年夜飯怎麼吃最健康？營養專家傳授採購、烹調、飲酒與剩菜保存全攻略

春節臨近，年夜飯向來是過年的重頭戲。然而隨著物質生活水平提高，雞鴨魚肉早已成為日常菜肴，如何在豐盛之餘吃得營養又健康，成了一門值得講究的學問。中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛副教授指出，年夜飯要吃出「道道」，絕對不是一個小問題。

採購年貨：新鮮為先，不必囤積

過去人們習慣在年前大量囤積食物，陳超剛副教授認為這已不合時宜。如今市面上應有盡有，逢年過節市場、超市也不打烊，老百姓應盡可能保證食品新鮮，既可避免因食用變質食物而惹出疾病，也能減少浪費。採購種類上，不妨以平常較少吃的食材為主，突出過年與平日的不同；但也無須過分獵奇，一些味道和營養都不突出的野味，就沒有必要刻意追求。

大魚大肉適量吃，警惕「美味綜合征」

儘管現在選擇多了，大魚大肉依然是春節餐桌上的主角。陳超剛副教授特別提醒，魚和肉是優質蛋白食物，攝入過多不僅會導致消化不良，還可能在體內產生較多谷氨酸，容易引起神經過度興奮等「美味綜合征」問題。對本身患有腸胃炎、肝炎、胰腺炎等老毛病的人而言，魚肉吃太多會加重肝臟和胰腺的負擔，誘發急性胰腺炎、急性腸胃炎等急腹症；此外，過多的高蛋白食物也會增加腎臟負擔，影響腎功能。

烹調方式是關鍵：少油炸，多清蒸

除了食材選擇外，想過年期間吃得健康，還應從烹調方式上把關。嶺南職業技術學院醫學營養專業林學娜營養師建議，應避免油炸、油煎等烹調方法，以減少脂肪攝入量。清蒸、水煮、白灼等方式不但用油量少，還能去掉肉類本身的一部分油脂，避免出現「過了一個春節，體重飆升十斤」的現象。除了控制肉量外，還可多使用新鮮蔬菜、水果等配菜，既能增加菜肴的色香味，又能順勢少吃點肉。

喝酒不傷身的四個技巧

逢年過節，很多人都喜歡喝點小酒增添節日氣氛。如何既不傷朋友感情又不傷身？陳超剛副教授傳授以下幾招：

1. 適量飲酒：根據自己的酒量喝酒，切勿強裝好漢；空腹和睡前這兩個時間不宜飲酒，否則容易引起肝臟損害。
2. 先吃主食：碰上非喝不可的場合，可在飲酒前先吃些澱粉含量較高的主食，澱粉進入肝臟後轉化為糖，能起到保護肝臟的作用。
3. 多吃蔬菜多喝水：舉杯間隙多吃些蔬菜、多喝點水，稀釋酒精濃度。
4. 酒後加速代謝：酒後可多喝清淡的茶、果汁、牛奶、豆漿或醋，加快酒精代謝。

剩菜保存有學問：這些食物不能過夜

對於年夜飯要「年年有餘」的傳統，陳超剛並不反對——過年期間菜肴豐盛，剩些菜難免，都扔掉確實可惜，而且現在有了冰箱，保存不成問題。但並非所有食物都適合「被剩」，有些不能剩的應堅決扔掉：

可以保存：肉類、主食、水果、零食等用密封程度好的盒子包好放進冰箱，保存一兩天都不會有問題。

不宜久放：蝦蟹貝類等海鮮產品保存時間不可太長，否則容易腐敗。

堅決不留：蔬菜不能過夜保存。尤其是白菜、莧菜等硝酸鹽含量較高的蔬菜，保存過程中會形成過程中會形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在體內若轉化成亞硝胺，就會危害健康，甚至致癌。因此蔬菜務必當餐吃完，不可留至隔夜再吃。