西湖風味端上桌：在家重現經典杭幫菜「龍井蝦仁」的做法與秘訣

龍井蝦仁是杭州著名的傳統名菜，以西湖龍井新茶入饌，搭配晶瑩彈嫩的河蝦仁，茶香清雅、蝦肉鮮甜，堪稱「西湖的水、家常的美味」。這道菜看似簡單，其實相當講究上漿、汆燙與火候，只要掌握幾個關鍵步驟，在家也能輕鬆做出餐廳級的美味。

龍井蝦仁

所需食材

• 蝦仁 250 克
• 雞蛋 1 個（取蛋清）
• 龍井茶葉 適量
• 澱粉、黃酒、植物油 各適量

做法步驟

1. 處理蝦仁：將蝦仁洗淨、去除蝦線後瀝乾水分備用；雞蛋分離出蛋清備用。
2. 上漿靜置：蝦仁放入碗中，加入蛋清；澱粉加少許水調成水澱粉，取兩勺加入蝦仁中，順著同一方向攪拌均勻，放入冰箱靜置 20 分鐘。
3. 泡茶汆燙：此時用開水沖泡龍井茶成茶湯；另起一鍋水燒開，將蝦仁盛在漏勺中，於滾水中快速汆燙片刻，蝦仁變色後立刻撈出。
4. 大火快炒：鍋中下油，大火燒至七成熱，倒入汆燙過的蝦仁翻炒片刻，淋入少許黃酒和 2 勺茶湯，炒至茶香入味，最後淋上少許水澱粉勾芡，翻炒至蝦仁油亮有光澤即可出鍋。

烹飪提示

製作蝦仁講究爽口彈嫩，因此用蛋清和澱粉上漿是不可或缺的關鍵步驟。炒蝦仁切忌大火久炒，可先汆燙預熟，縮短蝦仁在熱油中的時間，避免肉質變老。此外，蝦肉本身帶有天然的鮮甜味，調味時可放少許食鹽甚至不放鹽，但切記不可加味精，以免破壞蝦仁原本的鮮甜風味。

營養小知識

一、龍井屬綠茶，常喝有益健康

三高、心血管疾病與癌症是當今威脅全人類健康的三大類疾病。世界衛生組織曾明確指出，西蘭花等十字花科蔬菜與綠茶，是有明確研究證據支持的抗癌食品。西湖龍井屬於綠茶，含有茶多酚、咖啡因等成分，能利尿提神、強心抗菌，常喝有助提升免疫力。不過，容易受茶多酚與咖啡因影響、喝茶後易失眠的人，應避免在午後飲茶，以免影響晚間睡眠品質。

二、如何挑選與妥善保存龍井茶？

要買到真正優質頂尖的龍井茶並不容易。購買時應注意感受茶葉的乾燥度、完整度與氣味：若茶葉仍偏潮濕，代表炒製不到位，儲存時容易發霉；若有霉點、蟲洞或破碎嚴重，不宜購買；若聞到的不是天然茶香，而是霉味、餿味甚至其他化學氣味，就更不能買了。保存時應將龍井茶放入專用容器，置於乾燥、通風、陰涼處，切勿與花椒、茴香等香味調味料，以及樟腦丸等氣味濃烈的生活用品放在一起，以免其他氣味污染茶葉。

三、隔夜茶還能不能喝？

許多人擔心隔夜茶會產生重金屬等有害物質，其實不必過度憂慮，但一般不建議茶水連泡兩天以上：一是營養物質已所剩無幾，對人體沒有太多價值；二是無論外觀還是口感都沒有可取之處；三是放置太久的茶湯容易受到空氣中細菌等微生物污染，不利身體健康。建議茶湯最好每天更換，每次投放少量茶葉即可，長期喝濃茶也無益健康。喝剩的茶水也有妙用：腳部容易乾裂的中老年人可用茶水泡腳；因體熱而長痘的人則可用茶水洗臉，或以茶葉敷痘痘，都是不錯的再利用方式。