2015年6月16日，美國食品和藥品管理局（FDA）宣布，將在3年內禁止在食品中使用「人造反式脂肪」，以協助降低心臟疾病發病率。消息一出，引起許多消費者關注：反式脂肪從哪裡來？真的完全不能吃嗎？又該如何遠離它？本文整理業內權威專家的解讀，帶你一次搞懂關於反式脂肪的幾個關鍵疑問。
反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱，主要來自兩大途徑。
國家食品安全風險評估中心副研究員鍾凱指出，第一種來源是天然食物，主要是反芻動物，如牛羊肉以及乳品和乳製品。由於反芻動物的胃中有許多細菌參與消化過程，會發酵產生反式脂肪。調查數據顯示，每100克生鮮牛羊肉含反式脂肪0.40克，液態奶0.08克。此外，因媽媽們膳食結構不同，母乳中也可能含有少量反式脂肪。
第二種是加工來源，主要包括部分氫化的植物油、精煉的植物油，以及長時間的高油溫烹飪。此次新聞中提到的「人造反式脂肪」，主要來源正是經部分氫化處理的植物油。北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授馬冠生指出，部分氫化的植物油在常溫下呈半固體，具有耐高溫、不易變質、能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點，因此被大量使用於加工食品中，例如蛋黃派、珍珠奶茶、炸薯條、薯片、糕點、餅乾、冰淇淋等。
馬冠生指出，近年研究發現，反式脂肪會增加低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時還會提升甘油三酯和脂蛋白的水平，這三項都與心臟病相關；它還會降低起保護作用的高密度脂蛋白的水平，並使血小板更加黏稠、容易形成血栓，進而導致心臟病等問題。與其他食物相比，反式脂肪可能帶來2倍、3倍甚至4倍的嚴重危害，導致心臟病發病率升高。
鍾凱表示，關於反式脂肪與肥胖、癌症、糖尿病、生長發育、生殖健康、阿茲海默症、憂鬱、暴力傾向等健康效應的研究，確實有一些文獻報道，但結果不一致或證據不充分，學術界尚無定論。學界的共識是：反式脂肪不是人體必需的營養物質，對健康有明顯的潛在危害。
鍾凱指出，少吃反式脂肪肯定沒有錯，但一丁點也不吃幾乎做不到，因為牛羊製品和乳製品中本來就含有。反式脂肪對健康的危害是長期累積的結果，只要不多吃，健康風險是可控的，關鍵在於控制攝取量。為避免過量攝入帶來的風險，世界衛生組織（WHO）於2003年建議，反式脂肪的供能比應低於1%——以每天需要攝入2000千卡能量的成年人計算，大約相當於2.2克反式脂肪。
調查結果顯示，中國人平均每天攝入的反式脂肪為0.39克，供能比約0.16%；北京、廣州等大城市居民的供能比也僅為0.34%，明顯低於其他國家或地區——美國的反式脂肪供能比是我國大城市的8.3倍，日本為2.7倍，英國為3.5倍。總體而言，反式脂肪對中國居民的整體健康風險很低，但城市居民中約有0.42%的人，反式脂肪供能比已超過1%，這部分人多數是在校學生，值得特別留意。
鍾凱表示，不會有人刻意向食品中添加反式脂肪，它只可能隨著氫化植物油的使用而被帶入食品，因此「禁用反式脂肪」的說法是完全錯誤的。新聞中提到的「禁用人造反式脂肪」，指的應該是在食品中禁用含有反式脂肪的部分氫化植物油。目前中國居民的反式脂肪攝入比較安全，暫無進一步限制的迫切需要。
馬冠生指出，在中國，2013年1月1日實施的《預包裝食品營養標籤通則》明確規定：如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標籤的營養成分表中標示反式脂肪含量；嬰兒配方奶粉等食品標準還規定，不應使用氫化油脂；部分國家標準也對反式脂肪的最高限量作出了規定。
此外，國家標準規定，如果每100克或100毫升食品中的反式脂肪含量低於0.3克，就可以標示為「0」，所以標示為0並不是真的一丁點都沒有。這主要出於兩個原因：一是當含量極低時，測定的準確度會降低；二是如此少量的反式脂肪很難對健康造成實際威脅，標示出來意義也不大。
對於如何減少反式脂肪的攝入，鍾凱提出了以下三點建議：
調查顯示，中國人吃進去的反式脂肪大約有29%來自牛羊肉、乳製品，接近50%來自植物油，其餘來自其他加工食品。雖然植物油的反式脂肪含量比黃油、奶油低不少，但中國人吃奶油、黃油少、吃植物油多，植物油反而成了「主要矛盾」。因此，控制反式脂肪的首要任務，就是控制烹調中植物油的用量。
氫化油脂在標籤配料表中常見的名稱包括：氫化XX油、部分氫化XX油、XX起酥油、人造XX油、麥淇淋、植物黃油、酥皮油等。消費者購買包裝食品時，若配料表中包含上述成分，應多留意標籤上的營養成分表，優先選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量較低的食品。
日常家庭烹調時，應避免油溫過高，並減少反覆煎炒烹炸，以降低油脂在高溫下產生反式脂肪的機會。
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