香港衛生署：高溫炒菜易釋出潛在致癌物，建議改以水煮或蒸烹調

香港衛生署一項研究發現，炒菜是港人攝入潛在致癌物「丙烯酰胺」的主要途徑，約佔每日總攝入量的一半。署方警告，以高溫炒製翠玉瓜、青椒等蔬菜時會產生這種有毒物質，呼籲公眾減少進食炒菜，改以較低溫的方式烹調。

什麼是丙烯酰胺？對健康有何影響？

衛生署指出，過量攝入丙烯酰胺會損害神經系統，且已被確認為可能令人類致癌的物質之一。研究顯示，食物經高溫處理後，內含的游離天門冬酰胺會與還原糖產生化學反應，形成丙烯酰胺；炒菜溫度越高、時間越長，產生的丙烯酰胺就越多。相反，在生食水果及水煮蔬菜等未經高溫炒製的食材中，則未檢測到丙烯酰胺。

133種食材檢測結果：翠玉瓜、通菜、青椒含量最高

是次研究共檢測了香港常見的133種食材。結果顯示，翠玉瓜、通菜、青椒、洋蔥和大蒜經炒熱後的丙烯酰胺含量最高，達到每千克360微克；苦瓜、唐生菜和西洋菜的含量最低，每千克不足10微克。

不過，與炒菜相比，薯片、烤麵包和餅乾的丙烯酰胺含量其實更高，最高可達每千克680微克。研究亦未發現炒菜用油與丙烯酰胺含量之間有明顯關聯。

港人攝入量與國際比較

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根據調查，衛生署估計港人平均每日從膳食攝入丙烯酰胺的份量為每公斤體重0.21微克，攝入量偏高的市民則為每公斤0.54微克。與內地及多個西方國家相比，港人的攝入量相對較低。

數據顯示，內地、英國、加拿大、歐洲、美國、法國、愛爾蘭和新西蘭居民的丙烯酰胺攝入量均高於香港人，其中內地排名第二，介乎每公斤0.28至0.49微克之間。衛生署食物安全中心顧問醫生（社會醫學）何玉賢表示，東西方人士攝入量的差異，相信與飲食習慣有關——西方人較常食用薯片和炸土豆等天門冬酰胺含量較高的食物。

從膳食結構分析，港人每天攝入的丙烯酰胺約有一半來自蔬菜及蔬菜類食品，15%來自穀類食品，4.7%來自零食，2%來自肉類。

專家建議：水煮或蒸代替炒，每天至少三份蔬菜

衛生署食物安全主任肖穎表示，調查發現丙烯酰胺的攝入可能影響人體健康，值得關注。她建議市民以水煮或蒸的方式料理蔬菜，避免攝入這種有毒物質。

何玉賢補充，雖然國際上尚未確認攝入多少丙烯酰胺才會對健康構成實際風險，但市民仍應盡量減少攝入。他建議，市民每天應進食最少三份蔬菜，烹調時採用中等油溫，並避免進食油炸食物。