麵粉並非越白越好！專家解析營養真相與四大挑選要訣

麵條、餃子、湯圓、大餅……這些日常美食的製作都離不開麵粉。然而，在龐大的麵粉消費市場上，產品品質參差不齊，為消費者帶來不少健康隱患。專家提醒，麵粉並非越白越好——部分麵粉添加的過氧化苯甲酰增白劑超標，不僅會破壞麵粉的營養，導致類胡蘿蔔素、葉黃素等天然成分流失，還對人體有一定毒副作用，長期過量食用可能對肝臟造成嚴重損害。

北京食品學會高級工程師劉方成解釋，麵粉之所以會發白，是因為其營養成分中碳水化合物所佔比例較大，在此情況下，鈣、鐵、鋅等微量元素的含量便相對減少。他強調：「雖然越白的麵粉品質看似越好，但從營養價值來講卻並非如此。顏色深一些的麵粉所含的微量元素相對較多，營養價值反而更高。」

挑選麵粉四大要訣：看、聞、嘗、測

一、看

一看包裝是否標明廠名、生產日期、地址、保質期等資訊，盡可能選用標明不加增白劑的麵粉；二看麵粉色澤，優質麵粉顏色呈微黃或乳白色，沒有黑點，而增白劑過量的麵粉則呈純白或灰白色；三看麩星，加工時混入少量麩星是允許的，麥麩可食且對人體有益，但含量過多則不符合標準。

二、聞

正常的麵粉聞起來有天然麥香味，沒有酸味、霉味等異味；而添加劑過量、超過保質期或受污染的麵粉則沒有麥香味，甚至帶有異味或霉味。

三、嘗

取適量麵粉放入口中含約1分鐘後，用牙輕咬數下，口感好、不牙磣、不黏牙的為優質麵粉；如果麵粉在口中成團、牙磣、黏牙或有異味，則屬劣質麵粉。

四、測水分

用手觸摸麵粉時，手心應有涼爽感；若握緊後成團且久久不散，則表示水分含量過高，不易保存。

麵粉越白，營養越少？

越白的麵粉，蛋白質含量越低

劉方成介紹，目前市面上的麵粉按蛋白質含量高低，分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。筋度越低的麵粉越白，即蛋白質含量越少。高筋粉顏色較深，適合製作麵包；中筋粉顏色乳白，介於高、低筋之間，可用來做包子、饅頭、麵條等；低筋粉顏色較白，蛋白質含量低，麩質較少、筋性弱，適合製作蛋糕、松糕、餅乾等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

越白的麵粉，礦物質含量越低

此外，精細程度也是人們選擇麵粉時的一大考量。按照這一標準，麵粉又分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等不同等級。劉方成指出：「通常，礦物質含量越高，麵粉的等級越低；相反，含量越少，等級就越高。但顯而易見，礦物質含量高的麵粉從營養價值角度來說肯定更高，只是顏色會稍微帶些灰色。」以市場上最常見的富強粉和標準粉為例，後者的維生素、礦物質及微量元素含量均高於前者，營養更為豐富；但從等級上來說，富強粉屬特二粉，標準粉則是二等粉。

全麥粉營養最高

過去全麥粉因口感較粗糙而較少人問津，但近年來其豐富的營養價值逐漸被發掘：全麥麵粉含有豐富的維生素B1、B2、B6、菸鹼酸，以及鈣、鐵、鋅等微量元素，因而獲得許多消費者青睞。可以說，全麥粉是目前市場上幾種常見麵粉中營養價值最高的。而且細細品味，全麥麵粉其實並非想像中那樣味同嚼蠟。

選購建議

最後，劉方成提醒消費者，購買麵粉時，一是要根據自身需求，為即將製作的食品選擇最合適的麵粉；二是仔細閱讀包裝袋上標示的營養成分。只有「內外功兼修」，才能挑選到最好的麵粉。