食物發芽後能不能吃？這3種發芽更營養，2種毒如砒霜千萬別吃

買回家的生薑、大蒜、馬鈴薯放久了常會發芽，許多人的第一反應就是直接丟掉。但你可能不知道，並非所有發芽的食物都有毒——有些發芽後反而更具營養價值，有些卻可能危害健康。本文帶你一次搞懂，哪些發芽食物能安心吃，哪些務必避開。

這些食物發芽後仍可食用

1. 發芽的大蒜：抗氧化力更強

大蒜收穫後有約2至3個月的休眠期，之後在5～18℃的適宜溫度下便會迅速發芽長葉，消耗莖中的營養物質。無論是青蒜、蒜薹還是蒜瓣，在各個生長階段的轉變過程中都不會產生有毒物質。

更值得注意的是，研究發現發芽的大蒜比新鮮大蒜含有更多有益心臟健康的抗氧化劑，發芽五天的大蒜其抗氧化活性甚至高於新鮮大蒜。此外，發芽的大蒜還含有不同的代謝產物，顯示它生成了新的有益物質。

2. 發芽的生薑：可以吃，但腐爛的絕不能碰

把發芽的薑切開觀察，若發現內部肉質乾空、纖維變粗，代表其營養成分已開始減少，但主要成分並未被破壞，因此食用上沒有安全疑慮。

不過要特別留意，市面上大多數的薑其實都帶有不明顯的芽；若發芽後保存不當，薑會開始腐爛並滋生細菌，吃下肚恐造成腹瀉。民間流傳「爛薑不爛味」的說法，認為腐爛的薑照樣能吃，這是錯誤觀念！腐爛的薑含有黃樟素，可能導致肝細胞變性、壞死，甚至壞死，甚至誘發肝癌，絕對不可食用。

3. 發芽的芋頭：不含毒素可放心吃

芋頭發芽後同樣可以食用。馬鈴薯之所以發芽後不能吃，是因為產生了「龍葵素」，而芋頭本身不含龍葵素，自然不存在中毒問題，發芽後仍可放心料理。

這些食物發芽後千萬別吃

1. 發芽的馬鈴薯：龍葵素大量增加

馬鈴薯收穫後進入休眠期，新陳代謝減弱，即使在合適的環境條件下也能安靜存放2至3個月。一旦休眠結束，只要遇到適宜的溫度與濕度就會快速抽出新芽，此時馬鈴薯中原本微量的含氮甾醇生物鹼——龍葵素會大量增加。龍葵素原本是植物的自我保護機制，用來防止其他動物及黴菌傷害幼芽，但對人體卻具有毒性，誤食可能引起噁心、嘔吐等中毒症狀，因此發芽的馬鈴薯切勿食用。

2. 發芽的紫薯：易霉變且釋放毒素

發芽的紫薯不可以食用。紫薯發芽時，澱粉和糖分會降解為供應發芽所需的養分，降解過程中會釋放一些毒素；加上澱粉分解作用使水分增加，紫薯變得容易霉變腐爛，口感也隨之變軟變差。

想讓紫薯保存得更久、不易發芽？小撇步是把買回來的紫薯放在太陽下曬半天，然後置於乾燥之處，如此一來紫薯不僅不易發芽，甜度還會增加。

重點整理

食物發芽能不能吃，關鍵在於種類：大蒜、生薑、芋頭發芽後仍可安心食用，其中發芽大蒜的抗氧化能力甚至更勝新鮮大蒜；但馬鈴薯、紫薯一旦發芽就會產生或釋放毒素，為了健康著想，請直接丟棄，切勿因捨不得而冒險食用。