第一時間浮現的就是「亞硝酸鹽」。尤其是剩飯剩菜，其中的亞硝酸鹽一直是公眾關注的焦點，相關的中毒傳聞更是層出不窮。亞硝酸鹽究竟是什麼？真的有這麼可怕嗎？

沒有任何可靠研究證實：亞硝酸鹽致癌

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，在食品加工中被廣泛用作防腐劑。

「亞硝酸鹽致癌」的說法源於上世紀70年代的一項小鼠實驗，當時科學家宣稱證實了亞硝酸鹽具有致癌作用。然而，這項研究的結論並未獲得業界認可，主導的科學家也很快名譽掃地。

此後數十年間，沒有任何嚴謹的研究能夠證實亞硝酸鹽或硝酸鹽與癌症之間存在關聯。就連美國國家科學院、美國癌症協會等權威機構也一致認為，目前沒有證據顯示攝入亞硝酸鹽會帶來致癌風險。

事實上，在食品中合理添加亞硝酸鹽和硝酸鹽，反而能降低食源性疾病的風險——例如肉毒桿菌中毒，那才是真正致命的威脅。

此外，除了加工肉類，其他食物同樣含有亞硝酸鹽。你從飲食中攝取的亞硝酸鹽，約有93%來自蔬菜。是不是很意外？因為蔬菜吸收土壤中的氮肥後，會將氮元素以硝酸鹽的形式儲存於體內，再進一步合成氨基酸和蛋白質。在各類蔬菜之中，又以深綠色葉菜的硝酸鹽含量最高——但從沒有任何營養師因此告誡你不能吃蔬菜。

國際食品信息委員會（IFIC）高級顧問Marianne Smith-Edge指出，與其糾結缺乏證據的「致癌說」，消費者更應該關心的是如何避免感染食源性疾病，以及蔬菜攝入量不足等問題。「畢竟，美國國家毒理學規劃處並未發現亞硝酸鹽與癌症之間有任何聯繫。」

還有一點需要釐清：肉類產品貼上「不添加亞硝酸鹽／硝酸鹽」的標籤，並不代表它不含防腐劑。相反，製造商通常會改用芹菜汁或食鹽作為替代，而二者都是硝酸鈉的來源；硝酸鈉接觸到唾液後，同樣會轉化為亞硝酸鹽。

換句話說，無論如何你都難以完全避開亞硝酸鹽和硝酸鹽。不少商家正是抓住消費者的恐懼心理，打上這些華而不實的標籤，目的只是讓你花更多的錢。

食物中的亞硝酸鹽含量，基本都在安全範圍內

根據美國食品藥品監督管理局（FDA）的研究結果，食品中亞硝酸鹽用量不超過200ppm即屬安全範圍。而且廠商在生產過程中通常也不會過量使用：一是食品中含量達到100ppm就已具備相當不錯的防腐能力；二是加得越多，生產成本越高——除非廠家打算讓這款食品賣上十年。

至於大家最擔心的隔夜菜問題，正常人食用隔夜菜的份量本就不大，從中攝取的亞硝酸鹽更是微乎其微。福建省質監局產品質量檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋後裝入保鮮盒冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚和米飯，分別進行了保存半小時、4小時、9小時及24小時的檢測。

結果顯示，這些飯菜的亞硝酸鹽含量均小於1毫克／千克；即使是常溫下保存了4小時的肉類，含量也同樣低於1毫克／千克。而國家對亞硝酸鹽含量的限量規定為：蔬菜4毫克／千克、鮮肉3毫克／千克、大米3毫克／千克。

由此可見，隔夜菜中的亞硝酸鹽遠低於國家限量標準，根本不足為懼。人體亞硝酸鹽中毒劑量約為0.3～0.5克，若按隔夜青菜的含量換算，你得一口氣吃下56公斤隔夜炒青菜才可能中毒——先別提致癌了，光是「吃得下」就是個大問題。

做個小學生水平的計算就能明白：世界衛生組織（WHO）對亞硝酸鹽的ADI值（每日允許攝入量）為0～0.07毫克／公斤體重。也就是說，一位體重60公斤的成年人，每日攝入不超過60×0.07＝4.2毫克的亞硝酸鹽，就不存在安全風險。換算下來，你得每天吃近1公斤隔夜超過24小時的青菜，並且日復一日、堅持多年，才有可能面臨健康風險。

與其焦慮，不如做到這幾點

如果你對亞硝酸鹽仍心存疑慮，記住「適量」二字即可。你能做得最好的事情，就是保持均衡飲食，控制每週加工肉類（包括培根）的攝入量；害怕隔夜菜有問題，那就每頓飯少煮一點，盡量吃新鮮現做的飯菜。

看，答案就是這麼簡單。