糖友廚房：如何挑選好大米？優質大米的四大特點與五大選購指標

泰國香米、珍珠米、水晶米……市面上大米的名稱五花八門，令人眼花繚亂。名稱不同，價格也相差懸殊，一些包裝精緻、「有來頭」的大米動輒就要20多元一斤。有專家指出，這些「花樣」名稱大多只是商品名稱而已，想煮出香噴噴的米飯，關鍵還是在於選對大米的品質。

根據我國國家標準GB1354-86的規定，各類大米按加工精度分級。所謂加工精度，是指糙米皮層被碾去的程度或留皮程度。目前，大米按加工精度不同，分為特等、標一、標二、標三等級。

等級高的優質大米有四大特點

碎米包括大碎米和小碎米：大碎米是留存在直徑2.0毫米圓孔篩上的碎粒，小碎米是留存在直徑1.0毫米圓孔篩上的碎粒。碎米含量的多少是大米品質優劣的重要標誌之一——碎米過多，不僅影響大米的整齊度和食味，也不利於安全儲藏。

大米雜質包括通過1.0毫米圓孔篩的篩下物，以及黏附在篩層上的粉狀物（糠粉），還有沙石、煤渣、磚瓦塊和金屬物等礦物質；此外也包括帶殼的籽粒、無食用價值的米粒及異種糧粒等其他雜質。雜質含量高，不但會降低食用價值，還可能影響人體健康與儲藏穩定性。

所謂「腹白」，是指將米粒掰開後位於米心位置的白色物質，直徑通常約半毫米。腹白越小，說明米質越好。

新米帶有自然的稻香味，色澤鮮豔、光滑，呈乳白色，用手觸摸有涼爽感。

大米的硬度越強，說明蛋白質含量越高。一般情況下，新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬。

大米腹部常有一個不透明的白斑。含水分過高、收穫後未經後熟或不夠成熟的稻穀，腹白通常較大。

如果米粒上出現一條或多條橫裂紋，就是所謂的「爆腰米」，其營養價值較低。

米粒變黃，可能是由於大米中某些營養成分變化或微生物繁殖所致。這樣的黃粒米會影響香味和口味。

大米陳化現象較重時，會出現色澤變暗、黏性降低、失去原有香味的情況。表面呈灰粉狀或有白道溝紋的是陳米，此類米粒越多，說明大米越陳。