若要列出油脂裡有毒物質的嫌疑名單，那可是一長串。其中有的是植物「天生之毒」，有的是環境或農藥污染之毒，還有儲藏與加工過程中引入的有害物質，甚至包括非食用的摻假物質。了解這些風險的來源，才能更理性地看待食用油安全。
人們日常食用的油脂，主要來自含油的植物種子，或是動物的脂肪組織（如肥肉、板油）與乳脂（如奶油）。所謂天生之毒，是指植物天然帶有的毒素。例如棉籽油中含有棉酚，這是一種會降低男性生育能力的物質，甚至曾被開發為避孕藥；菜籽油則含有硫甙和芥酸，大量食用被懷疑會傷害心臟。正因如此，國家才推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。不過，當年許多地區的居民天天食用這些油脂，卻沒有人擔心食品安全問題——畢竟在那個年代，有油吃就已經很滿足了。
植物生長在田間，既會吸收農田土壤和灌溉水中的污染物，如鉛、砷、汞、鎘等重金屬，也會吸收難以分解的農藥殘留，例如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培過程中常用的農藥和除草劑。
不過，由於油脂原料是植物的種子，在同等污染水平下，種子的污染程度通常比根、莖、葉低一些——植物也有「愛子之心」，不願把壞東西留給後代。但脂溶性的污染物仍不可避免地會有一部分殘留下來。翻閱農藥殘留的國家標準就會發現，油料種子中許可殘留的農藥多達數十種。
油籽收穫後，還可能在儲藏過程中被污染。最常見的情況是儲藏條件不佳導致種子長霉，進而產生黴菌毒素。其中最為人熟知、毒性最大、致癌性最強的就是黃曲霉毒素。大米、玉米、花生及各類堅果都容易被黃曲霉污染，因此它們榨出的油都必須監測黃曲霉毒素殘留量。若堅持黃曲霉毒素必須為零才肯食用，那麼這輩子恐怕就不能碰花生和花生油，玉米油、稻米油（米糠油）以及多種堅果也都要戒掉了。
在收穫後的儲藏、晾曬過程中，種子也可能沾染有害物質，例如路上瀝青散發的氣體或微粒、汽車尾氣、橡膠與路面摩擦產生的致癌物等，都可能少量附著在種子上；若與農藥、除草劑等堆放在一起，也可能造成化學污染。
油籽制油的加工過程同樣可能帶來污染。壓榨法是直接以物理方式壓榨出油，不會引入溶劑污染，油脂品質相對較好，特別適合生產具有濃郁香氣的油脂。例如花生油和芝麻油就不需要脫色、脫臭處理，否則反而會損失香味。
然而，大部分油脂須經過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等多道精煉工序。過程中需使用白陶土、矽藻土等過濾，若這些材料品質不佳，可能引入重金屬污染；精煉還涉及酸、鹼和有機酸的處理，若加工助劑品質不過關，也可能造成化學污染。
壓榨之後不可能把油全部榨出，油餅中仍殘留不少油脂，此時就必須用溶劑提取。有些含油比例低的原料，如黃豆、米糠、玉米胚等，直接壓榨很難出油，只能依靠溶劑提取。這些溶劑都是與油脂最「親」的物質，如正己烷、丁烷、六號溶劑油等，能徹底地把油提取出來。它們都極易揮發，只要加熱到不太高的溫度便會蒸發，冷凝收集後還可循環利用，留下的就是不易揮發的植物油。這種生產方法稱為浸出法。
當然，難免會有一丁點溶劑殘留，但只要工藝得當、溶劑本身品質合格，最終產品中的溶劑殘留微乎其微，不會達到危害健康的程度。
浸出法提取的油脂同樣要經過精煉。這一系列複雜處理會損失部分維生素E和胡蘿蔔素，去除磷脂和植物固醇，降低油脂的營養價值。同時，某些環節的高溫處理會使少量脂肪酸發生順反異構，生成反式脂肪酸，並可能產生微量的苯並芘等多環芳烴類致癌物。因此，大部分精煉植物油即使未經氫化，也含有百分之零點幾到百分之幾的反式脂肪酸。
