「酸菜魚100%致胃癌」屬誇大謠言？專家解析亞硝酸鹽真相與防範之道

近日，一則聳動的消息在微信朋友圈瘋傳：「餐桌上又少了一種魚——酸菜魚，因為它100%致癌——南京醫生連續確診4例愛吃酸菜魚的年輕胃癌患者。震驚！」消息一出，許多人對酸菜魚的態度急轉直下。然而，被冠上「南京醫生」之名的解放軍八一醫院腫瘤生物治療中心主任賈紹昌在接受媒體採訪時明確澄清：「這是對我們當初說法的加工和扭曲。」

「酸菜魚100%致胃癌」屬誤讀與誇大

賈紹昌解釋，他所在的科室確實曾收治四例有「喜歡吃酸菜魚」共同特點的胃癌患者，他也曾向媒體介紹過這些案例。在推測發病原因時，他提到酸菜魚中的亞硝酸鹽可能增加致癌風險，「但這充其量只是誘因，而非主因。微信中『100%致癌』的說法，不知是誰強加給我們的。」

他進一步指出，包括胃癌在內的絕大多數惡性腫瘤，目前病因都不明確，只知道它是物理、生物、環境、身體、遺傳、心理、食物鏈等多重因素長期作用的結果。要判斷某種食品是否直接致癌，不僅要看攝入量和持續時間，還需要大量流行病學調查和循證醫學的支持。作為從醫30年的醫生，絕不會僅憑4個小樣本病例，就作出「酸菜魚致胃癌」這樣不靠譜的結論。

亞硝酸鹽致癌？增加風險不等於確定事實

嚴格來說，亞硝酸鹽屬於有毒物質，而非直接致癌物質。其半致死量為22mg/kg，對體重60公斤的人而言約為1.32克。此前廣州曾有商販利用亞硝酸鹽加工鴨脖，毒倒8人，正是亞硝酸鹽急性中毒所致。

值得注意的是，亞硝酸鹽其實離我們並不遠。它不僅是各國許可使用的食品添加劑，還廣泛存在於各種天然食材中，其中綠葉蔬菜更是「藏亞硝酸鹽的大戶」。據調查，我國膳食中約80%的亞硝酸鹽來自蔬菜。

亞硝酸鹽本身雖不致癌，但它與蛋白質分解產物在酸性條件下反應，容易生成亞硝胺類致癌物，而胃部的酸鹼度恰好適宜亞硝胺的形成。此外，在胃酸不足的情況下，胃中細菌繁殖會將食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，進一步加大患胃癌的風險。

按照國際致癌物分類標準，亞硝胺被歸類為「2a」類致癌物，定義是「對人類很可能或可能致癌」，即「對人類致癌的證據有限，但有足夠的動物致癌證據，且未發現食用人群癌症發病率高於未食用人群」。換言之，過量攝入亞硝酸鹽確實可能增大患胃癌的風險，但「增加風險」並不等於「一定致癌」。

遠離亞硝酸鹽，你要做的不止是少吃酸菜魚

酸菜魚之所以遭到詬病，主要原因是重要配菜酸菜屬於醃菜，醃製過程中大量加鹽，含有較多亞硝酸鹽。但如前所述，亞硝酸鹽在生活中無處不在，想有效減少攝入，以下四點值得注意：

一、遠離顏色鮮紅的肉類

亞硝酸鹽本身是近似食鹽的白色結晶，加入肉類後可與血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素，讓肉製品煮熟後呈現好看的粉紅色。在消費者普遍「以貌取肉」的時代，商家可能添加大量亞硝酸鹽，以營造粉嫩色澤和水嫩口感，多吃這類肉品可能損害健康。

正常情況下，雞肉煮熟後應呈白色或灰白色，豬肉應為灰白色或淺褐色，原本紅色的牛羊肉則應變成淺褐色至褐色。如果肉煮熟後仍呈粉紅色，且從裡到外顏色一致，那麼很可能添加了亞硝酸鹽。

二、少吃剛醃好的醃菜

醃製食品不利健康，除了鹽分過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量偏高也是主因。一般來說，醃製20天後，醃菜中的亞硝酸鹽含量會明顯下降，一個月後即相對安全。因此，剛醃好的酸菜、豆角等不要急著吃，再存放一個月能有效降低亞硝酸鹽含量。此外，醃製時加入鮮蒜、鮮薑、鮮辣椒或維生素C等，也有助於減少亞硝酸鹽的生成。

三、少吃隔夜剩菜

「隔夜菜致癌」「隔夜茶致癌」早已是網絡上的老生常談。隔夜菜因放置時間較久、細菌滋生較多，可能產生較多亞硝酸鹽，尤其是綠葉蔬菜硝酸鹽含量高，更容易轉化為亞硝酸鹽。

建議烹飪葉菜前先用水焯一下，可讓大部分硝酸鹽流失到水中；若一次購買太多吃不完，應焯水後密封放入冰箱保存。隔夜的菜最好立即冷藏，並在第二天全部吃完。

四、少喝火鍋湯

火鍋湯普遍越涮越鹹，這是因為煮的過程中，肉類與蔬菜中的亞硝酸鹽都溶入了湯中，大幅提高湯裡的亞硝酸鹽濃度。吃火鍋時應盡量少選酸菜和海鮮湯底；如果真的想喝湯，最好在開涮之前先盛一碗，下入肉菜之後就不要再喝了。