「鯰魚最髒」是誤解！專家解析鯰魚養殖真相，附挑選安心好魚技巧

鯰魚真的「最髒」嗎？專家：說法沒有依據

鯰魚常被認為生活在髒水中，是「最髒」的魚類之一，但這種說法其實缺乏科學依據。上海海洋大學水產與生命學院譚洪新教授解釋，鯰魚的生存能力特別強，對渾水、肥水、髒水都能適應，但如果水中髒物質太多，會導致氨氮含量升高、水環境變差，反而會影響鯰魚的生長。

人工養殖環境乾淨，水質好鯰魚長得更好

譚洪新強調，現在市面上的鯰魚大多為人工養殖，尤其是大型養殖場，會透過調節水溫、餵養乾淨飼料來提高產量。將鯰魚養在水溫適宜（20℃～25℃）且乾淨的水中，鯰魚反而會長得更好。

鯰魚喜歡棲息在湖泊、魚塘的中下層，看起來似乎不太衛生，但牠的耐受力很強，能在較惡劣的水體中汲取所需營養，再經過消化、過濾、排泄等代謝過程，等到端上餐桌時早已「脫胎換骨」。這就好比蔬菜在生長過程中會施用農家肥，但最終並不會把這些廢料留在自己身上一樣。

鯰魚長得快，是因為打了激素？

鯰魚生長速度很快，不少人擔心養殖過程中會使用激素催生。對此，譚洪新表示，目前國家對水產飼料的監控非常嚴格，不可能存在激素催長的情況。再說，鯰魚本身貪吃少動、天生長得快，加上水溫越高生長週期越短，越往南方養殖週期越短，有些餵養4個月就能上市，根本不需要額外使用激素催生。

如何挑選安心的鯰魚？

國家特級中式烹調師樊榮輝建議，挑選鯰魚時除了選擇來源正規的管道，還可以從黏液和色澤來判斷：

1. 看黏液：鯰魚表面的黏液具有保護作用，黏液透明或半透明的較為健康；如果黏液發白，魚肉可能有細菌滋生。
2. 挑鮮活：選擇鮮活、身體完整的魚。
3. 先吐髒：買回家後先放在清水中養幾天，讓魚體內可能存在的髒東西排出來。

補充閱讀：海水魚和淡水魚哪種營養好？

隨著生活水準及保健意識的提高，飲食營養越來越受到重視。魚肉肌纖維短、水分含量高、肉質細嫩，比畜禽肉更容易消化吸收，是優質蛋白質的良好來源，對健康十分有益。

魚類的共同營養價值

魚的種類繁多，大體分為海水魚和淡水魚。兩者所含營養成分在數量上有所差異，但種類基本相同，總體營養價值都很高：

・蛋白質含量高：必需氨基酸的比值和數量均符合人體需要，消化吸收率極高。
・脂肪含量少：且多由不飽和脂肪酸組成，有助降低膽固醇、預防心腦血管疾病。
・富含礦物質：如鐵、磷、鈣等。
・維生素豐富：魚肝中含有大量維生素A和D，能有效預防夜盲症、促進鈣吸收。
・DHA、EPA：是大腦必需的營養物質，可提高記憶力和思考力。

海水魚與淡水魚的差異

海水魚的DHA、EPA、多不飽和脂肪酸、牛磺酸等含量略高於淡水魚，但組氨酸含量也較高，更容易引起過敏反應。因此，過敏體質者應先確認過敏原，謹慎食用海水魚。此外，海水魚甲基汞超標的可能性遠大於淡水魚，過量的甲基汞對孕婦及嬰幼兒危害極大。

常見淡水魚有鯉魚、鯽魚、草魚、鰱魚、鯰魚、鱸魚、烏魚、梭魚、武昌魚、羅非魚、鱔魚等；海水魚則有帶魚、黃花魚、鮁魚、鯧魚（平魚）、沙丁魚、金槍魚、三文魚、多寶魚等。以下介紹常見魚種的營養保健功能，供大家依需求選擇。

常見淡水魚的食療功效

鯽魚：益氣健脾、利尿消腫、清熱解毒、通絡下乳。鮮鯽魚與赤小豆煮湯，每天1次，可改善慢性腎炎、肝硬化引起的水腫；鯽魚加紅糖燉服，常吃能滋陰補肺、益氣化痰；鮮鯽魚與豬蹄同煨、連湯食用，可改善產婦少乳。

鯉魚：健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯，可改善腎炎水腫；《食療本草》《本草綱目》均記載赤小豆與鯉魚煮爛食用，可改善腳氣和水腫；大鯉魚留鱗去腸雜煨煮，可改善黃疸；活鯉魚與豬蹄煲湯，可改善產婦少乳；鯉魚與川貝末煮湯，可改善咳嗽氣喘。

草魚：廣東民間以草魚與油條、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。動物實驗顯示，草魚膽有明顯降壓、祛痰及輕度鎮咳作用，適合老年人溫補健身。

鯰魚：營養豐富、肉質細嫩、刺少、易消化，特別適合老人和兒童。

常見海水魚的食療功效

帶魚：肉肥刺少、味道鮮美，有暖胃、補虛、潤澤肌膚、養肝、祛風、止血、殺蟲、補益五臟等功效，是老人、兒童、孕產婦、營養不良者的理想食品。鮮帶魚蒸熟後取上層油食用，可改善肝炎症狀；帶魚中豐富的鎂可保護心血管系統；帶魚鱗是解熱止痛片和抗腫瘤藥物的原料，含多種不飽和脂肪酸，可降低膽固醇。但帶魚一次不宜多食，濕疹、蕁麻疹等過敏性皮膚病患者尤須注意。

鯧魚（平魚）：益氣養血、柔筋利骨。鯧魚的膽固醇含量低於所有動物性食品，肉厚、刺少、味佳、營養豐富，是天然營養佳品，對消化不良、脾虛洩瀉、貧血、筋骨酸痛的人群很有幫助。

黃花魚：鮮品蛋白質含量高於許多魚類，肉質軟嫩、消化吸收好、沒有碎刺，可防治脾胃疾病、尿路結石等，最適合老人、兒童和久病體弱者。

三文魚：享有「水中珍品」的美譽，能有效預防糖尿病等慢性病的發生與發展，老少皆宜，尤其適合心血管疾病患者、腦力勞動者，以及消瘦、水腫及消化不良的人群。

不屬於魚類的海產品

鮑魚：可明目，多用於煲湯。含鈉較高，高血壓患者要少吃；烹調時少用含鈉調味料，如蠔油、生抽、鹽、味精等。

魷魚：每百克乾品含蛋白質66.7克、脂肪7.4克，富含鈣、磷、EPA、DHA、牛磺酸等，是怕胖人群的較好選擇。對肝臟有解毒、排毒功效，還可調節血壓、抗疲勞，經常食用能延緩衰老。

結語：均衡攝取，多樣選擇

海水魚和淡水魚各有優勢，為獲得更全面的營養，應盡量吃不同種類的魚，不要集中吃單一魚種。魚類雖然營養豐富、保健功能齊全，但若對魚類過敏，也不要勉強食用，以免造成身體不適。