夏季吃麵的健康學問：破解10大疑問，粗糧麵條真的健康嗎？

俗話說「頭伏餃子二伏麵」，自7月23日起正式進入二伏，關於吃麵的話題也隨之熱絡起來。針對大家對麵條營養最常提出的10個疑問，本文逐一解答，助您在炎夏吃得健康又安心。

夏季吃麵的10大健康疑問解析

1. 麵條越筋道越有營養嗎？

麵條的彈性與麵粉中的蛋白質含量密切相關，而蛋白質含量及麵筋品質又取決於小麥品種。一般而言，在不添加任何添加劑的情況下，麵粉蛋白質含量越高，韌性和彈性就越好。但要留意的是，維生素和礦物質含量與筋道程度完全無關——許多非常筋道的麵條，維生素含量甚至比普通麵條更低。

2. 怎樣讓麵條更筋道？

在無法改變麵粉蛋白質含量的情況下，加入食鹽能增強麵筋蛋白質之間的相互作用，因此市售掛麵大多含有「鹽」這項配料。此外，在麵團中加鹼也能讓麵條更筋道，卻會破壞麵粉中的維生素B1和B2，使營養價值下降。較推薦的做法是在和麵時加一顆雞蛋：蛋清的蛋白質能增加麵條筋力，蛋黃中的卵磷脂讓口感滑爽，營養也更豐富。

3. 顏色發黃的麵條能買嗎？

麵粉原本應呈略微發暗、略帶黃色的色澤，並非純白。純白的麵粉一是去掉了太多外層營養價值高的部分，二是經過氧化劑處理，把麵粉中少量黃色的類胡蘿蔔素氧化掉，顏色才顯得更白。不過，若麵條煮熟或蒸熟後顏色明顯發黃，很可能是加了鹼的緣故。

4. 粗糧麵條真能幫助控制血糖嗎？

粗糧麵條能否控糖，關鍵在於用的是什麼雜糧、比例有多大。由於製作麵條需要良好的韌性，而大部分雜糧不含麵筋蛋白、缺乏韌性，難以大量添加，因此市面上許多所謂的雜糧麵條其實只含少量雜糧，營養價值和白麵條相去不遠，餐後血糖反應差異也不大。選購時，建議優先挑選粗糧成分排在配料表第一位的產品。

5. 菠菜麵、胡蘿蔔麵比普通麵條更有營養嗎？

葉綠素、胡蘿蔔素等都容易見光分解，長時間儲藏後顏色越來越淺，含量也越來越低，因此久放的蔬菜掛麵不值得買。若是現場以蔬菜汁製作的新鮮麵條，則值得一嘗。

6. 麵湯究竟該不該喝？

簡單來說，吃麵條等澱粉類食物前後，適量喝些溶入部分維生素和礦物質的麵湯是有益健康的。但許多掛麵產品為了提高筋力，加入了大量的鹽或鹼，這類麵湯還是不喝為宜。若是自己加雞蛋製作的手工麵，含鹽量低，可適量飲用。

7. 過水的麵條營養價值會變差嗎？

麵條反覆過水後，部分B族維生素和鉀元素會溶入麵湯，含量有所下降，而這些營養素正是夏天出汗多時人體特別需要的。因此吃過水麵時，應透過飲食搭配彌補損失，例如多配蔬菜、喝些紅豆湯、綠豆湯或扁豆湯，下一餐也可選擇小米粥、八寶粥等粗糧全穀食品。

8. 麵條煮軟一點好還是硬一點好？

麵條煮軟煮硬沒有硬性規定，主要視食用者的胃腸功能而定。牙齒不好或胃腸消化能力較差者，建議煮軟一點，方便消化吸收；年輕力壯、消化能力強，或有血糖控制困擾的人，則可將麵煮得稍具筋道。

9. 吃麵條怎樣做到食物多樣化？

麵條除了麵粉本身的營養外，其他食物中的營養素都嚴重不足。吃麵時不要只想著省事，還要兼顧身體所需，在一餐中照顧到多樣化的蔬菜以及肉、蛋、豆製品等。例如切幾片醬牛肉、加個荷包蛋、放一把豆腐絲，再配上一顆番茄、幾棵小油菜和一些胡蘿蔔絲。

10. 日式或韓式拉麵包裝上為什麼標有酒精？

在生拉麵表面噴灑酒精，主要是為了抑制黴菌生長。因為黴菌既耐冷又耐旱，半乾的冷藏拉麵存在長黴的風險。

細數吃麵的5大功效

1. 有助緩解女性痛經
對於腰背痠痛、青少年成長期神經痛，以及女性痛經（血糖偏低和處於更年期的人群），高粱都有一定的改善作用。

2. 有助改善中老年人骨質疏鬆
經常食用高粱有利於減緩體內鈣質的消耗，對中老年人骨質疏鬆有一定的幫助。

3. 有助降低罹患心血管疾病的機率
麵中的大豆蛋白質和豆固醇能明顯改善並降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的機率。

4. 富含抗癌成分
麵中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等多種癌症均有抑制作用。

5. 有助抗衰老
吃麵對皮膚乾燥粗糙、頭髮乾枯大有裨益，可促進肌膚新陳代謝、幫助機體排毒，讓肌膚常葆青春。

吃麵的注意事項

1、麵是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品，也很適合腦力工作者及正在減肥的朋友食用。

2、患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、動脈硬化及低碘者不宜食用。

總而言之，夏天吃麵講究的不只是口味，更是營養搭配：選對麵條、煮得恰到好處、配菜豐富多元，才能真正吃得筋道又健康。