「酸菜魚100%致胃癌」是謠言！專家闢謠，教你4招遠離亞硝酸鹽

近日，一則「南京醫生連續確診4例愛吃酸菜魚的年輕胃癌患者，酸菜魚100%致癌」的消息在微信朋友圈瘋傳，讓不少人對這道經典菜餚望而卻步。然而，消息中的當事醫生親自出面闢謠，指出這完全是對原意的加工與扭曲。酸菜魚真的會致癌嗎？亞硝酸鹽又該如何防範？本文為你一一解析。

「酸菜魚100%致胃癌」屬誤讀與誇大

消息中所稱的「南京醫生」、解放軍八一醫院腫瘤生物治療中心主任賈紹昌在接受媒體採訪時明確表示：「這是對當初我們說法的加工和扭曲。」據他介紹，該科確實曾收治四例胃癌患者，具有「喜歡吃酸菜魚」的共同特點。他在向媒體介紹案例時，僅是推測酸菜魚中的亞硝酸鹽可能增加致癌風險，「這充其量只是誘因而非主因。微信中『100%致癌』的說法，不知是誰強加給我們的。」

賈紹昌強調，包括胃癌在內的絕大多數惡性腫瘤，目前病因尚不明確，只知道它是物理、生物、環境、身體、遺傳、心理、食物鏈等多重因素長期作用的結果。判斷某種食品是否直接致癌，不僅要考慮攝入量和持續時間，還需要大量流行病學調查和循證醫學的支撐。作為從醫30年的醫生，他絕不會僅憑4個小樣本病例，就作出「酸菜魚致胃癌」這種不靠譜的結論。

亞硝酸鹽致癌？增加風險不等於既定事實

嚴格來說，亞硝酸鹽屬於有毒物質，而非直接致癌物質，其半致死量為22mg/kg，對體重60公斤的人而言約為1.32克。此前廣州小商販利用亞硝酸鹽加工鴨脖、毒倒8人的事件，正是亞硝酸鹽急性中毒所致。

值得注意的是，亞硝酸鹽其實無所不在，也是各國許可使用的食品添加劑，廣泛存在於各種食材之中，其中綠葉蔬菜更是「藏亞硝酸鹽的大戶」。據調查，我國膳食中約80%的亞硝酸鹽來自蔬菜。

亞硝酸鹽本身雖不致癌，但它與蛋白質分解產物在酸性條件下反應，容易生成亞硝胺類致癌物，而胃部的酸鹼度恰好適宜亞硝胺的形成。此外，在胃酸不足的情況下，胃中細菌大量繁殖，會使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，進一步加大患胃癌的風險。

按照國際致癌物分類列表，亞硝胺被歸類為「2A」類致癌物，其定義是「對人類很可能是致癌物」，即「對人類致癌的證據有限，但有足夠的動物致癌證據，未發現食用人群癌症發病率高於未食用人群」。換言之，過量攝入亞硝酸鹽可能增大患胃癌的風險，但「增加風險」並不等於「一定致癌」。

遠離亞硝酸鹽，你要做的不止是少吃酸菜魚

酸菜魚之所以遭到詬病，主要原因是其重要配菜酸菜屬於腌菜，腌制過程中加入大量食鹽，含有較多亞硝酸鹽。然而，亞硝酸鹽離我們並不遠，日常生活中隨處可見它的身影。想要有效減少亞硝酸鹽攝入，以下四點建議不可不知。

一、遠離顏色鮮紅的熟肉製品

亞硝酸鹽本身是近似食鹽的白色結晶，加入肉類後可與肉中的血紅素結合，形成粉紅色的亞硝基血紅素，讓肉製品煮熟後呈現好看的粉紅色。在消費者普遍「看臉」選購的年代，為了讓肉類擁有粉嫩的色彩和水嫩的口感，商家可能往裡面添加大量亞硝酸鹽，多吃這種肉類可能損害健康。

正常情況下，雞肉煮熟後應呈白色或灰白色，豬肉應為灰白色或淺褐色，原本紅色的牛羊肉則應變成淺褐色至褐色。如果肉的顏色呈粉紅色，且從裡到外均勻一致，那麼很可能添加了亞硝酸鹽。

二、少吃剛腌好的腌菜

腌制食品不利健康，除了鹽分過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量偏高也是主要原因。一般而言，腌制20天之後，腌菜中的亞硝酸鹽含量已明顯下降，一個月後食用相對安全。因此，剛腌好的酸菜、豆角等不必急著吃，多放一個月再食用，能有效降低亞硝酸鹽含量。此外，腌制時加入鮮蒜、鮮薑、鮮辣椒或維生素C等，也都有助於降低亞硝酸鹽的含量。

三、少吃隔夜剩菜

「隔夜菜致癌」「隔夜茶致癌」早已是網絡上的老生常談。剩菜由於放置時間較久，細菌滋生較多，可能產生更多亞硝酸鹽，尤其是綠葉蔬菜硝酸鹽含量高，更容易轉化為亞硝酸鹽。烹飪葉菜之前最好先汆燙一下，可讓大部分硝酸鹽流失到水中；若一次性購買太多吃不完，應焯水後用容器密封放入冰箱保存，減少亞硝酸鹽的生成。隔夜的菜最好馬上放入冰箱，並於第二天全部吃完。

四、少喝火鍋湯

火鍋湯普遍有越涮越鹹的特點，這是因為在煮的過程中，肉類與蔬菜中的亞硝酸鹽都會流失到湯裡，大大增加火鍋湯中的亞硝酸鹽含量。吃火鍋時應盡量少選酸菜和海鮮湯底；如果一定要喝湯，建議在下食材之前先盛一碗，下入肉菜之後就不要再喝了。

結語

「酸菜魚100%致胃癌」的說法毫無科學依據，屬於典型的斷章取義式謠言。亞硝酸鹽雖然潛藏健康風險，但只要掌握正確的飲食習慣——辨別異常色澤的肉品、腌菜放足時間再吃、妥善處理剩菜、慎喝火鍋湯——就能將風險降到最低，安心享受美食。