加工食品中最常見的4種致癌物：苯並芘、雜環胺、丙烯酰胺與亞硝胺

香腸、火腿、培根、烤肉串……這些令人垂涎的加工與燒烤美食，在美味背後其實潛藏著多種致癌物質。本文帶您認識加工食品中最常見的四大類致癌物——多環芳烴、雜環胺、丙烯酰胺與亞硝胺，了解它們如何產生、對健康有哪些風險，以及日常飲食中該如何聰明避開。

一、多環芳烴類

其中最耳熟能詳的是苯並芘，主要由油脂類物質經高溫加熱產生，在炭火熏烤、長時間油炸等烹調過程中生成量最大。

二、雜環胺類

雜環胺是蛋白質加熱超過200℃後所產生的一類致癌物，所謂「焦糊的魚肉不能吃」，正是因為這類物質的緣故。研究文獻指出，雜環胺暴露量與多種癌症風險相關，包括腸癌、乳腺癌與前列腺癌等；它具有強烈的致突變性，並在動物實驗中展現出明確的致癌性。

三、丙烯酰胺

丙烯酰胺是含澱粉與蛋白質的食物加熱超過120℃後產生的疑似致癌物，當溫度達160℃以上時生成量明顯增加，常見於油炸、油煎及烤製的主食與馬鈴薯製品中。

四、亞硝胺

更精確地說，應稱為N-亞硝基類化合物，涵蓋亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等一大類有毒或致癌物質，其中以亞硝胺最為常見，例如二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝胺嗎啉、亞硝基吡咯烷等等。它們其實無所不在——從醃肉到魚乾，從陳年啤酒到菸草，從化妝品到藥物，甚至橡膠與受污染的空氣中都能發現蹤跡。研究發現，其中許多物質具有致畸、致突變與致癌活性。

或許你對食品中的亞硝胺還不太了解，接下來就讓你看清楚它是哪兒來的、怎麼來的、怎麼防住它、又該如何減少它的毒害。

研究表明，在火腿、鹹魚、醃肉、臘腸等許多日常食用的魚肉製品生產過程中，無論是家庭自製還是工廠生產，成品中都會含有亞硝胺類致癌物，而製造這些物質的原料，正是亞硝酸鹽與蛋白質分解產生的胺類物質。人們通常覺得熟肉火腿很家常、香腸臘肉很親切、魚乾蝦皮魷魚絲好吃又有營養，很少有人把它們和致癌物聯繫起來，但它們確實含有亞硝胺類致癌物。

亞硝酸鹽從哪裡來？

它最主要的來源，就是製作火腿、香腸等肉類製品時幾乎不得不加的亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。據我國古籍《齊民要術》記載，早在古代就有在肉類中加入亞硝酸鹽的「竅門」，可見其歷史悠久。人類添加亞硝酸鹽的目的有兩個：一是讓肉製品呈現美麗的粉紅色；二是延長保質期，避免「肉毒梭菌」這種可怕的致病菌在肉裡產毒。

為什麼明知有風險，還要添加？

有人可能會問：既然加了亞硝酸鹽會產生致癌的亞硝胺，為什麼不能不加？原因在於，肉毒梭菌所產生的肉毒素，毒性比亞硝胺之類的致癌物高出萬倍以上，古往今來不知奪去多少人的性命。所以，這是一種用「小毒」來預防「大毒」的權衡做法。

但很遺憾的是，亞硝酸鹽加得越多，肉製品中產生亞硝胺的量也就越大。目前的肉類產品抽檢，通常只檢測亞硝酸鹽的殘留量，卻很少檢測亞硝胺的生成量——因為它的測定比較麻煩，需要昂貴的儀器和高水平的檢測技術，基層檢驗人員往往沒有條件執行。

研究證據：加工肉品與癌症風險

從上世紀80年代以來，人們就發現，吃含有亞硝胺的加工肉製品（如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬滷肉和熟後呈紅色的肉餡餅等），會增加多種癌症的風險，包括腸癌、胰腺癌、胃癌與食道癌。例如，針對61,433名瑞典女性長達18年的跟蹤調查發現，食物中亞硝胺攝取最多的女性——也就是吃加工肉製品（包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉品）最多的人——與食用相關食物最少者相比，胃癌的危險升高到2倍；相比之下，非加工肉製品則沒有這種效應。

