昨天是周末，南京新街口一家頗為「走紅」的面包店裡熱鬧非凡，收銀台前排起了長隊，一塊塊甜點散發出甜膩的香氣。然而許多人不知道的是，制作蛋糕上鮮艷花朵的主要原料——植物奶油，剛被央視《經濟半小時》以《「氫化油」，或釀食物史上最大災難》為題曝光。有專家直言，植物奶油在中國普遍使用，其危害堪比殺蟲劑。
事實上，不只蛋糕，植物奶油還廣泛藏身於巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶和奶油面包等食品之中。這些美味的背後，極可能為健康埋下危險陷阱，導致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病高發。
最簡單的劃分方式，是將奶油分為植物奶油和動物奶油兩類：動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的天然產品；植物奶油則是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成，又稱「人造奶油」。
從口感上說，動物奶油口味更佳，糕點店裡聞到的濃郁奶香多來自於此，但價格相對昂貴；植物奶油不含膽固醇，看似「比較健康」，實則暗藏玄機。
植物奶油的核心成分是氫化油，也被稱作「植物黃油」、「植脂末」，目前在面包、奶酪、蛋糕和餅干等食品烘焙領域廣泛使用。植物油脂原本呈液態，需通過氫化處理改變性質，使之成為固體或半固體，方便運輸與加工——這也是它被大量使用的原因之一。
氫化油因為是「假油」，無法被人體代謝排出，對健康的危害主要體現在四個方面：
在新街口附近一家人氣火爆的蛋糕店裡，記者看到不足一百平方米的店面擠了三四十個顧客，多以年輕人為主。記者拿起一小塊乳酪蛋糕詢問店員：「用的是植物奶油還是動物奶油？」店員在與糕點師傅核實後表示：「這兩者都有。」
隨後，在另一家全國連鎖的糕點店裡，店員則肯定地告訴記者，店裡的蛋糕用的全是植物奶油。與此同時，記者在該店一些糕點的包裝袋上也看到了「人造奶油」的字樣。更令人驚訝的是，諸如「燕麥纖維餅干」這種聽起來非常健康的食品中，也含有植物奶油。
采訪中記者發現，很多檔次不一的蛋糕店都有一個相同之處：銷售人員都宣稱店裡賣的是真正的「純正」奶油蛋糕，而這些蛋糕看起來確實細膩美觀、無可挑剔。為何要特意加上「純正」二字？這頗有些「欲蓋彌彰」的味道。
近日，一位蛋糕店老板自曝內幕：糕點行業內制作蛋糕用的「奶油」很少采用純正奶油。因為純奶油較難成型，放在冰箱裡兩個小時就會溶化，無法保存；而市面上常見的奶油蛋糕質地松軟、口感細膩、間隙小、有「賣相」，還可以冷藏兩三天。至於用量多少，這位老板脫口而出：「用量是看著加的，估計合適就行。」
一位有多年甜品制作經驗的糕點師傅私下透露：「現在大多數甜品店使用的，都是混合了植物奶油和動物奶油兩種的奶油。」不過他也表示，聽說植物奶油中含有一種叫反式脂肪酸的物質，「好像對身體不太好」，至於具體危害在哪裡，他卻說不清楚。
夾心餅干、薯片、早餐麥片、方便面、方便湯、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶、沙拉醬、冰淇淋、速凍湯圓、糖果……在南京各大超市的貨架上，到處可見「氫化植物油」、「植脂末」的身影。
記者注意到，不少袋裝甜點雖未標明含有「植物奶油」或「植脂末」，卻標注了「精煉植物油」或「起酥油」。業內人士指出，這些聽起來像食用油的物質，其實多由氫化棕榈油、氫化大豆油、氫化椰子油等組成，都是「氫化油」的不同叫法；甚至不少簡單寫成「奶油」的成分，也很有可能就是氫化油。
據廣州媒體報道，在同一間超市裡，95種餅干中有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心中有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片中有22種含人造脂肪。
「知道植物奶油有什麼壞處嗎？」「沒有吧？聽起來比動物奶油健康呢，應該是脂肪含量比較低。」記者隨機采訪市民時發現，大部分人對植物奶油並不了解，一些人甚至認為它是動物奶油因脂肪含量太高而催生的「健康替代品」。
一位烘焙愛好者則持相反觀點：「我做甜品糕點從來不用植物奶油，好像對身體不好。」她平時只在超市、專門的烘焙店和網購渠道專挑動物奶油購買。她算了一筆帳：植物奶油的價格僅是動物奶油的一半。「其實植物奶油不是真的奶油，就是一種人工合成的物質。自己家吃寧願貴一點也要選天然的，吃得放心。」
