炒西葫蘆易釋放致癌物？專家揭健康烹調蔬菜的5大關鍵

許多人以為只有烤肉、醃製肉品才會產生致癌物，但其實西葫蘆、大蒜、洋蔥等常見蔬菜，一經高溫煎炒，同樣會釋出可能令人致癌的「丙烯酰胺」。這究竟是怎麼回事？日常炒菜又該如何降低風險？以下為你完整解析。

炒西葫蘆：丙烯酰胺含量名列前茅

研究顯示，在各類食品中，零食類的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤達680微克；其次為蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。值得注意的是，炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放的丙烯酰胺就越多，而且加入食用油炒與乾炒的檢測結果並無差異。

其中，西葫蘆經高溫加熱後釋出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片（680微克）與炸薯條（390微克）。

大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克與150微克的丙烯酰胺，位居第二、第三名。

此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）也均進入前十名。

相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒製後釋放的丙烯酰胺較少，平均每公斤低於10微克。

含有天門冬酰胺與還原糖的食物，只要經過攝氏120度以上的高溫炒製，便會發生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是一種天然氨基酸，在豆類和蔬菜中的含量較高；不同蔬菜的天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺也會有差異。

一般而言，凡是含有碳水化合物和氨基酸的食物，經攝氏120度以上高溫烹煮後，都很容易發生這種反應（即俗稱的「美拉德反應」）而釋出丙烯酰胺。

口感偏酸的蔬菜，如番茄等，較不容易發生美拉德反應；反之，吃起來發甜的蔬菜本身含糖量較高，再加上酸度低，相對更容易產生此反應，例如西葫蘆、洋蔥等。

丙烯酰胺原本被認為只是一種工業化學物質，但後來發現高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量可能令人情緒低落、產生幻覺，甚至失去記憶。

其實平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋裡炒上那麼久——六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且炒蔬菜時多少會出水，鍋內溫度隨之下降，不易達到發生美拉德反應所需的高溫，因此不必過度恐慌。

不過專家提醒：炒糊的菜千萬不要吃，因為其有害物質會明顯增加；蔬菜也不要用烤的方式食用，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往已發生美拉德反應，含有致癌物。

1. 千萬別等油冒煙才下鍋：等到油冒煙再爆香，除了讓蔬菜更容易釋放丙烯酰胺，還會產生許多有毒物質，對身體有百害而無一利。

2. 善用「水煎法」（煎燜）：先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度升高、蔬菜有水滲出時，馬上蓋上鍋蓋把菜燜起來。此時蒸汽一下子就會升起，攝氏100度的蒸汽完全能把菜燜熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。