麵粉越白礦物質越少！專家解析：挑麵粉別只看顏色

麵粉增白劑的安全性问题，近期成为社会瞩目的焦点。国家粮食局于12月9日向卫生部提交了有关「停用面粉处理剂——过氧化苯甲酰」的申请材料；12月10日，卫生部新闻发言人毛群安回应表示，将提请全国食品添加剂标准化委员会按照相关规则进行讨论，最后再决定是否禁用。

其实，无论增白剂是否禁用，面粉本身就不是越白越好，消费者不必刻意追求洁白的色泽。

面粉越白，微量元素越少

北京食品学会高级工程师刘方成解释，面粉之所以呈现白色，是因为其营养成分中碳水化合物所占比例较大。在这种情况下，面粉中所含的钙、铁、锌等微量元素就会相对减少。「虽然越白的面粉外观品质越好，但从营养价值来讲却并非如此。颜色较深的面粉所含的微量元素相对更多，营养价值反而更高。」

刘方成介绍，目前市售面粉依蛋白质含量高低，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，筋度越低的面粉颜色越白，也就是蛋白质含量越少：

高筋粉：颜色较深，适合制作面包；
中筋粉：颜色乳白，介于高、低筋之间，可用来做包子、馒头、面条等；
低筋粉：颜色较白，蛋白质含量低，麸质较少，筋性弱，适合制作蛋糕、松糕、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。

此外，现代人在选择面粉时，精细程度也是重要的考量标准。刘方成说，按照此标准，面粉又分为特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等等级。「通常，矿物质含量越高，面粉的等级越低；相反地，含量越少，等级也就越高。但显而易见，矿物质含量高的面粉从营养价值角度来说肯定更高，只是这种面粉的颜色会稍微带些灰色。」

以市场上最常见的富强粉和标准粉为例，后者无论维生素、矿物质或微量元素的含量都比前者高，营养更为丰富；但从等级上来说，富强粉属于特二粉，而标准粉则是二等粉。

过去全麦粉因口感较粗糙而较少人问津，但近年来其丰富的营养价值逐渐被发掘：全麦面粉含有丰富的维他命B1、B2、B6、烟碱酸，以及钙、铁、锌等微量元素，因此受到许多人的青睐。可以说，全麦粉是目前市场上几种常见面粉中营养价值最高的。而且细细品味，吃全麦面粉其实也不像想象中那样味同嚼蜡。

最后，刘方成提醒消费者，购买面粉时应注意两点：一是依照自身需求，为即将制作的食品选择最合适的面粉；二是仔细阅读面粉包装袋上标示的营养成分。只有「内外功兼修」，才能找到最好的面粉。