西湖醋魚是哪裡的菜？杭州西湖名菜的傳說由來與正宗做法

西湖醋魚魚肉嫩美，酸甜適口，風味別具特色，是杭州西湖一帶最具代表性的傳統名菜。究竟西湖醋魚是哪裡的菜？它有著怎樣的歷史淵源？又該如何烹製？本文將為您一一介紹。

西湖醋魚是哪裡的菜？

西湖醋魚為杭州西湖最負盛名的菜肴，始制於南宋高宗年間。據古籍記載，這道菜源自「叔嫂傳珍」的動人傳說。

「叔嫂傳珍」的傳說

相傳南宋時期，宋氏兄弟二人頗有學問，但不願為官，遂隱居江湖，以打魚為生。當地有一惡霸趙大官人，見宋嫂年輕貌美，便設計害死宋兄，企圖霸占宋嫂。宋家叔嫂禍從天降，悲痛欲絕。為報兄仇，叔嫂二人前往衙門告狀，怎料當時官府與惡勢力一個鼻孔出氣，狀告不成，反遭毒打，被趕出衙門。

回家後，嫂嫂只得讓弟弟遠走他鄉避禍。叔嫂分別之際，宋嫂特意用糖、醋燒製一碗魚，對弟弟說：「這道菜有酸有甜，望你日後有出頭之日，勿忘今日辛酸。」後來宋弟在外抗金衛國，立下功勞，重返杭州懲辦惡棍，卻始終查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席間嘗到這道熟悉的菜餚，經詢問方知嫂嫂隱姓埋名在此當廚工，叔嫂由此得以團聚。從此，「叔嫂傳珍」這道美菜便隨著傳說在民間流傳開來。

詩文記載與樓外樓

清代文人方恆泰曾在《西湖》一詩中詠道：「小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀鱠，河鯉河魴總不如。」道出了西湖醋魚的烹製特色與鮮美滋味。自清代末年以來，以西湖樓外樓菜館所烹製的西湖醋魚最負盛名，時至今日依然如此。

西湖醋魚的做法

製作原料

• 草魚一條（約重700克）
• 紹興陳酒25毫升
• 醬油75毫升、薑末2.5克
• 白糖60克、濕澱粉50克
• 米醋50毫升、胡椒粉適量

製作方法

1. 將草魚餓養兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚肉結實，然後宰殺，去掉鱗、鰓、內臟，洗淨備用。
2. 把魚身劈成雌雄兩片（連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片），斬去牙齒。在雄片上，從頷下4.5厘米處開始，每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部，共片五刀；片第三刀時，在腰鰭後處切斷，使魚分成兩段。再在雌片脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5厘米），注意不要損傷魚皮。
3. 將炒鍋置於旺火上，舀入清水1000克，燒沸後將雄片前後兩段相繼放入鍋內，再將雌片並排放入，魚頭對齊，皮朝上（水不能淹沒魚頭，胸鰭翹起），蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時揭蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮約3分鐘，用筷子輕輕扎雄片頷下部，若能扎入即熟。鍋內留下250克清水（餘湯撇去），放入醬油、紹酒和薑末調味後，將魚撈出裝盤（魚皮朝下，兩片魚的背脊拼連，魚尾段拼接在雄片的切斷處）。
4. 把鍋內湯汁加入白糖、濕澱粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡時立即起鍋，徐徐澆在魚身上即成。

烹調技巧

西湖醋魚必須選用活草魚烹製，魚入開水鍋中汆煮時火候要旺、時間不宜過長，以保持魚肉鮮嫩；糖醋芡汁的酸甜比例也需拿捏得當，才能突顯這道杭州名菜「酸甜適口、鮮嫩味美」的獨特風味。