廚房也要「戒煙」：看清油煙危害，守護全家健康

中華飲食文化源遠流長，色、香、味、形俱佳的中式料理享譽世界。然而，猛火旺油的中式烹調，卻讓廚房長期深受油煙之苦。當我們細細品味美味佳餚的同時，可曾想過，家人正在油煙彌漫、煙熏火燎的廚房裡忙碌，被油煙嗆得頭昏眼花？

油煙的危害遠不止於此。研究表明，油煙中含有多種烴類、醛類等致癌物質，長期吸入可能誘發肺癌。南京城區的調查發現，人群中51.6%的肺鱗癌和60%的肺腺癌，可歸因於廚房油煙污染。那麼，我們該如何從油煙中解放出來，讓下廚成為一種愉悅的身心享受？

揭開油煙的「面紗」

廚房油煙是室內重要污染源之一。正因為油煙太過常見，人們往往忽視了它對健康的威脅。要有效防範，首先得看清油煙的真面目。

油煙是怎麼形成的？

食用油分為植物油和動物油兩大類：植物油的主要成分是亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸甘油酯，流動性好；動物油以豬油為代表，主要成分為飽和脂肪酸甘油酯，流動性差。食用油主要成分的沸點約為300℃。當油加熱至50℃～100℃時，油面開始有輕微熱氣上升，所含低沸點物質逐漸汽化，形成肉眼可見的油煙，主要由直徑約10⁻³厘米以上的小油滴組成。當溫度超過270℃後，高沸點物質開始汽化，形成大量「青煙」，由直徑10⁻⁷～10⁻³厘米、肉眼難以察覺的微小液滴組成。

此時往油鍋中加入食材，食材中的水分會急劇汽化膨脹，部分冷凝物呈霧狀，與油煙混合形成可見的油煙霧；同時，燃料不完全燃燒還會產生細小顆粒物和有害氣體。最終形成的油煙霧，由食用油及食材在高溫下的揮發物與冷凝物氣溶膠、水汽及顆粒物共同組成。這些由油脂熱氧化分解產生、散發到空氣中的反應物成分相當複雜，對人體健康構成不容忽視的威脅。

油煙中暗藏致癌物

國內科技人員研究發現，將菜籽油、精製菜油和豆油加熱至265℃±5℃時，可檢測出苯並芘、二苯並蒽等5種多環芳烴化合物；另有研究人員從油煙冷凝物中檢測出十餘種烴類、醛類降解物。國外專家也曾模擬油煎食物的條件，冷凝收集玉米油、氫化棉籽油、亞油酸甘油的原揮發物，檢測出220種化合物，主要包括醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯和雜環化合物等，其中飽和脂肪酸約占60%，不飽和脂肪酸約占40%。

這些烴類、醛類化合物均對人體有害。以苯並芘為例，研究發現，當其含量增高時，實驗動物肺部腫瘤（肺癌、纖維肉瘤、腺瘤）的發生率也隨之上升，呈現明顯的劑量反應關係，表明廚房空氣中的苯並芘與肺癌死亡率有直接關聯。調查還發現，從事烹調10年以上的婦女，呼吸道疾病明顯增加，肺活量、最大通氣量等肺功能指標均低於對照組。除吸煙外，廚房小環境的空氣污染是誘發婦女肺癌的重要因素。非洲尼日利亞的調查也顯示，母親下廚時帶在身邊的嬰幼兒，其支氣管炎的發生與廚房空氣污染密切相關。

改善飲食與烹調習慣

中式烹調以高溫著稱，無論植物油還是動物油，經高溫烹調產生的煙氣中含有10種對人體有致癌作用的化學物質。而按照傳統習慣，家庭多由婦女下廚，使她們長期暴露於含致癌物質的烹飪油煙之中。此外，許多地區家庭以煤為燃料，燃煤易產生二氧化硫（有促癌作用）、苯並芘等可吸入顆粒物和有害物質。我國婦女肺癌發病率與廚房空氣污染密切相關。

衛生部於2005年4月發布公告，建議國人盡可能避免連續長時間或高溫烹調澱粉類食品（如馬鈴薯），改善以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，以減少攝入致癌物丙烯醯胺可能帶來的健康危害——澱粉類食品在超過120℃的高溫烹調下，容易產生丙烯醯胺等致癌物。公告中特別強調，油炸和高溫烹調所用的油是關鍵。各地餐館的早點多是油條、油餅、炸糕、芝麻團，還有炸丸子、炸魚等，其用油往往長時間反覆使用，有的甚至是廢油和地溝油。反覆使用的廢油含有更多有害物質，直接危害人體健康。

遠離油煙的實用建議

1. 改變烹調方式：少煎、炒、熘、炸，多採用蒸、煮、燉等少油煙的烹調方式，並少吃油炸食品，從源頭減少油煙。

2. 控制油溫：避免把油加熱到冒煙才下鍋，可選用發煙點較高的食用油。

3. 加強廚房通風：廚房一定要安裝換氣扇或抽油煙機，烹調全程開啟，飯後再延續排風幾分鐘，以保障家庭成員的健康。

4. 留意開放式廚房：現代時尚的廚房裝修多採用開放式設計，但中餐烹調油煙較大，選擇開放式廚房的家庭更應高度重視通風與排煙。