節約是中華民族的傳統美德，尤其許多年長者為避免浪費，在節假日過後幾乎頓頓吃剩飯剩菜。長春市中心醫院中醫科副主任裴智梅教授指出，吃剩飯剩菜幾乎是每個連假過後的普遍現象，特別是老年人常將剩飯剩菜加熱後再吃，以為這樣既衛生又節約。事實上，這種飲食習慣不僅讓胃腸難以消化，還可能造成營養不良、引發胃病，甚至導致食物中毒。
裴教授解釋，米飯的主要成分是澱粉。在口腔中，唾液澱粉酶會將澱粉分解為糊精及麥芽糖；進入小腸後，胰臟分泌的胰澱粉酶和雙糖酶再將其分解為單糖，供腸黏膜細胞吸收。澱粉加熱至60℃以上時會逐漸膨脹、變成糊狀，這個過程稱為「糊化」，人體的消化酶較容易水解糊化後的澱粉分子結構。
然而，糊化的澱粉冷卻後，分子會重新排列並排出水分，產生「離漿」現象，也就是澱粉的「老化」。老化的澱粉即使重新加熱，哪怕溫度很高，也無法恢復到糊化時的分子結構，這種老化結構會降低人體對它的水解與消化能力。因此，長期食用冷卻後再加熱的米飯，容易發生消化不良和胃病。消化功能較弱的老人、幼兒，尤其是患有腸胃疾病的人，最好不吃或少吃變冷後重新加熱的米飯。
「含澱粉的食品最容易被葡萄球菌污染，剩飯菜在冰箱中存放過久，還可能受到沙門氏菌、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌等常見致病菌，或金黃色葡萄球菌毒素的污染，因此吃剩飯容易引起食物中毒。」裴教授表示，中毒輕者會出現發熱、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀；重者則可能劇烈腹瀉、脫水、酸中毒，甚至休克。
此外，剩飯菜中的亞硝酸鹽含量會隨存放時間逐漸增加，而亞硝酸鹽是強致癌物質，經常食用剩飯剩菜，會提高罹患胃癌、食管癌、肝癌等消化系統腫瘤的風險。特別是隔夜的綠葉蔬菜，不僅營養價值降低，還會產生致病的亞硝酸鹽。
各類蔬菜中，莖葉類的亞硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此若同時購買不同種類的蔬菜，應優先吃完莖葉類，例如大白菜、菠菜等。炒熟的菜餚含有油、鹽，隔夜後維生素被氧化，亞硝酸鹽含量會大幅升高，進入胃部後轉變為亞硝酸鹽。尤其高蛋白、高脂肪的剩菜，空氣中的有害細菌會在2小時內附著並開始繁殖，多數會產生硫化氫、胺、酚等對人體有害的物質。因此隔夜菜盡量不要吃，烹煮時應按需適量，避免煮過量。
「當有剩飯剩菜時，保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃、午剩晚吃，盡量將時間縮短在5至6小時以內。」裴教授提醒，吃剩飯前必須徹底加熱，低溫加熱反而會使食物中的微生物增加，因此加熱務必達到足夠的溫度。剩飯剩菜也不要放在鋁製容器內，因為鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較鹹的菜餚或湯類存放其中會產生化學變化，對身體造成不良影響。剩的湯菜、燉菜和炒菜，必須先燒開，裝入有蓋的容器，放涼後再放入冰箱冷藏；剩下的涼拌菜、醬滷肉類則應立即冷藏或冷凍，下次食用前一定要回鍋加熱。
生熟食物要分開存放，應使用保鮮袋或保鮮紙將食物包密後置於冰箱，並遵循「熟食在上、生食在下」的原則。經解凍的肉類和魚類不要再次放回冰箱保存，因為多次解凍可能使食物受到污染，品質也會遭到破壞。魚類加熱需四五分鐘；肉類和動物性食品再次加熱時最好加一些醋，有利於身體的吸收和利用；海鮮類加熱時則建議另外加入酒、蔥、薑等調料，可發揮一定的殺菌作用。
「市民在吃剩飯剩菜時還容易進食過量，久而久之則導致肥胖。」裴教授指出，肥胖者極易罹患高血壓、高脂蛋白血症、冠心病、糖尿病、癌症等疾病，影響生活品質，縮短壽命。剩飯菜經反覆加熱或以開水反覆沖泡後，維生素C、B族等水溶性維生素幾乎消失殆盡，大部分礦物質也隨之流失，經常食用極易使體質下降，引發營養不良等問題。
值得注意的是，剩米飯引起食物中毒時，大多沒有發餿、變酸，除偶爾微有發黏、入口不爽或稍帶異味外，外觀上通常看不出異樣。因此即使剩飯在感官上正常，也必須徹底加熱後再食用。
最後提醒民眾，不要因為怕浪費而強迫自己吃下過量剩菜，它們會給身體帶來大量負擔。如果食物已反覆加熱兩天還有剩餘，建議直接丟棄——寧可浪費資源，也不能損害健康。
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