4種雞蛋千萬別吃！3種錯誤吃法讓營養變「毒藥」

在營養學界，雞蛋一直享有「全營養食品」的美譽。美國《男性健康》雜誌更將雞蛋評為「世界上最營養的早餐」。據加拿大阿爾伯塔大學的研究顯示，雞蛋除了含有多種為人熟知的營養物質外，還富含色氨酸和酪氨酸兩種氨基酸，具有很強的抗氧化能力——一個蛋黃的抗氧化劑含量，就相當於一個蘋果。

雞蛋的營養價值

專家指出，雞蛋被評為「最營養早餐」是有道理的。人體經過一夜的新陳代謝後，急需補充營養，而雞蛋中含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素，以及鐵、鈣、鉀等人體所需的礦物質。不過要注意的是，一頓均衡的早餐除了雞蛋，還應搭配主食、牛奶、豆漿、蔬菜或肉類等食物，才能達到營養均衡的效果。

雞蛋中的膽固醇一直是許多人顧慮的問題。一個雞蛋約含300毫克膽固醇，已接近普通成年人每日的建議攝取量，因此不同人群的食用量應有所區別：

中國營養學會理事長程義勇建議：兒童、孕婦、哺乳期女性及運動量大的人，因對蛋白質的需求量高於常人，每天可吃1至2個雞蛋；一般成年人及老年人，每天吃1個即可；血脂異常患者或肥胖者，則建議每週食用2至4個較為合適，以避免攝入過多膽固醇。

蒸雞蛋羹、荷包蛋、帶皮水煮蛋都是很好的吃法，炒雞蛋也可以，但最好避免煎雞蛋，因為雞蛋煎黃或煎糊都會使蛋白質變性。

不同年齡層也有適合的吃法：幼兒期適合吃蒸雞蛋羹，一兩歲之後可以吃煮雞蛋，3歲後可以嘗試炒雞蛋；老年人則盡量不要吃炒蛋或煎蛋。此外，蒸蛋羹或炒蛋時，還可依個人口味加入韭菜、蝦米等食材，增加營養攝入。

需要說明的是，若吃水煮蛋，最好煮得嫩一些——水開後再煮五六分鐘即可。此時蛋黃剛剛凝固，人體對蛋白質的吸收率最高。

很多人喜歡烹煮食物時將雞蛋與糖一起煮。其實雞蛋與糖在高溫下會生成「糖基賴氨酸」，破壞雞蛋中對人體有益的氨基酸成分。值得注意的是，糖基賴氨酸具有凝血作用，進入人體後會造成危害。正確做法是等雞蛋料理冷卻後再加糖。

另外，不少人早餐喜歡吃雞蛋配麵包再加一杯豆漿，但大豆中含有的胰蛋白酶會與蛋清中的卵黏蛋白結合，造成營養成分流失，降低二者的營養價值。

空腹時不宜過量進食牛奶、豆漿、雞蛋、肉類等高蛋白食品。此時蛋白質會「被迫」轉化為熱能消耗掉，起不到滋補作用。同時，短時間內蛋白質大量積聚，分解過程中會產生尿素、氨類等有害物質，不利身體健康。

許多人偏愛邊緣煎得金黃焦脆的煎蛋，但要特別留意：被烤焦的邊緣中，蛋清所含的高分子蛋白質會轉變為低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下容易形成致癌化學物質。

茶葉蛋也應少吃：一方面反覆煎煮使營養已被破壞；另一方面，茶葉中的酸化物質會與雞蛋中的鐵元素結合，對胃部產生刺激，影響胃腸消化功能。

雞蛋在孵化過程中，若受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不佳等原因，導致胚胎停止發育，即稱為死胎蛋。這種蛋的營養成分已發生變化，若死亡時間較久，蛋白質分解還會產生多種有毒物質，不宜食用。

細菌侵入雞蛋內大量繁殖會導致變質，蛋殼呈烏灰色，甚至可能因內部硫化氫氣體膨脹而破裂，蛋液呈灰綠色或暗黃色並帶有惡臭味。這種蛋絕對不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。

雞蛋在運輸、儲存及包裝過程中，容易因振動、擠壓產生裂縫或裂紋，細菌極易侵入。若放置時間較長，就不宜再食用。

散黃蛋成因有二：一是運輸過程中劇烈振盪導致蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；二是存放時間過長，細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，破壞蛋白質結構造成散黃，蛋液變得稀薄混濁。

若散黃不嚴重且無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用；但若細菌已在蛋體內繁殖、蛋白質變性並出現臭味，就不能再吃了。