烹飪方式錯了營養全流失！專家揭密6大常見烹飪錯誤與正確做法

即使是精打細算的聰明主婦，在烹飪時也可能不知不覺犯下讓營養流失的錯誤。美國營養學家與食品安全專家列舉出6種常見的烹飪壞習慣，只要聽從專業建議加以調整，餐桌上的食物就能變得更加健康、營養更完整。

錯誤一：一次採購過多蔬菜

紐約聖基斯科北方韋斯特切斯特醫院健康顧問格里·布魯斯特博士指出：「從採摘的那一刻起，水果和蔬菜中的維生素和礦物質就開始減少了。」換句話說，蔬菜存放的時間越久，所含的營養就越少。研究發現，菠菜在冰箱保存約一週後，其中一半的葉酸和40%的葉黃素會自然流失。格里博士建議，每次採購食物不宜過多，一週買三次最為合適。

錯誤二：把食物貯藏在透明容器中

如果你喝的牛奶還是透明塑膠袋包裝，建議考慮改用硬紙盒包裝。比利時根特大學的研究人員指出，牛奶富含的核黃素（維生素B2）暴露在日光下容易損失。美國食品科學家也建議，盡量避免將牛奶和穀物放在透明容器中，才能有效保留營養。

錯誤三：拍碎大蒜後立刻下鍋快炒

美國癌症研究協會營養學研究小組組長約翰·米爾納博士表示：「把大蒜拍碎、切片後，應靜置至少10分鐘再烹飪。」拍碎大蒜會引發一種酶的化學反應，釋放出具有抗癌作用的化合物；靜置10分鐘，正是為了讓這種化合物有充足的時間完全形成。

錯誤四：少用香料與調味料

在不增加食用油和食鹽的前提下，多用一些植物性香料和調味料，不僅能增添風味，還能保護人體免受食物中毒之害。香港大學的研究人員針對20種常見調味料進行抗菌試驗（包括大腸桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌等），發現丁香和肉桂都具有很強的抗菌能力。另一項發表於美國《農業和食品化學雜誌》的研究則指出，迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂葉也富含抗氧化劑。每次烹飪多加半匙香料，既安全又健康。

錯誤五：給水果蔬果剝掉太多層皮

發表於美國《營養研究雜誌》的研究發現，多數水果表皮中進行的抗氧化活動，比果肉中高出2至27倍。營養學家建議，馬鈴薯和胡蘿蔔的皮只需輕輕刮掉一層即可；若某些果蔬必須去皮才能食用，也應去掉盡可能薄的一層皮。

錯誤六：長時間水煮把營養慢慢燉掉

一般人認為水煮是一種簡單的烹飪方法，不用加油又不損失營養。但實際上，這種方法最多可能導致90%的營養成分流失。美國癌症研究協會營養顧問卡倫·科林斯博士解釋：「鉀和水溶性維生素等一旦溶入水中，就會隨之溢出流失。」建議加入少量的水燉煮，或改用微波爐慢煮、大火爆炒等方式，都能減少營養成分的流失；其中爆炒特別適合深綠色或橙色的蔬菜。