發芽的馬鈴薯吃了會中毒？認識龍葵鹼毒性、中毒症狀與正確處理方式

馬鈴薯是日常餐桌上常見的食材，但若貯藏不當而發芽或變綠，就可能暗藏健康風險。發芽馬鈴薯中的「龍葵鹼」含量會大幅上升，食用後可能引發食物中毒，嚴重時甚至危及生命。以下帶您了解發芽馬鈴薯的毒性來源、中毒症狀、急救措施與預防方法。

毒性成分及中毒機理

發芽馬鈴薯的主要毒性成分為龍葵鹼（茄鹼）。馬鈴薯在正常情況下龍葵鹼含量極低，但在貯藏過程中會逐漸增加；一旦發芽，幼芽和芽眼部位的龍葵鹼含量便會急劇攀升，人體攝入後即可能引起中毒。

龍葵鹼對人體的危害包括：

• 刺激胃腸道黏膜：引起強烈的刺激反應，導致噁心、嘔吐等症狀。
• 麻痺呼吸中樞：抑制呼吸功能，嚴重時可致呼吸衰竭。
• 引起腦水腫、充血：影響中樞神經系統。
• 溶血作用：破壞紅細胞，損害血液系統。

中毒原因

當馬鈴薯貯藏不當，出現發芽或部分變綠的情況時，其中的龍葵鹼會大量增加。若烹調時未能有效去除或破壞龍葵鹼，食用後便可能發生中毒。春末夏初因氣溫回暖、濕度升高，馬鈴薯容易發芽，是此類中毒的好發季節，需特別留意。

中毒症狀

中毒症狀一般在進食後10分鐘至數小時內出現，常見表現包括：

• 咽喉部抓癢感及灼燒感
• 上腹部灼燒感或疼痛
• 胃腸炎症狀：劇烈嘔吐、腹瀉，可能導致脫水、電解質紊亂和血壓下降
• 頭暈、頭痛、輕度意識障礙
• 呼吸困難

重症患者可能因心臟衰竭或呼吸中樞麻痺而死亡，切勿輕忽。

急救與治療

一旦誤食發芽馬鈴薯並出現不適，應立即採取以下措施：

1. 催吐：盡快排出胃內殘留的有毒物質。
2. 洗胃：就醫後由專業醫護人員進行洗胃處理。
3. 導瀉：加速腸道內毒素排出。
4. 對症治療：依據症狀給予相應的支持性治療，如補液糾正脫水和電解質紊亂。

若症狀嚴重，應立即送醫救治，不可拖延。

預防方法

避免發芽馬鈴薯中毒，關鍵在於正確貯藏與處理：

• 低溫貯藏：將馬鈴薯存放於陰涼低溫處，避免陽光直射，防止發芽。
• 拒吃問題馬鈴薯：發芽過多或表皮呈黑綠色的馬鈴薯應直接丟棄，不可食用。
• 徹底處理輕微發芽者：發芽較少的馬鈴薯，應徹底挖除芽眼，並削去芽眼周圍部分表皮。
• 改變烹調方式：此類馬鈴薯不宜快炒，建議以煮、燉、紅燒等方式充分加熱。
• 烹調時加醋：醋酸可加速破壞龍葵鹼，降低中毒風險。

總而言之，發芽馬鈴薯所含的龍葵鹼具有明確毒性，最好的做法仍是妥善貯存、從源頭防止發芽；對於已明顯發芽或變綠的馬鈴薯，寧可捨棄也不要冒險食用，以保障全家人的飲食安全。