京式月餅大盤點：細數北方月餅的經典風味

京式月餅簡介

京式月餅是北方月餅的代表品種，起源於京津及其周邊地區，在北方擁有深厚的市場基礎。其最大特色在於甜度適中、皮餡比例講究，一般皮餡比為4：6，製作時重用麻油，因此口味清甜不膩，口感脆鬆酥香。北京稻香村的自來紅月餅、自來白月餅以及五仁月餅，都是京式月餅中的經典代表。

相傳古時候某年北京爆發了一場嚴重的瘟疫，廣寒宮中的嫦娥仙子命專門為她搗製仙藥的玉兔下凡，救治受苦的百姓，這便是民間熟知的「兔爺」。傳說兔爺以紅、白兩種藥物治癒了全城百姓之後返回月宮，這兩種顏色的藥物便逐漸演化成今日的自來白、自來紅月餅，為這兩款傳統點心增添了濃厚的民俗色彩。

提漿月餅的皮面，是以冷卻後的清糖漿調製麵團製成的「漿皮」，選用小麥粉、食用植物油、小蘇打和糖漿制皮，再經包餡、磕模成型、焙烤等工藝製成。成品餅面圖案美觀清晰，口感艮酥不硬，香味濃郁。所謂「提漿」，是因為過去熬製餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質，使糖漿更為清澈純淨，「提漿月餅」之名由此而來。

自來白月餅以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等製皮，餡料則選用冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等豐富食材，經包餡、成形、打戳、焙烤等工序製成。成品皮鬆酥、餡綿軟，果仁香氣撲鼻，是老北京人中秋時節不可或缺的傳統美味。

自來紅月餅以精製小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制皮，餡料則以熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等調配而成，同樣經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製作。其特點是皮鬆酥、餡綿軟，麻油香氣格外突出，風味醇厚獨具。

酥皮月餅又稱「翻毛月餅」，以精製小麥粉、食用植物油等製成鬆酥綿軟的酥皮，再經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝製成。其最大特色是皮層次分明、薄如紙翼，稍一碰觸便會片片剝落，宛如翻起的白色絨毛，「翻毛」之名即由此而來。入口鬆酥化渣，餡料利口不粘，是京式月餅中對製作工藝要求極高的品種。