馳名世界的法國大菜以海鮮見長，其中最值得稱道的，莫過於俗稱「蠔」的牡蠣。早在中世紀，蠔便已是法國人鐘愛的珍饈；到了講究豪華排場的17世紀，蠔的吃法更加多元，但美食家始終推崇生食，認為唯有原汁原味，才能品出大海的鮮甜。
蠔素有「海中牛奶」之譽，富含人體必需的蛋白質與微量元素，生食時營養價值尤其高。若佐以口感偏干的白酒，生蠔的滋味更臻鮮美。
不過，生蠔畢竟屬於生猛海鮮，若缺乏可靠的衛生保證，生食可能引發高燒、腹痛等一系列病症。耐人尋味的是，擁有悠久生食習慣的法國，卻鮮少傳出因吃生蠔而致病的案例，這自然歸功於法國嚴格的食品衛生管理體系。
奧貝爾日是巴黎馬約門附近小有名氣的海鮮餐館，已有80年館，已有80年歷史。單是生蠔一項，就占該餐館40%的營業額。餐館鋪面由幾座巨大的冰櫃組成，裡面陳列著各色海鮮。鋪面主管貢蒂埃表示，為確保送上餐桌的生蠔新鮮潔淨，事先必須完成淨化、保鮮等多道工序。
法國生蠔體大、肉細、汁多，但剛打撈上岸的生蠔不能直接端上餐桌，必須先放入海水培養池中「淨化」。經過約一周時間，待生蠔吐盡淤泥、脫除表面不潔附著物後，方可接受質量認證。
奧貝爾日餐館平均每天消耗三四百公斤生蠔。按規定，餐館需在前一天向產地或批發市場下單，當天清晨6時前後送達。生蠔十分嬌氣，對溫度和濕度的要求極高，一旦離開培養池就必須冷藏。運輸時須使用清潔的冷藏車，裝車和運輸途中都得避免污染，運送時間也越短越好。
生蠔一般存放於4至5攝氏度的恆溫環境：溫度過高會滋生細菌、導致蠔肉腐爛；過低則會凍壞甚至凍死生蠔。法國衛生檢疫部門定期派人對生蠔的生產、運輸、銷售及餐館處理各環節抽樣檢查，項目包括蠔肉含菌量、保鮮設備清潔度、包裝標準化程度等。
在貢蒂埃的指引下，記者注意到餐館內每一箱生蠔都詳細標明產品名稱、等級、份量、數量、許可證號碼、檢疫結果、包裝日期與地點，以及生產商的名字和聯繫電話等資訊。按照標準，一箱生蠔應重15公斤。運抵餐館後，生蠔最多只能在冰櫃中保存6天，而且不可隨意翻動，也不得與其他食品混雜擱放。
與貢蒂埃一同處理生蠔的服務員共有4位，上班時必須身穿紅色工作服，與其他服務員的白色或黑色制服形成強烈反差。這種色彩區別具有監督效果——前來用餐的客人一目了然，可以清楚看到他們如何處理每一隻生蠔，吃得安心。
嘗過生蠔的人都知道，生蠔好吃殼難開。其實，餐館用來開蠔的工具很簡單，只需一把尖尖的小刀，配合靈巧的手法即可。每一位處理生蠔的服務員都必須接受一段時間的技能培訓，學習相關知識與法律法規，包括生蠔種類辨認、營養價值與衛生標準、保質條件與期限、開蠔操作程序與技巧等。
貢蒂埃說，他和同事每年都要接受例行體檢，工作服常換常洗，小刀定時消毒。手的清潔最為關鍵，必須不斷用清水沖洗；即便如此，開蠔時手指仍不得觸碰蠔肉。若違反操作規程造成蠔肉污染、引起食客不悅，餐館將受到重罰。
說著，貢蒂埃拿起一隻生蠔現場示範：一手托蠔於掌心，一手持小刀，還未等記者看清，細小的刀尖已敏捷插入橢圓的殼內。只見他手腕輕輕往下一壓，剔透乳白的蠔肉乳白的蠔肉隨即展露，豐潤香腴，令人食指大動。
撬開殼的生蠔立刻擺上鋪滿碎冰的大圓盤，再精心點綴幾瓣切開的檸檬。至此，鮮美的生蠔托盤才能安全地端上餐桌。品嘗者無需添加任何調料，只要淋上幾滴檸檬汁，便可放心享受爽嫩可口、原汁原味的法國生蠔。
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