高溫油炸澱粉恐釋致癌物 專家提醒薯條一個月至多吃兩次

金黃酥脆的薯條、越吃越順口的洋芋片，是許多人上速食店必點的美食，也是日常零嘴的常勝軍。然而快餐便利發達，不少人兩三天就吃上一頓，醫師提醒，這類高溫油炸的澱粉類食品若攝取過量，恐怕會讓癌症找上門。

澱粉遇高溫 恐產生致癌物「丙烯酰胺」

長庚醫院腎臟科醫師顏宗海指出：「其實這種澱粉類碳水化合物的東西，遇到高溫，比如溫度在120度以上，我們擔心它會產生致癌物質丙烯酰胺。丙烯酰胺在動物實驗中，會引起膀胱還有腎臟腫瘤。」

簡單來說，高溫油炸或燒烤的烹調方式，油溫很容易超過120度，而食材本身又含有大量澱粉，兩者一碰頭，就可能產生大量丙烯酰胺，致癌風險也跟著升高。世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構（IARC）已將丙烯酰胺列為2A級可能致癌物，除了薯條、洋芋片之外，麵包、餅乾、咖啡等經高溫烘焙或烹調的食物，同樣可能檢出丙烯酰胺。

水煮最安心 節制口腹之欲降低罹癌風險

顏宗海建議：「水煮最好，因為水煮頂多到100度，不會到120度以上，所以自然而然不會產生那麼多丙烯酰胺。」平時烹調可多選擇蒸、煮、滷等方式，減少油炸、燒烤的頻率；若真的要炸或烤，也應避免把食物處理到過深焦褐的程度。

不過醫師也提醒民眾不必過度恐慌，丙烯酰胺可以經由人體代謝排出，偶爾淺嚐無妨。要降低罹癌風險，關鍵就在於管好自己的口腹之欲——像薯條這類高溫油炸食品，一個月至多吃兩次，日常飲食均衡多元、多攝取新鮮蔬果，才是遠離癌症的根本之道。