專家澄清：「腌制食品有毒」的說法不科學

原標題：何計國：「腌制食品有毒」說法不科學

「所有腌制食品都含有有毒物質，但不能說所有腌制食品都有毒。」中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國明確指出，「有沒有毒，關鍵要看食物所含有毒成分是否達到產生毒性作用的劑量。人類食用腌制食品已有幾百年歷史，突然說它有毒並不合適，況且腌制食品中的某些物質本身還具有殺菌作用。」

什麼是腌制？

腌制是以食鹽為主，並添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等腌制材料處理食品的過程。透過腌制，食鹽或食糖會滲入食品組織中，降低水分活度、提高滲透壓，從而有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，達到防止食品腐敗變質的目的。

亞硝酸鹽本身並不致癌

何計國進一步解釋：「亞硝酸鹽是一種強氧化劑，一般不會危害人體健康，也不致癌。大多數亞硝酸鹽在人體內以『過客』的形式隨尿液排出；只有在特定條件下——適宜的pH值加上微生物作用——亞硝酸鹽才會與胺類物質反應，轉化為致癌物亞硝胺。」

值得注意的是，我們平時使用的化妝品，以及食用的香煙、啤酒等，其實都含有一定的亞硝胺，日常生活中應多加留意。

腌制約一個月，亞硝酸鹽基本消失

腌制食品的周期一般分為兩種：一種是「暴腌制」，即腌制完成後可以立即食用；另一種是較長時間的腌制。在後一種情況下，腌制品在被腌制的第4天至第8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，約一個月左右便基本消失，此時就可以放心食用了。

過量攝入仍會導致中毒

不過，何計國也提醒，過量攝入亞硝酸鹽會使人中毒。「就像一氧化碳中毒一樣，它會致使體內的二價鐵變為三價鐵，使血紅蛋白失去帶氧功能。一般人體攝入200毫克就會產生中毒現象，達到一定量（0.3克～0.5克）會引起中毒，甚至引起死亡（超過3克）。」因此，食用腌制食品仍應適量，並注意腌制時間，才能吃得安心。

（龐倩影　高秀婷）