食用未成熟或發芽馬鈴薯會引起腹瀉嗎？解析龍葵素中毒症狀與急救方法

馬鈴薯（俗稱土豆、洋山芋）本身含有微量龍葵素，又稱茄鹼或龍葵甙，是一種弱鹼性生物鹼，也是馬鈴薯的主要致毒成分。一般情況下其含量極低，但當馬鈴薯未成熟、表皮青紫或已發芽時，毒素含量會大幅上升，食用後可能引起急性中毒，並出現腹瀉等腸胃道症狀。

龍葵素含量差異：為何發芽馬鈴薯特別危險？

每100公克正常馬鈴薯的龍葵甙含量僅約5～10毫克，屬於安全範圍；但未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯，其含量可增至25～60毫克，甚至高達430毫克。因此，大量食用未成熟或發芽的馬鈴薯，極可能引發急性中毒。

急性發芽馬鈴薯中毒通常在食用後數十分鐘至數小時內發病，初期症狀包括：

咽喉及口腔刺癢、灼熱感
噁心、嘔吐
腹痛、腹瀉

輕度中毒者通常1～2天內可自行痊癒；重度中毒者則可能因劇烈嘔吐與腹瀉，導致水分及電解質紊亂、血壓下降；嚴重時甚至出現昏迷、抽搐，最終因呼吸中樞麻痺而死亡。

最根本的預防方式，就是避免食用未成熟的青紫皮馬鈴薯及發芽馬鈴薯。若馬鈴薯僅輕微發芽，可依下列步驟處理後再食用：

1. 深挖去除芽眼及發芽部位；
2. 浸泡於清水中半小時以上，之後換水；
3. 烹煮時加入少許米醋（龍葵素遇醋酸可分解為無毒物質）；
4. 徹底煮透後，倒去湯汁再食用。

若發現有人食用馬鈴薯後出現中毒症狀，應立即採取以下措施：

1. 洗胃：以1∶5000高錳酸鉀溶液、0.5%鞣酸溶液或濃茶洗胃；
2. 靜脈補液：及時補充水分與電解質，矯正脫水及電解質紊亂；
3. 呼吸支持：呼吸困難時應給予吸氧，並適量使用呼吸興奮劑（如可拉明、洛貝林）；若呼吸中樞麻痺，需使用人工呼吸器治療。

總而言之，未成熟、青紫皮及發芽的馬鈴薯不可食用。只要妥善儲存、正確處理，就能有效避免龍葵素中毒，安心享用馬鈴薯的營養與美味。