夏季高溫潮濕，正是細菌繁殖與食材變質的高峰期，稍有不慎就可能將農藥殘留、抗生素或人工添加物吃下肚。想要吃得安心，除了注意食品保存與衛生，更要懂得聰明挑選與正確處理食材。以下整理七大飲食防毒準則，幫助你遠離食物中毒的威脅。
要避免吃進農藥殘留的蔬果，最直接的方式就是慎選來源，購買有機蔬果。根據相關研究顯示，有機蔬果不僅維生素C含量更高，多酚類也較豐富。這是因為使用農藥的植物不需要自行產生多酚來抵抗微生物與寄生蟲，因此多酚含量極低；而對人體而言，植物多酚不但能促進健康，更是公認的抗癌好物質。
不過有機蔬果也有一個小缺點：有機芹菜所含的補骨脂素較多，食用過量可能引起較嚴重的光敏感性反應，需適量攝取。
一些簡單的處理技巧也能降低蔬果上的農藥殘留。例如將買回來的蔬果放在空氣流通的地方存放數天，因為大部分農藥在噴灑幾天後，會被植物體內的酵素自然分解，放幾天再吃是較安全的做法。
要注意的是，這種方法只適用於涼爽天氣及不易腐爛的果菜，例如小黃瓜、蘿蔔、包心菜、番薯、番茄及洋蔥等；若是葉菜類或容易腐壞的水果，就不建議久放。
在水龍頭下以流動的水沖洗並搓洗蔬果，比浸泡清洗更能有效去除農藥。切記，用鹽水洗菜並不能增加去除農藥的效果。沖洗之前，無論是蔬菜尾部或青椒蒂頭等不易清洗乾淨的部位，寧可切除，以免殘留髒污。
另外，需要剝皮的水果，即使是香蕉，也建議先清洗外皮再剝皮食用，否則表皮上的農藥會沾到手上，仍然可能隨著進食吃進肚裡。
至於肉類，最令人擔心的莫過於抗生素殘留，以及近年備受關注的「瘦肉精」。人類若長期食用含抗生素殘留的肉品，會破壞腸道內有益菌的生態，輕則導致腹瀉、過敏，重則可能引發貧血，甚至增加罹癌風險。
「瘦肉精」可以讓動物強壯、增加瘦肉比例，但它屬於人工荷爾蒙（受體素），人類吃多了殘留人工荷爾蒙的肉品，男性可能出現女性化性徵，女性則有致癌疑慮，還可能造成心跳加速、心律不整及心臟麻痺等問題。
目前法規規定肉類不得驗出瘦肉精，若想進一步降低風險，建議盡量避免食用動物肝臟與豬頭皮等部位，因為這些都是受體素殘留量最高的地方。
除了蔬果和肉類，魚蝦也是日常飲食中重要的蛋白質來源。雖然大家都知道魚類對健康有益，但在環境污染與人工添加物問題嚴重的情況下，魚蝦體內可能累積環境荷爾蒙、重金屬等毒素，挑選時不得不謹慎。
如何挑選無毒海鮮？原則是「過紅或過白的不買、不吃」。一般人以為顏色越紅、越白的海鮮就越新鮮，事實上有些魚販會利用亞硝酸鹽等藥劑延長海鮮的鮮豔色澤，甚至用色素或一氧化碳為海鮮「發色」。舉例來說，正常的吻仔魚應該是淡灰色，野生秋鮭是粉嫩的淡紅色，黃魚則是黃中帶灰的淡黃色，若顏色過於鮮豔就要提高警覺。
大型深海魚應盡量少吃。由於大魚吃中魚、中魚吃小魚，透過食物鏈的生物累積效應，大型海魚體內蓄積的戴奧辛、多氯聯苯及重金屬會更多。此外，魚皮、內臟及脂肪較多的部位也建議少買、少吃。
原因在於戴奧辛、多氯聯苯，以及汞、銅、鋅、鉛等重金屬都具有親脂性，容易累積在魚體的脂肪當中；人類食用之後，這些毒素便會轉而在人體內繼續累積，長期下來危害健康。
現代食品選擇越來越多樣，其中的人工添加物也日益增多，包括抗氧化劑、糖精、保色劑及人工合成色素等，其中又以保色劑亞硝酸鹽最需要特別留意。亞硝酸鹽不能與含胺類的食物一起吃，否則容易在腸胃中形成亞硝胺，其具有強烈肝毒性，可能引起肝炎、肝硬化及腸胃道癌症。
香腸、臘肉、培根、火腿及熱狗等加工肉品，就是常添加亞硝酸鹽的食品，最好避免與熟成硬起司、干貝、秋刀魚、優酪乳、番茄及香蕉等含胺類食物同時食用。
好消息是，維生素C能抑制亞硝酸鹽與胺類結合，阻斷亞硝胺的形成。因此吃香腸臘肉時，不妨清炒一盤深色綠葉蔬菜或青椒，或是飯後吃一顆芭樂或奇異果，都是簡單又有效的防毒搭配。
夏季飲食安全重在「慎選、清洗、搭配」三大關鍵：挑選有機蔬果與正常色澤的海鮮、以流動清水確實清洗食材、避免高危險部位與不當的食物組合，再善用維生素C阻斷有害物質生成。掌握這七大準則，就能大幅降低病從口入的風險，安心享受夏日美食。
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