河鳗的營養價值、食療功效與做法全解析

鳗魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗痨等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。本文為您全面解析河鳗的營養價值、食療功效、適用人群、食用禁忌、處理竅門與經典做法。

什麼是河鳗？

河鳗，又名鳗魚、蛇魚、風鳗、白鳝，動物學上統稱為鳗鲡，建議每次食用量約50克。

鳗鲡分為河鳗與海河鳗與海鳗兩大類，屬脊椎動物門、魚綱、鳗鲡目、鳗鲡科動物。其體形細長，最長可達60公分，前部呈圓筒狀，後部稍側扁；頭中等大小，眼小，嘴尖而扁，下颌長於上颌；鱗片細小、埋於皮下，呈席紋狀排列；臀鳍與尾鳍相連，胸鳍小而圓，無腹鳍。體背為黑灰色，腹部白色。

河鳗是典型的江河入海洄游性魚類：在海洋中產卵，幼魚溯游到淡水江河裡生活，成熟後又回到海裡繁殖。「生於海、長於江」的特性，加上肉質鮮嫩、營養豐富，使河鳗自古便是餐桌上的滋補珍品。

中醫認為，鳗鲡味甘、性平，入肺、腎、脾經，具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗痨等功效，適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結核、婦女崩漏帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人的食療調養。

一般成年人均可食用，尤其適合以下族群：

此外，河鳗也特別推薦給年老體弱者及年輕夫婦食用。

患有慢性疾患和水產品過敏史的人忌食；病後脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛洩瀉者也應避免食用。

根據傳統飲食宜忌，鳗魚忌與醋、白果同食。

鳗鲡肉肥味美，煎、炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯無所不可，經典菜式如黃焖河鳗、夾燒鳗魚等。

曬乾後的鳗肉稱為「鳗鲞」，食用時可用水發之，切絲入湯味道也很好；鳗鲞以浙江沿海所產品質最佳。若不用水發，可加紹酒、蔥結、薑片，上籠隔水蒸15分鐘後去皮去骨，味道更美。

鳗魚油脂含量頗多，若以味道濃厚的調味汁做成烤鳗魚飯，往往會造成脂肪攝取過量。關心健康者不妨改用清蒸方式去除多餘脂肪，較為合理。

由於鳗魚油脂較多，也可先蒸過去除部分脂肪，再以串烤方式料理，並搭配生蔬菜做成沙拉，不但爽口，還能攝取到鳗魚本身不含的維生素C。蔬菜可選擇維生素含量豐富的萵筍、蘿蔔及蘿蔔芽等，佐以少許辛味與苦味搭配頗佳，再加上切碎的蘑菇即可補充纖維。

食用鰻、鱔類最好現殺現烹，死鱔不宜食用。

用左手中指關節用力勾住鳗魚，右手拿刀先在鳗魚喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力捲出內臟；接著挖出魚鰓，將河鳗放入大盆內，倒入沸水浸泡，待黏液凝固後，用乾揩布或小刀將銀鱗除淨，最後以清水反覆沖洗幾次即可。

中國古代對鳗魚治療結核病有豐富的經驗記載。《日華子諸家本草》稱其主治傳屍痨（肺結核）；唐代孟詵說：「主治五痔，瘡瘘，諸瘡痺疬（包括淋巴結核、肛門結核）」；宋代蘇頌說：「以五味食治久病勞瘵」。梁代陶弘景用它治諸瘘瘡，宋《聖惠方》用它治骨蒸勞瘦，明李時珍用它治小兒疳痨，不勝枚舉。

李時珍還引《稽神錄》的一個故事，生動地說明了鳗魚的抗肺痨作用：相傳有人患勞瘵（肺結核），且互相傳染，死者多人，於是有人將患病女子棄於江邊以絕害。漁人見之，乃一女子，猶活，遂取置漁舍，日以鳗魚餵之，漸愈，後來成了漁人之妻。沈括《夢溪筆談》亦載此故事。