「長壽菜」蕨菜真的致癌嗎？科學證據帶你看清食用風險

被捧為「長壽菜」的蕨菜，為何傳出致癌疑慮？

近年來，素有「長壽菜」之稱的蕨菜受到不少養生人士追捧。坊間傳說它不僅「安全」、「無污染」，富含多種營養物質，甚至還有「抗癌」功效。然而，網路上卻廣泛流傳著「蕨菜致癌」的說法，事實真相究竟如何？

動物實驗：蕨確實會導致中毒與癌變

蕨是世界上分布最廣的植物之一，其嫩芽就是俗稱的蕨菜。許多地方把嫩芽當作蔬菜食用，也會從根部提取澱粉。早在一百多年前，人們就注意到這種植物會造成牛隻中毒：大量食用蕨的牛，最快可能在幾週內死亡；食用量較少的，骨髓功能會逐漸喪失，導致白細胞缺乏、血小板減少以及急性大出血等症狀；而吃蕨的羊，甚至可能逐漸失明。

多項以老鼠等動物進行的實驗證實，蕨這種植物確實能夠導致動物癌變。科學研究發現，蕨菜中的「原蕨苷」很可能是造成上述症狀的罪魁禍首。生化實驗更顯示，原蕨苷不僅能與氨基酸發生反應，還會破壞遺傳物質DNA。

流行病學調查：與食道癌、胃癌風險相關

20世紀70年代，研究人員在日本中部山區調查了吃蕨菜與食道癌之間的關係，結果發現當地居民中，吃蕨菜使男性的食道癌發生率增加了2.1倍，女性更高達3.7倍。在英國北威爾士地區，胃癌發生率一直偏高，1990年的一項研究也顯示，幼年時代吃蕨菜會增加日後罹患胃癌的風險。世界各地類似的研究結果也基本一致。

烹煮處理能降低風險，但無法完全消除

原蕨苷存在於蕨的各個部位，而人們食用的幼嫩部分含量反而更高。新鮮蕨菜又苦又澀，除了少數無限追求「原汁原味」、「純天然」的人之外，一般人食用前通常會用草木灰、鹼水或焯水等方式處理，這樣可以大幅降低原蕨苷的含量。不過需要注意的是，這些處理方式只能「降低」而非「徹底消除」原蕨苷。

結論：偶爾嘗鮮無妨，不宜當作養生食材

總體而言，「蕨菜致癌」這一結論有著相當堅實的科學證據支持。因此並不提倡大家把蕨菜當作養生食材大量食用；當然，只是偶爾嘗鮮，也不必過於擔心。