如何減少亞硝胺的危害？

研究發現，在醃肉中添加維生素C，能夠減少亞硝胺的產生量。仔細看看肉製品標籤上的配料表就會發現，大部分肉腸、火腿等產品都添加了維生素C或「異抗壞血酸鈉」，它們的作用是讓亞硝酸鹽趕緊分解產生一氧化氮，促進肉的發色、讓顏色好看，從而減少肉中亞硝酸鹽的殘留。不過，肉製品裡常用的保水劑磷酸鹽則起到反作用，反而會增加亞硝胺的生成量。

此外，在肉腸和各種醃製、烤製肉品中添加香辛料，不僅僅是調味，還能減少致癌物的生成。過去多項研究發現，加入香辛料能減少烤肉中雜環胺類和多環芳烴類致癌物的生成；而針對臘腸的研究也發現，添加丁香、大茴香等香辛料能有效阻斷亞硝胺類物質的生成，起作用的正是其中的香精油，實驗中的最大阻斷效果可達80%。

由於亞硝酸鹽是各國都許可添加的食品添加劑，企業為了抑制肉毒梭菌和改善賣相，製作肉製品時不得不加入它。所以購買時只需仔細查看包裝上的配料表，確認上面有沒有「亞硝酸鈉」四個字——如果有，則其中必然含有微量的致癌物亞硝胺。

粉紅色的加工肉品要留意

有的朋友會問：家裡自己做的醬牛肉也會產生亞硝胺嗎？答案是：看你加不加亞硝酸鹽。如果沒有人工添加亞硝酸鹽，天然肉類幾乎不含亞硝胺類物質。比如在家自製褐色的醬牛肉、紅燒牛肉、炒烤羊肉，都不會有產生亞硝胺的風險。但是很多地方的家庭自製肉類、肉腸時也會加入亞硝酸鹽，例如傳統製作的鎮江肴肉（硝肉）、平遙牛肉，都是要加亞硝酸鹽的。

對於家庭或小攤販製作的熟肉，想判斷到底加沒加亞硝酸鹽，只需看顏色：熟肉本來應當是灰白色或褐色的，如果從裡到外都是均勻的粉紅色，就一定是加入了亞硝酸鹽。如果加的是紅麴色素，則只有表面呈紅色、裡面顏色不紅——叉燒肉和醬豆腐正是紅麴在表面上色的結果。

加熱能分解亞硝胺嗎？

還有人問：致癌物加熱能分解嗎？會在胃裡分解嗎？事實上，亞硝酸鹽在加熱後殘留量會下降，但亞硝胺類致癌物在蒸煮加熱條件下的合成量反而會增加，並不像細菌那樣能被高溫消滅。在模擬胃液條件的研究中發現，亞硝酸鹽在胃裡遇到魚肉等含蛋白質的食物，會合成新的亞硝胺；原有的亞硝胺雖有所下降，卻不能被完全消滅。比較值得注意的是，研究（Krul et al., 2004）顯示，在胃液裡加入茶或柑橘汁，能有效抑制胃中亞硝胺的形成過程。

結語：偶爾淺嚐無妨，切勿經常大量

總之，粉紅色的加工肉製品不是絕對不能吃，只是不能經常、大量地吃，否則會增加癌症風險。

人們大多喜歡吃油煎過的培根、烤到滴油的香腸，還有烤得微微發焦的羊肉串。遺憾的是，這些表面焦褐、油脂滴落的肉製品，可能產生更多的致癌物：蛋白質過熱會產生雜環胺；肉腸中往往添加的澱粉會產生丙烯酰胺；滴出來的脂肪直接受熱則會產生苯並芘之類的多環芳烴類致癌物。可以這麼說，這些食品正是以上幾種「家常致癌物」的大聚會，享受美味的同時，務必要有所節制。