春季吃魚正當時：8種時令魚的營養解析與烹調訣竅

古人云：「魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無味。」春天來臨，魚類結束冬眠開始外出覓食，此時的魚肉格外鮮嫩肥美，正是品嚐各種河鮮海味的最佳季節。

魚肉的營養價值

魚肉不僅味道鮮美、營養豐富，而且熱量低、脂肪少，容易為人體消化吸收，是體弱者進補食療的理想水產食品。魚肉中富含硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D，以及一定比例的鈣、磷、鐵等礦物質。雖然魚肉脂肪含量低，但其中的脂肪酸經研究證實具有降糖、護心和防癌的作用；而魚肉中的維生素D、鈣、磷，還能有效預防骨質疏鬆症。

春季吃哪種魚最好？

1. 桂魚（鱖魚）

桂魚也叫鱖魚、季花魚，歷來被視為「魚中佳品」。其肉質豐滿、肥厚細嫩、味道鮮美且骨刺很少，作為宴席上的佳餚深受人們喜愛。每到春天桂魚最為肥美，因此也被稱為「春令時鮮」。桂魚的食用方法多樣，可蒸、煮、燴、燒、烤、炸，也能做成「烏龍桂魚」、「叉燒桂魚」、「醋溜桂魚」等各式造型菜餚，都是宴席上的名菜。

2. 鮰魚

三四月份的鮰魚體碩膘肥。據江陰《澄江志》記載，20世紀50年代初，江陰江海社鮰魚年捕撈量曾達4000公斤。如今野生鮰魚已相當罕見，市場上十元錢一條的多為養殖的多為養殖鮰魚，鮮味較遜色。鮰魚魚魚鰾肥厚，曬乾後即為名貴河鮮，舊時酒家的「蟹粉鮰肚」便是一道名菜。鮰魚魚皮富有彈性且多膠質，宜紅燒，食之魚肉肥腴滑潤、軟糯鮮甜，「白汁鮰魚」更是老上海名菜之一。需注意的是，鮰魚背上兩側有兩條白筋特別腥氣，烹調前應將其抽掉，燒製時加點胡椒粉也是解腥妙法。

3. 甲魚

春天的甲魚肉味道最好。因為甲魚蟄伏了一個冬天尚未進食，此時體內脂肪最少、肉質最為鮮嫩，民間因此有「春天吃甲魚，一年少生病」的說法。甲魚所含蛋白質、鈣、磷、鐵及維生素A均十分豐富，自古被視為滋補佳品。
食用禁忌：肝病患者忌食甲魚；患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統疾病者不宜食用；失眠者、孕婦及產後腹瀉者也不宜食用。此外，甲魚含高蛋白質和脂肪，邊緣肉裙部分更含有動物膠質，不易消化吸收，一次不宜吃得太多。

4. 鲥魚

一踏入春天，鲥魚的肥美季節也隨之到來，老饕們等待一年，終於盼到品嚐美味的時刻。長江流域的江鮮以三種最為出名，食家稱之為「三寶」，分別是鲥魚、河豚和刀魚，其中最具名氣的便是鲥魚，更有「魚中之王」的美譽。值得一提的是，吃鲥魚不必去鱗，因為鲥魚鱗富含脂肪，連鱗同食可增加口感的鮮滑脂潤度。

5. 帶魚

在海魚之中，春季首推帶魚。春天的帶魚營養價值高，富含不飽和脂肪酸和鎂，能保護心臟；其脂肪含量高於一般魚類，具有降低膽固醇、增強皮膚表面細胞活力的作用。常吃帶魚還有養肝補血、澤膚養髮健美的功效。由於帶魚本身腥氣較重，烹調時宜採用紅燒或糖醋的方式。

6. 鲈魚

鲈魚含有豐富且易消化的蛋白質、脂肪、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鉀、銅、鐵、硒等營養素。中醫認為鲈魚性溫味甘，有健脾胃、補肝腎、止咳化痰的作用。春天的鲈魚肥腴可人、肉白如雪、魚肉細膩，是品嚐的最佳季節。清蒸、紅燒或燉湯都是很好的吃法。普通人群均可食用，尤其適合妊娠水腫或胎動不安的女性，有助安胎。不過鲈魚屬於發性食物，皮膚病患者應忌食，一般每天食用量最好不超過100克。

7. 鯉魚

春季氣溫回升，正是鯉魚產卵的高峰期，此時的鯉魚在河魚中列為佳品之一，肉質細嫩鮮美，以二三月間最為肥美。中醫認為鯉魚有滋補、健胃、利水、通乳的作用；現代營養學分析發現，其鮮美滋味主要來自十余種游離氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸和組氨酸含量最為豐富。鯉魚肉厚刺少，但魚腹兩側各有一條細線般的白筋，俗稱「腥線」，烹調前去掉即可去除腥味。

8. 鲫魚

鲫魚也是春季食補的佳品，其營養素全面，含糖分多、脂肪少，富含蛋白質、多種維生素、微量元素及人體必需氨基酸，吃起來既鮮嫩又不肥膩。常吃鲫魚不僅能強身健體，還有助於降血壓、降血脂，延年益壽；產婦食用更有催乳之效。一般來說，0.5～1斤的鲫魚肉質最鮮嫩，還略帶甘甜。鲫魚可燒、可炖、可焖，但以做湯最為美味，如鲫魚豆腐湯、鲫魚蘑菇肉片湯、鲫魚豬蹄湯等。
食用禁忌：感冒發熱期間不宜多食；陽虛體質和素有內熱者不能食用；易生熱而生瘡瘍者也應忌食。

做魚的小絕招

撒鹽法

將魚洗淨後控乾水分，撒上細鹽均勻抹遍魚身，大魚還要在腹內也抹上鹽，醃漬半小時再烹製。經過這樣處理的魚蒸熟不易碎，成菜更能入味。

加雞油法

做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，魚肉吸收了雞油，蒸出來便滑嫩好吃。

蒸小魚頭

小魚頭營養豐富但肉少，可先將魚頭放在案板上剁成細屑，放入大碗中，加入適量麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末攪拌均勻，用旺火蒸10多分鐘，一碗美味可口的魚頭羹就完成了。

塗抹乾粉法

蒸魚前先在魚身上塗抹一些乾粉，蒸的過程中不要揭鍋蓋。以250克重的魚為例，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8至10分鐘即可；每增重250克，再多蒸5分鐘。

啤酒醃浸法

清蒸腥味較重的魚時，先用啤酒醃浸10至15分鐘再蒸，不僅腥味大減，還會帶有一種近似螃蟹的特殊風味。

剩魚清蒸法

清蒸魚一次吃不完，再次食用時可打入1個雞蛋做成魚蒸蛋，這樣魚就不會有腥味。

沸水上屜法

蒸魚時要等水沸騰後再上屜，並將鍋蓋蓋嚴，這樣蒸出來的魚才新鮮可口、香味純正。

看完這些春季吃魚的知識與烹調技巧，你是不是也食指大動了呢？趁著春光正好，不妨挑一條時令鮮魚，為家人烹上一道營養又美味的春日佳餚吧！