記者在一家超市也看到了植物奶油的身影——用於塗抹面包的小盒裝產品，十二個小盒售價11.3元。銷售人員表示：「動物奶油價格比較貴，賣得不多，所以我們沒有進貨。」
不過需要提醒的是，動物奶油也並非完美無缺，最大的問題就是熱量高，吃多了同樣會讓人發胖。
「現在肥胖、高血脂的患者越來越多，這和脂肪的攝入是有關系的。」江蘇省人民醫院營養科李群主任醫師指出，如今很多人對肥肉、葷油、蛋黃、動物內髒避而遠之，肥胖卻依舊出現。「其實很多患者是在不知不覺中攝入了脂肪。粗略估計，因大吃大喝造成的肥胖在臨床肥胖患者中只占1/3。」
在讓人防不勝防的脂肪中，隱藏在眾多美食中的植物奶油就是典型代表。李群主任接診的不少年輕肥胖患者都愛吃烤箱點心：有人起床就吃面包店的面包，晚上加班回家晚了，也以蛋糕、面包充饑，長此以往，植物奶油攝入量必然超標。「其實，世界衛生組織已經把烤箱食品列入垃圾食品當中了。」此外，肥胖、高血脂患者中喜歡膨化食品、奶茶及洋快餐的人也非常多。
面包、蛋糕、餅干、奶茶、薯條、薯片、冰激凌、咖啡……不知不覺間，植物油脂已悄悄「占領」了我們的胃。李群主任分析，原因主要有三個：一是口感好，二是加工的需要，三是價格低廉。
「很多人都有這樣的感覺：脫脂牛奶比起全脂牛奶，口感、香味差遠了，這就是脂肪在起作用。」添加脂肪後，食物香氣更撲鼻、口感更好，這正是面包、餅干、奶茶、冰激凌中都會添加脂肪的原因，而植物奶油正是一種反式脂肪。
至於薯條、薯片中含有的氫化油，則是另一種途徑產生的：植物油脂中的不飽和脂肪是一種不穩定物質，在高溫環境下會變性，形成有害健康的反式脂肪，因此薯條、薯片中的氫化油更多是在高溫加工過程中產生的。
真正的西餐中用哪類奶油？李群主任介紹，動物性、植物性的都有，但自從發現反式脂肪酸的危害後，一些國家已開始禁止在食物中添加反式脂肪。
她進一步分析，以西方發達國家為代表的膳食結構中谷類食物過少，動物性食品和食糖占比較大，具有高熱量、高脂肪、高蛋白質的「三高」特點，並不科學，近年已漸漸向東方靠攏，越來越多西方人推崇低脂、低熱量飲食。而東方膳食結構也存在牛奶、優質蛋白攝入不足的缺陷。
目前國際上最受關注的是以希臘為代表的地中海式膳食結構：動物蛋白以魚類最多，同時攝入豐富的水果、薯類、蔬菜；烹調時多用橄榄油。橄榄油中所含的脂肪能降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，還具有增強心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。記者了解到，這種橄榄油在南京大型超市也有銷售，只是價格較貴，純進口的希臘橄榄油一瓶就超過百元。
一個月吃上一兩次漢堡，嘴饞時喝杯奶茶、吃個派，加班時喝杯咖啡——這樣的飲食習慣在都市白領中很常見，而漢堡、奶茶、派、咖啡每一樣都和氫化油掛鉤。這是否意味著「偶爾吃吃」也有患上糖尿病、高血脂的風險？
李群主任用「明槍易躲，暗箭難防」形容植物奶油，但也呼籲大家不必過度恐慌：「偶爾食用沒有太大關系，只要不經常大量攝入就行。」她舉例，很多女孩子喜歡喝奶茶，一個月喝一兩杯不會對身體產生多大影響，但如果每天一杯當水喝，問題就大了。
李群主任給出兩點建議：「一是減少攝入，二是增加體內與之對抗的力量。」要減輕已攝入氫化油對身體的影響，增加膳食纖維攝入是好方法——膳食纖維可以促進腸道蠕動、促進體內廢物排出，改善腸道內環境，有助於腸內益生菌生長，減少人體對糖、脂肪以及毒素的吸收。膳食纖維在植物性食物中含量豐富，尤其是深色蔬菜和菌類。
談到標簽問題，李群主任指出，國家商標法規定必須標注食物成分和添加劑，但現實中仍遠遠不夠：「一是有些消費者不看成分表，二是看了也看不懂。比如咖啡伴侶，廠家基本都會標出植脂末成分，但很多消費者不知道這是什麼東西，也不知道喝了會對身體造成什麼影響；有些消費者甚至以為面包中的植物奶油是從植物中提煉的天然好成分。」
對此，受訪者中也有人表示「理解」：「總不能要求所有食品包裝都像香煙一樣注明『焦油含量多少、吸煙有害健康』吧？管好自己的嘴，不去吃垃圾食品才是最重要的。當然，多掌握些與飲食健康相關的專業知識也很重要。」
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