小火炒菜營養全流失！吃素最容易犯的九種錯誤

許多人認為只要吃素就萬無一失，不必在意食物搭配禁忌或相剋學說，只要把菜炒熟就能吃得安心。其實不然——即使是看似簡單的素菜，從採購、儲存到烹調，每個環節都大有學問。處理不當，輕則讓營養白白流失、暴殄天物，重則可能殘留細菌或農藥，影響健康。以下整理出吃素者最常犯的九種錯誤，快來看看你中了幾個。

一、小火炒菜

維生素C和維生素B1都怕高溫久煮，但這不代表要用小火慢炒。相反地，應該用旺火快炒，縮短加熱時間，才能減少維生素流失。此外，炒菜時加少許醋也有助於保存維生素；而黃瓜、番茄等蔬菜，其實更適合涼拌食用，營養保留更完整。

二、久存蔬菜

不少上班族喜歡一次大採購，把蔬菜放在家裡慢慢吃，雖然省時方便，但蔬菜每多放一天，營養素就會大量流失。以菠菜為例，在20℃的環境下每存放一天，維生素C損失可高達84%。因此應盡量縮短儲藏時間，若需存放，也要選擇乾燥、通風、避光的地方。

三、丟掉含維生素最多的部分

一些習慣性的處理方式，往往丟掉了蔬菜最精華的營養。例如有人吃豆芽時只吃芽、丟掉豆瓣，殊不知豆瓣的維生素C含量比豆芽高出2～3倍。又如做餃子餡時把菜汁擠掉，維生素損失也會超過70%。正確做法是：切好菜後先用油拌勻，再加鹽和其他調味料，利用「油包菜」的方式油包菜」的方式鎖住水分，餃子餡就不會出太多湯，營養也不易流失。

四、菜做好了不馬上吃

很多人喜歡把做好的飯菜放在鍋裡保溫，或裝進保溫桶慢慢吃。然而飯菜放置時間越長，營養損失越多。辛辛苦苦烹調的成果，卻因為沒有及時享用而變得毫無營養，實在可惜。建議菜做好後盡快食用，現煮現吃最美味也最營養。

五、吃菜不喝湯

炒菜過程中，蔬菜裡大量的水溶性營養物質會溶解到菜湯裡。只吃菜不喝湯，等於把溶出的營養全部浪費掉，非常可惜。

六、先切菜後洗菜

有些人為了省事，先把菜切好再一起沖洗。這樣做會讓切口處的水溶性維生素隨水流走，造成不必要的損失。正確順序應該是先洗淨再切，並且現切現炒。

七、偏愛吃炒菜

許多減肥的人以為肉菜一起炒可以降低脂肪攝取，事實上蔬菜的吸油能力很強，反而容易吃進更多油脂。想控制熱量，不妨多用蒸、煮、涼拌等方式料理蔬菜。

八、生吃蔬菜不洗乾淨

現今蔬菜多有農藥殘留和寄生細菌的問題，生吃前務必徹底清洗乾淨，能去皮的最好去皮，才能安心享用。

九、吃素不吃葷

時下素食風氣盛行，適量吃素有助於預防動脈硬化，但一味純素並不理想：

• 膽固醇不足：人體每天需要從肉類攝取一定量的膽固醇，適量的膽固醇甚至有助於防癌。
• 蛋白質攝取不足：長期純素容易缺乏優質蛋白質，增加消化道腫瘤的風險。
• 維生素B2不足：維生素B2多存在於動物性食物中，素食者容易攝取不足。
• 缺鋅：蔬菜普遍缺乏鋅，素食者容易嚴重缺鋅。

比較好的做法是根據自己的身體狀況靈活搭配葷素，既能獲得素食帶來的健康益處，也能避免營養失衡對身體造成的傷害。