走進麵包房，撲鼻的香氣與琳瑯滿目的麵包總讓人難以抗拒。然而，在這些誘人的「甜蜜」背後，可能暗藏著影響健康的隱患。從過量使用改良劑、色素造假，到香精調味與人造黃油，本文帶您逐一揭開麵包房裡的四大陷阱，並教您聰明挑選真正的好麵包。
許多麵包房都有鬆軟的小圓麵包出售，個頭約有一個小碗大小，價格僅在1至1.5元之間。但如果將這種麵包使勁揉捏，就會發現麵團實際上還不到麵包體積的三分之一！擁有50多年從業經驗的麵包製作高級工程師、天津焙烤食品糖制品工業協會理事苗嘉琦指出，這全是麵包改良劑的「功勞」。
「傳統的麵包製作方法不需要使用麵包改良劑，一般甜麵包只需高筋麵粉、雞蛋、糖、黃油和酵母。」苗嘉琦表示，麵包改良劑能讓麵包更柔軟、彈性更高，並有效延緩麵包老化發乾的時間；更重要的是，它的體積比傳統做法更大，賣相更好。
「同樣大的麵團，傳統做法製成的麵包會增大1.5至2倍，而使用了改良劑的麵包則會增大2至3倍，如果改良劑加得越多，膨發倍數還會更大。這樣一來，麵粉用得少了，成本自然降低，當然有人喜歡用。」
需要說明的是，改良劑在國家規定範圍內使用並無危害。但近來的質檢結果發現，有的商家在麵包改良劑中違規添加溴酸鉀。雖然它能起到增白、強筋、增加彈性的作用，卻可能導致癌症。
苗嘉琦提醒，不要貪圖太過鬆軟的口感，這樣的麵包最好不要買。一般來說，麵包體積在麵團的2倍以下屬於正常，若超過這個範圍就應提高警惕。
全麥麵包富含膳食纖維，B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富，還有助於控制體重……隨著健康飲食風潮興起，全麥麵包越來越受人們歡迎。
全麥麵包的價格往往比普通白麵包貴一倍左右：超市裡同樣重量的普通品牌白麵包不到4元，全麥麵包則要6元多；麵包房裡的價差更大，一袋普通麵包6元上下，全麥的需要10元左右。患有糖尿病的劉大媽因醫生囑咐多吃粗糧，儘管價格貴許多，她每次仍只買全麥麵包。
「不止全麥麵包賣得貴，全麥麵粉也比普通麵粉貴。」但問題在於，「全麥麵包並不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。國外的全麥麵包有統一標準，且大多使用市售統一規格的預拌粉；但我國尚未制定相關標準，所以全麥粉佔40%的叫全麥麵包，全麥粉只有5%的也叫全麥麵包。」
可是，如果全麥粉含量實在太少，就表現不出「全麥」應有的樣子。因此，就有麵包房往麵包中加入焦糖色素等黑色或褐色色素來蒙混過關。
橘子麵包顏色金黃，清甜的柑橘香讓它很有人緣。李小姐覺得水果麵包既天然又有水果的營養，所以更健康。在麵包房裡，水果味麵包確實很受歡迎：黃色的香蕉味、粉紅的草莓味、綠色的哈密瓜味……應有盡有。
然而，「真正用果汁做的水果麵包做的水果麵包幾乎為零」。許多水果麵包的「水果味」都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副「水果模樣」了。那麼，有果肉的麵包會不會好一些呢？「按照國家標準，果肉麵包的果肉含量應佔50%—60%，但很多產品都沒有達到。」水果加得少，香味和味道自然不足，因此果肉麵包中也常加入香精和色素來達到理想效果。
「經過高溫烘烤，果汁的顏色哪裡還能這麼鮮豔好看？」因此，顏色太鮮豔濃郁的麵包最好不要買。此外，天然的水果香味清新自然、味道較淡，如果香味特別濃郁，就肯定添加了香精。
香甜鬆軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛，這全歸功於麵包中大量的黃油。其實，不光是菠蘿包、丹麥牛角包這類又酥又香的麵包需要大量黃油，幾乎每種麵包都要用到黃油——而現在市面上基本使用的都是人造黃油。不光是那些便宜的小麵包房，許多知名連鎖店也是如此。「純正的天然黃油一般靠進口，每噸要1萬多元，而人造黃油只要6000元左右。」
人造黃油中含有大量反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等所含的飽和脂肪酸大得多。范志紅指出，大量研究證實，反式脂肪酸會增加患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發胖。
天然黃油和人造黃油的香味不同，前者更柔和。但在麵團中加入少量人造黃油根本吃不出來，因此只能從配料標籤上辨別是否含有反式脂肪酸。凡是標有「酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精」等字眼的產品，一律不要買。
麵包本該是簡單而美好的食物。下次走進麵包房時，不妨多留心多留心麵包的外觀、顏色、口感與配料表：不追求過分鬆軟、認清真正的全麥、警惕過於鮮豔的顏色與濃烈的香味、避開含反式脂肪酸的人造黃油。掌握這些要點，才能吃得美味又安心。
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