發芽馬鈴薯不能吃！龍葵鹼中毒症狀、急救處理與預防方法全解析

馬鈴薯又稱土豆、洋芋、山藥蛋，是餐桌上常見的食材，營養豐富，深受大眾喜愛。然而鮮為人知的是，馬鈴薯含有一種天然有毒物質——龍葵鹼（又稱茄鹼、龍葵素）。成熟馬鈴薯中龍葵鹼含量極低，僅占0.005%-0.01%，正常食用不會引起中毒。但在儲存過程中，隨著時間延長，龍葵鹼含量會逐漸增加；尤其是未成熟、表皮青紫或發芽的部位，龍葵鹼含量可高達0.5%，食用後10分鐘至數小時內就可能出現一系列中毒症狀。

龍葵鹼中毒有哪些症狀？

龍葵鹼具有多重毒性作用，對人體的傷害主要表現在以下三個方面：

1. 刺激消化道黏膜

食入後首先出現口咽癢痛不適；若喉頭黏膜水腫、氣道變窄，還可能出現喉頭發憋、呼吸困難等症狀。毒物進入胃腸後，會引起嘔吐、腹瀉，劇烈的吐瀉可導致脫水、電解質平衡紊亂和血壓下降。

2. 溶血毒性

龍葵鹼會破壞人體的紅細胞，引起急性溶血性貧血，表現為皮膚黏膜發黃、尿液呈濃茶水樣等症狀。

3. 損害中樞神經系統

最危險的是龍葵鹼對中樞神經系統的毒性，嚴重時可使控制人體運動和呼吸功能的神經中樞發生麻痺。輕者出現耳鳴、畏光、頭痛、眩暈；重者可能因呼吸困難而死亡。此外，個別人食入發芽馬鈴薯後還會出現口唇、指甲發紫的現象，這是毒物經腸道吸收後引起的「腸源性紫紺」。

如何判斷是否為龍葵鹼中毒？

食用馬鈴薯後若出現上述中毒症狀，可透過簡單方法初步判斷：切開發芽的馬鈴薯，在芽的附近滴上數滴濃硝酸或濃硫酸，若變為玫瑰紅色，即表示有龍葵鹼存在。不過，一般家庭多半不會備有這類化學試劑，因此就醫時最好帶上一顆發芽的馬鈴薯，交給醫師鑒定，有助於明確診斷。

中毒後如何治療？

在醫院明確診斷後，醫師會立即展開積極治療，處理方式依中毒程度而定：

早期處理：治療重點在於催吐、洗胃和導瀉，盡快促使毒物排出體外。食醋能加速龍葵鹼的破壞，催吐洗胃後可飲用10-20毫升。

輕度中毒：沒有呼吸困難和意識障礙的輕度中毒患兒，應多飲糖水或淡鹽水，補充流失的水分。

重度中毒：中毒嚴重者需靜脈滴注葡萄糖鹽水，以利於已吸收入血的毒素排泄，並糾正脫水狀況。

如何預防馬鈴薯中毒？

預防龍葵鹼中毒的關鍵，在於妥善儲存與正確處理馬鈴薯：

妥善儲存：馬鈴薯應放在涼爽、乾燥、通風的地方，避免日光照射，防止發芽。

徹底處理：對於表皮變紫、未成熟或發芽較多的馬鈴薯，應將發芽部位及附近變紫的部分徹底挖除、洗淨，再用冷水浸泡30-40分鐘後才可食用。

正確烹調：馬鈴薯必須煮熟煮透，食用時棄去湯水，並控制食用量，以免引起中毒。烹調時適量加醋，可破壞其中的龍葵鹼；但需注意，用火烤或爆炒的方式，毒素不易被破壞。