即使是純物理壓榨、未經浸提的油脂，也不一定沒有苯並芘。例如小磨香油的生產需要先炒香芝麻，而炒制過程難免有芝麻被過度加熱，產生包括苯並芘在內的多環芳烴類致癌物。所以即便用家常方法製油，照樣可能檢出致癌物；而且手工操作難以做到加熱均勻，又缺乏檢測控制，安全性未必比工業化生產更高。
無論加工前後，油脂最怕的都是一件事——氧化酸敗。榨油原料在儲藏中容易氧化，榨油後存放久了同樣會氧化。買花生、瓜子、堅果時常吃到味道不新鮮的顆粒，就是氧化變質的籽粒，用它們榨油自然會拉低油脂品質。
氧化從少量自由基開始，逐漸「星星之火可以燎原」，產生大量氧化酸敗產物，油脂便會出現不新鮮的味道，乃至明顯的「哈喇味」（油耗味），這種油脂含有大量有毒物質。其實早在異味出現之前，油脂中的氫過氧化物增加，就已經對人體有促進衰老的作用。這方面的品質要用過氧化值來判斷。
由於油脂銷售周期較長，為避免氧化問題，企業通常會在油中添加抗氧化劑，最常用的是TBHQ（特丁基對苯二酚），也就是泡麵裡常加、麥當勞炸雞塊曾被爆料含有的那種物質，此外還有BHA、BHT等。這些都是國家許可使用的抗氧化劑，不必因為化學名稱拗口而心生恐懼。
最後，油脂分裝出廠時，還要提防劣質包裝材料帶來的污染，因為許多含苯環的污染物都易溶於油脂。
油脂買回家後，除了久放容易氧化之外，最大的危險來源就是烹調加熱中產生的有害物質。加熱時間越長、溫度越高，產生的有害物質和致癌物就越多。300度以上的加熱即使時間很短，也會產生大量致癌物苯並芘；在日常炒菜溫度下，加熱時間越長，油脂中生成的苯並芘越多。同時，油脂加熱越久，反式脂肪酸越多，氧化、聚合、環化等產物也越多，均嚴重有害健康。
最令人擔心的有兩種：一是餐館裡反覆加熱的炒菜油，二是曾經「過火」的炒菜油。所謂過火，就是炒菜或顛勺時鍋裡著火。一些廚師對此不以為意，甚至覺得很「酷」很香，其實過火後留下的煙糊味含有油脂過熱產生的微粒，其中苯並芘含量甚高；炒菜後的鍋垢中也富含這類致癌物。油脂加熱時冒出的煙氣本身就是強致癌物質，無論是油炸油煙，還是烤羊肉串、烤肉的煙氣，經常接觸都會增加肺癌風險。
食品加工過程中一旦發生非正常事故，很可能污染產品。油脂污染事故中最著名的，當屬1968年日本米糠油污染事件，它被列為世界「八大公害事件」之一。當年某食用油工廠生產米糠油時，在脫臭過程中使用多氯聯苯液體作為導熱油，因生產管理不善導致洩漏，米糠油被多氯聯苯污染，造成一千六百多人中毒的驚人事件。1979年，台灣也發生了類似的米糠油污染事件，兩千多人受害。
至於人為摻假，本不該成為討論話題，無奈現實中確實存在。例如在烹調油中兌入礦物油、地溝油（處理後的烹調廢油），或加入本不屬於食用色素的蘇丹紅，都是典型的「人工摻毒」。
對食品企業而言，所有產品一旦發生與安全性有關的質量問題，首要之事就是立即召回產品、通報消費者，同時嚴查從原料到工藝的各個生產環節，找出問題根源，重新完善HACCP各關鍵控制點，嚴格杜絕類似問題再次發生。只有這樣，才能重塑消費者的信任與信心，早日恢復市場形象。如果出了問題連原因都找不到，也不給消費者一個交代，只想著大事化小，人們又怎能繼續信任它呢？
另一方面，消費者也要接受一個事實：食品安全沒有零風險。即使按原始人的方式生活，也照樣會接觸各種有毒有害物質。無論哪個發達國家，花生油都允許含有微量黃曲霉毒素。只要食材中的有害物質不超標，完全無需為此煩惱，更不必整天把「我們還能吃什麼」掛在嘴邊。合理搭配食物、少用油、不煎炸、炒菜不過熱、少冒油煙，才是更重要的食品安全保障措施。
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