夏季帶飯安全攻略：善用殺菌密封法，便當久放不變質

過去，上班族帶飯多是為了節約開支；如今，越來越多人帶飯是為了吃得健康、合乎自己的口味。許多人喜歡把自帶的午餐稱為「便當」——這個詞彙源自日語，經由台灣傳入，其實就是常說的盒飯，帶到單位當午飯吃。然而，天氣一熱，食物就容易腐敗變質。通勤路上沒有冷藏條件，辦公室也未必有冰箱可用。更令人擔心的是，高溫環境下細菌繁殖迅速，蔬菜中的亞硝酸鹽含量也會隨之增加。不少朋友因此苦惱：「夏天帶飯到底該怎麼辦？」

食源性疾病：不可忽視的全球食品安全問題

其實，夏季帶飯的核心課題，歸根結底就是與微生物「作戰」。微生物無孔不入，只要食物中含有營養素，它們就不會放過；只要溫度適宜，它們就會瘋狂繁殖，給食品安全帶來巨大隱患。

國際食品科技聯盟前主席彼得·本在上月召開的國際食品安全大會上指出：「就全球食品安全問題而言，最嚴重的莫過於食源性疾病。人們食用不安全的食品後，可能出現腹瀉、發燒、嘔吐等症狀，有些甚至會死亡。但大部分國家缺乏這方面的數據統計，更沒有建立完整的資料庫。」他還提到，美國的統計顯示，每年大約有7500多例食源性疾病案例，每年可能有三分之一的人口至少經歷一次食源性疾病。

古人抑制微生物的智慧

人類之所以發明冰箱，正是為了降低食物的儲藏溫度，從而減緩微生物的繁殖速度。那麼，在沒有冰箱的條件下，該如何制約微生物呢？其實，古人早已想出許多妙招：

• 怕高滲透壓：多加鹽、多加糖，或將食物浸泡在蜂蜜中，都能有效抑制腐敗。
• 怕乾燥：去除食品中的水分，微生物便難以生存。
• 怕酒精：大量酒精能抑制微生物，用酒浸泡也是一種方法。
• 怕酸性環境：用醋泡製的食物不容易腐壞。

然而，說來說去，這些條件似乎都不太適合用在便當上——太鹹、太甜、酒精太多都不利健康，太乾又影響口感。此時還有一條可行之路：殺菌隔菌法。這正是罐頭能夠長期保存的原理：把食物內部的細菌都殺死，同時將包裝封嚴，讓外面的細菌進不去，裡面的食物自然就能暫時保持安全。

帶飯正確步驟：在家自製「迷你罐頭」

同樣的原理，完全可以應用到帶飯上。只需準備兩三個耐熱又能密封的飯盒，大小要合適，讓食物盛裝到三分之二或四分之三滿的程度最佳。

具體程序如下：

1. 先把洗淨的飯盒裡外用沸水燙一遍，盡量殺死殘留細菌；
2. 將剛出鍋的熱米飯裝入飯盒，並立即封嚴蓋子；
3. 待溫度降到不燙手的程度，立刻放入冰箱冷藏。

這樣處理後，取出飯盒時你會發現：塑膠飯盒的蓋子會微微凹陷下去，其他密閉飯盒或玻璃罐的蓋子則很難打開。這是因為盒內空氣受冷收縮，形成負壓，外面的細菌想進去都非常困難。帶著這樣的便當去單位，放置半天是相當安全的。特別提醒：如果發現蓋子鼓起來，就要小心了——這很可能是細菌活動的結果，食物已不宜食用。

熱菜與配菜的處理技巧

當然，熱菜也可以照同樣方式處理：專門準備一個盒子或瓶子，用沸水燙過後，把剛出鍋的熱菜裝進去，然後蓋嚴，稍微涼一點立刻放進冰箱即可。

如果要裝兩個菜也不難，把它們同時加熱，然後一起放在盒子裡就好了。另外，建議再取一個飯盒，專門用來儲藏生食品，例如生番茄、生黃瓜、生菜等，最好不要事先切碎，也可以放一些新鮮水果，等到用餐時再處理，更加新鮮衛生。